灵宝猪头宴

□刘杰

在寒冷的冬日，总想吃点肉食，而最能勾起我无限兴味的，当属灵宝的猪头宴。

猪头宴是驰名豫西的灵宝传统美食，尤以大王镇老城村烹制的最正宗、最负盛名。老城村是灵宝市老县衙所在地，天宝元年（公元742年）唐玄宗在函谷关得到“灵符”，遂赐名所在地桃林县为灵宝县。

我在灵宝工作了十年，深深地爱上了老城猪头宴。上周日中午，我与朋友们相约前往老城村。到常去的那家猪头宴餐馆一看，食客果然很多，几乎是平时的三倍。工作人员热情地招呼我们坐下，我们先点了几个小菜，边聊边等。

灵宝猪头宴的特色，首先在于花色齐全、荤素搭配、自由选择。它是以半只猪头为核心，以整副猪下水为陪衬的“全猪宴”。一桌有猪头、猪耳、猪心、猪肝、猪肚、猪肠、猪蹄7个荤菜，需要满满一大桌人，配着当地特产的浆面条、一生凉粉、死面火烧、酸咕哩汤、素炸丸子汤等10余种素菜，吃着才过瘾。食客可以根据各自口味，选取最喜爱的吃法。

灵宝猪头宴最根本的特色，在于做法奇特。它既非卤制，也非红烧，而是酱烧。选料考究，烹制精细，环节繁琐，对腌制、刀工、用料、火候等要求严苛，是在祖传秘方基础上不断改进而成。先把猪头和猪下水清洗干净；用老城村秘制的麦仁酱、灵宝特产的优质大枣，放入花椒、八角、小茴香、香叶等十多种香料，再加入大葱、干红椒、烧酒，搅匀做成组合腌料。腌制时猪头要采用菱形花刀技术，纯手工快速切至与骨将至未至处，刀浅一分不入味，深一分则肉质酥烂不筋道，分寸全靠厨师自己把握。在专用的蒸屉里，将猪头和除猪肝外的猪下水均匀地抹上腌料后，盖上盖子捂严，冬天要捂12个小时。在大铁锅里倒入适量水，上铺铁箅，铁箅上再垫干荷叶，铺上腌料后摆放猪肝；最后将蒸屉上锅，用麦秸火文火蒸六七个小时，就可以出锅了。

这时，我们那桌猪头宴恰好端上来了。果然是热气腾腾，浓香四溢！尤其是中心位置的烧猪头，色泽酱红油亮，香味浓烈诱人，不等工作人员切好，我都按捺不住举起了筷子，惹得大伙直笑。赶快夹起一筷子品尝，顿觉肉质绵润紧致，筋道爽口，肥而不腻，瘦而不柴，将其夹入焦香酥脆的死面火烧馍里，口感更是醇香鲜美，回味悠长。那天我就着酱烧猪头肉，一连吃了三张火烧馍、两碗浆面条，朋友们也是胃口大开，备感畅快淋漓。

这些天我一直想，在严寒的冬日作客他乡，能有这样的美食为伴，实在是种难得的享受。灵宝猪头宴，不仅是游子心中最温暖、最能慰藉衷肠的冬景，更是一种值得好好珍惜品味的幸福。

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