健康饮食要当心亚硝酸盐中毒

夏天是卤菜、腌菜、凉菜制品的消费高峰季节——

□本报记者 周伟

四川省南充南部县近日发生了一起亚硝酸盐食物中毒事件，14名市民购买食用卤制鸡鸭后出现呕吐、头晕等症状，后经及时治疗才得以脱离生命危险。

这并非食品安全孤案，打开四川省食品安全监管档案，因消费者误将亚硝酸盐当作食用盐食用或非法商贩故意添加亚硝酸盐而导致中毒甚至死亡的案例屡有发生。据了解，亚硝酸盐因具有对肉制品进行增色、防腐等功效而被广泛使用，而只要含量在安全范围内，不会对人产生危害，但一次性食入0.2-0.5克亚硝酸盐就会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。

在川菜经典菜品中，卤猪脚、卤兔头、冒鸭子、糖醋排骨等都备受消费者欢迎，然而为提升自家招牌菜的色相，个别商家却动起了歪脑筋，通过在这些卤菜中掺入亚硝酸盐以使卤菜更加红色光亮，口感劲道。这其中便包括青羊区贵锋老妈蹄花店、成华区青龙正街饭店（老店）、德阳昌农鱼庄、南充龙角山乡村腊猪蹄餐饮店等餐饮名店。其中，南充龙角山乡村腊猪蹄餐饮店等餐饮名店使用亚硝酸盐加工销售不符合安全标准的食品案，还被列入了2014年四川省食品药品十大典型案例。

在一次突击检查中，南充市食药监局发现南充龙角山乡村腊猪蹄餐饮店疑似存在违规使用亚硝酸盐情况，经查，当事人母道斌从市场购买亚硝酸盐多次用于自制腌腊制品腊猪蹄、腊排骨、腊猪肉等，其中20多公斤在自己开办的餐饮店销售给客人食用，经抽样检验，这些腌腊制品亚硝酸盐超标。司法鉴定显示，该食品“足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病”。2014年9月25日，南充市顺庆区人民法院判决母道斌犯生产销售不符合安全标准的食品罪，判处有期徒刑8个月，缓刑1年，并处罚金1万元。

去年底，成都市青羊区食药监局稽查大队在对辖区内餐馆进行例行检查时，在一家招牌为“易家天下老妈蹄花”餐馆的后厨，找到一个存放“鸡精”的纸箱，并在箱内发现了亚硝酸盐，执法人员立即对这家餐馆正在卤制、销售的排骨进行快速检测，结果显示呈阳性，即其中可能添加了亚硝酸盐。日前，青羊区人民法院审结此案，厨师郭普海因构成生产有毒食品罪，被判处有期徒刑6个月，并处罚金1000元，在刑事判决后，食药监部门对这家老妈蹄花进行了追加行政处罚。除吊销其《餐饮服务许可证》、顶格处以10多万元的罚款外，还将该店负责人纳入食品安全信用体系“黑名单”。

据介绍，针对夏天是卤菜、腌菜、凉菜制品的消费高峰季节这一现实，四川省多地食品药品监管部门正有针对性地开展卤制品专项整治行动。

辨清颜色 卤菜腌菜红得发亮要小心

专家支招

“亚硝酸盐可以使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色，肉类具有独特的风味，而且能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。”省食品安全专家委员会专家分析，正是这一功效，导致有个别不合法、不正当经营的烧烤店会在烤串中添加过量的亚硝酸盐，主要利用亚硝酸盐在肉制品加工中的作用：发色、防腐、改善风味和抗氧化。

据专家介绍，进食含亚硝酸盐的食物后大多在3小时内发病。病人可出现舌头麻木、缺氧、胸闷等情况，之后还会有明显的缺氧体征，表现为口唇、鼻端、全身皮肤青紫。同时出现头晕、耳鸣、反应迟钝、精神萎靡等神经系统症状。典型的消化系统症状如上腹不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重者出现呼吸困难、心律紊乱、血压下降，大小便失禁，甚至发生呼吸、循环衰竭而死亡。

“鸡肉煮熟后应该是白色或者是灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色，如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。”专家介绍，消费者食用卤肉时如果感觉卤肉特别红特别嫩，则要当心菜品是否添加了亚硝酸盐，可选择拨打12331进行投诉举报。

除了非法添加外，部分食品中也会自动产生亚硝酸盐，如腌制肉类、刚做的腌菜、久置的凉拌菜、久煮的火锅汤等，专家建议消费者少吃腌菜、腌肉、腌鱼等腌制食品，喜欢吃腌制食品的人要控制好食入量，勿食大量刚腌的菜，腌菜要至少腌制15天以上再食用。

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