卧龙鲊肉：过去比大小 现在赛口味

●本报记者 陈冠霖

11月22日，记者在南部县双峰乡李家坝村走访时了解到，卧龙鲊肉曾是当地婚宴、请客等隆重场合才会出现的一道奢侈菜品。随着经济社会的发展，如今已逐渐成为百姓餐桌上的家常菜。

“小时候，我只在婚宴和家中请客的时候才吃过卧龙鲊肉，每片很长，最长有30厘米。在那个物质匮乏的年代，能吃一块这么长的肉是一种奢侈。”李家坝村86岁村民冯天伦说。

据李家坝村负责人介绍，在上世纪七八十年代，如果哪家办红白喜事，宴席上总会上一盘卧龙鲊肉，可以说是一道压轴菜。主人家是否大方、家底是否厚实就看卧龙鲊肉的分量，肉做得越长，就证明这家宴席办得越好。“宾客坐在八仙桌周围，盘子里放有8片卧龙鲊肉，肉大，一桌人也吃不完。”李家坝村负责人说，这时主人家往往会把肉作为谢礼送给前来赴宴的亲朋好友。

据传，卧龙鲊肉的造型像一条弯曲的龙，当年诸葛亮用它犒赏大军，因此而得名。卧龙鲊肉形美、味美、神美，没有猪肉的油腻，脂肪含量较低，受欢迎程度高，以前仅南部县升钟一带才有，如今在南部县很多地方都能吃到它。

随着物质生活水平提高，这道曾经只在隆重场合才出现的菜，如今成了当地村民家常菜。当天中午，记者来到擅长做菜的村民冯国飞家中。“现在不像以前讲排场，适当就好，卧龙鲊肉的长度也变短了，一般20厘米左右就够了。”冯国飞说。

在厨房内磨好刀后，冯国飞把一块五花肉摆在菜板上，把肉表面切平，再将五花肉切成肉片。经过一定时间冷冻后的五花肉肉质较紧，不仅容易切，而且切出来形状也好看。

记者看到，将切好的五花肉片放进盆中，再把葱花、生姜切碎放在肉上，以增加美味；然后在撒有葱花和生姜的肉里放入味精、胡椒面和盐，再倒入适量由野山椒制成的红油增色，适量醋、料酒提味。接下来再打入两个鸡蛋，将放有调料的五花肉搅拌均匀。再加入豌豆粉和蒸肉粉、适量白糖。

“最后把一片片沾有调料的五花肉叠放在盘子里，放在蒸笼上蒸40分钟左右就可以了。”冯国飞说，现在做卧龙鲊肉除了放蒸肉粉和豌豆粉外，当地村民还用自家制作的玉米粉进行烹制。

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