荣乐园掌故

朱晓剑

近代川菜，以大型川菜馆为载体，形成了异彩纷呈、各具特色的流派，在业内较有影响者有荣乐园、枕江楼、姑姑筵、福华园四大流派，其中尤以荣乐园“荣派”影响最著。

成都名馆荣乐园于1911年，由正兴园名厨戚乐斋、蓝光鉴叔侄二人创办。此店初设于湖广馆街兴隆庵（后来的东风路二段），一年后迁布后街，直到1940年代末期，迁到骡马市街口。长期以来，荣乐园以“随堂配菜，送菜上门，做包宴席”为主。此外，一方面继承发扬了正兴园的传统特色，另一方面吸取了南北大菜的优点，以及成都诸家之长，从而形成自己的风格。

荣乐园以制作高级宴席和家庭风味菜肴见长。著名菜品有：红烧熊掌、葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋燕菜、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、凉粉鲫鱼等。即使是家禽家畜、干鲜蔬菜等也注重选料，所成菜品皆具独到之处。各种汤菜制作亦品种繁多，十分讲究，颇有特色。

王鹤《蜀风流香》载，荣乐园的汤就特别下功夫，他们讲究火候，“奶汤要猛（大火），清汤要吊（小火）”，又取“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓”的特点配料，其“开水白菜”“银耳鸽蛋”等自成体系的汤菜工艺精细，色鲜味美。

蓝光鉴大胆革新，废除从前的格式：省掉入席前的“中点”，宾客入座后便上四个碟子（冬天热碟、夏天冷碟），接着上八大菜，最后一道汤。这种精炼简洁的风格既能使人尽尝精粹，又省略了过去为了满足固定程式而凑数的次等菜，更节省了食客的时间与开支，深受欢迎。被蓝光鉴称为“便饭”的形式在成都流行开来，也即人们在请帖上所称的“便餐”“便酌”。

抗战时，成都艺术团体蜀艺社定期在布后街的荣乐园餐馆举行餐会。蜀艺社的书画家大都是美食家；而荣乐园的老板蓝光鉴和蓝光璧均雅好书画，注重鉴赏收藏，特为他们设了雅座，备齐文房四宝，伺机求书求画。书画家们在品尝名优川菜的同时，高谈阔论，吟诗题字，泼墨作画，尽兴而散。

同时荣乐园还开设了成都有名的面食店“稷雪”，面点能手蓝光荣设计制作了各种精美可口的面食，如蟹黄包子、水晶凉糕、猪皮发糕、牛肉笋面、鳝鱼笋面、撕耳面和各种羹汤等，招揽食客，应接不暇。车辐回忆，张大千特别欣赏他做的荷叶饼。

上世纪30年代，成都人流行餐馆宴客，已迁至布后街的荣乐园，可接待上百桌客人。这样的规模与排场，在当时的蓉城绝无仅有。车辐回忆说，法国文学翻译家林如稷结婚，自己就在荣乐园为他订了十几桌。荣乐园流传最广、最富有传奇色彩的佳话，一是操办四川督军熊克武的百桌盛宴；一是为刘湘的属下刘从云烹制象鼻。

为构建蓉城第一流的就餐环境，蓝光鉴精心布置，特从上海定制了印花台布、玻璃桌面、高级皮沙发等，把16个房间装饰得富丽堂皇；食用器皿也非常考究，派专人到江西景德镇订烧仿古瓷器，从汤匙到盘碗总计数千余件，并将原有的象牙筷子添置到将近一百桌；园中四壁，挂满了向仙乔、盛公伟等蜀中名流的字画及海内书画大家的珍品，房间里的字画每季度全部更换一次。在菜籽花黄的季节，蓝光鉴在田坎上埋锅造膳，邀约几个知己，以新创的佳肴，在花丛中野餐。车辐回忆说，有一次吃的是冬笋绍酒烧牛护膝、清蒸大块鲢鱼、芫荽等，其味之佳，妙不可言。

值得一说的是，荣乐园对成都餐饮业的发展也起了推动作用。如特级厨师刘读云、孔道生、曾国华、华兴昌、毛齐成、陈廷新、曾其昌等均为其嫡传或再传弟子。特级厨师张松云讲过一个故事，他从荣乐园出师以后，到外地跑滩多年。回成都时，正遇到荣乐园生意好、出席多的日子，荣乐园便喊他去“打掌子”。蓝光鉴却不要他上灶，说他在外跑久了，怕把正宗川味做走了样。

1949年后，蓝家三兄弟在梓潼桥正街开群力酒馆，还是由蓝光鉴提口袋，蓝光荣做面，蓝光璧坐柜，依然是风生水起。1980年6月，四川省与美商就有合营的第一家川菜馆荣乐园在纽约开业。此后，川菜不断地走出国门。荣乐海参、成都全鱼、神仙全鸭、麻婆豆腐、鸡豆花等川味名肴以及赖汤圆、钟水饺、龙抄手等80多种川味名食，在纽约一亮相便引起轰动。在这家饭馆里，一份麻婆豆腐竟卖到30美元。但在成都，荣乐园渐渐地失去了市场，逐渐成为一段传奇。

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