大肉会 神灵的祭礼 山民的盛会（上） 夏渠江

夏渠江/文 冉玉杰/图

四川盆地的北部边缘，层峦叠嶂，峥嵘的剑门山脉绵亘其间，形成四川盆地北部的天然屏障。据《华阳国志》等史料记载，战国时，秦惠文王意欲夺取蜀地，却苦于无路可通，便想出 “石牛粪金”的计谋，著名的“金牛道”即由此而来。如今，在隐藏于剑门山脉苍翠古柏间的金牛道上，几乎步步都能看到历史的痕迹。

位于四川盆地北部边缘的剑门山脉，连绵不断，但其中一座山的中部竟有一个大大的豁口，像是被从中锯断一般。在这个豁口处，有一座庙，供奉的是当地人极其信奉的文昌帝君。庙的正门两边，整齐地摆放着数十张石头桌子，每张桌子边都用石板搭着四条石凳。平日里，这里几乎没有人光顾。而每年的农历二月初三和十月初一，这里一下子变得热闹起来，来自四面八方的人聚集在这个地方，一起品尝一种特别的食物。

什么样的食物有如此大的吸引力？为了一探究竟，2015年的农历九月廿九，我和两位摄影师一起从成都出发，驱车两百多公里，前往这个位于剑阁县城北镇，叫锯山垭的地方。我们预计当天下午到达，却在川北的大山里迷了路，只得先到剑阁县的老县城普安镇住宿。第二天，我们起了个大早，在当地一名摄影师的带领下又上路了。车子沿着一条村村通水泥公路进了山，本以为会一切顺利，可就在锯山垭对面的山腰上，公路突然中断。路边的一位老伯告诉我们，要想到达锯山垭，要么步行十几里山路，要么原路返回，换另一条公路。考虑到车上的摄影器材，加之这几天连续下雨，山路泥泞不堪，我们只好掉转车头，原路返回，寻找老伯所说的另外一条路。好不容易找到这条路，却发现是条坑坑洼洼的机耕路，大雨过后更加难行。

颠簸两个多小时，我们终于到了位于豁口处的文昌庙前，而这时已经接近正午了。庙外依旧很冷清，只有几个人在张罗着支撑遮雨的篷布。庙里却很热闹，大殿内，几个老人正在商量着书写对联和标语；偏房里，由村民组成的文艺队在排练歌舞，时不时传出一阵笑声；厨房里，大灶上火烧得正旺，两个厨师正在有条不紊地准备第二天要用到的食材。在这里，我们见到了那特别的食物、锯山垭大肉会上的主角——重约两千克的大肉，现在，它还只是半成品。

重达四斤的大肉是文昌的祭品

山多地少，交通不便，是绝大多数人对四川北部山区的印象。尤其是在社会经济条件相对落后的古代，这里的生存环境相当恶劣。古人云：万般皆下品，唯有读书高。对于生长在这片土地上的人来说，读书考取功名无疑是获得更好生活环境的绝佳途径。因此，掌管士人功名禄位的文昌帝君就成了人们虔心供奉的对象。在距锯山垭约70公里的梓潼县七曲山大庙内，就有中国规模最大的文昌宫。每年农历的二月初三是文昌帝君的神诞之日，川北很多地方都要举行文昌会，祈求文昌帝君庇佑，以考取功名。锯山垭大肉会就源于文昌会。

相传，“安史之乱”时，唐玄宗避难至锯山垭，当地部族首领请来名厨宰杀肥猪，烹制大块肉献给唐玄宗。奔波劳累，饥肠辘辘的唐玄宗吃过大块肉后，连声叫好。唐玄宗走后，当地人为了纪念他，逐渐形成了逢年过节吃大块肉的习惯。乾隆十二年（公元1747年）农历二月初三，锯山垭举办文昌会，有人提出老百姓逢年过节吃大块肉，文昌帝君也应该吃大块肉，并且文昌帝君吃的肉应该比老百姓吃的大块肉更大，才能彰显大家献祭的诚意。就这样，锯山垭的第一块大肉产生了。文昌会后，人们认为祭祀过文昌帝君的大肉已经附有“神气”，故将其分而食之。以后每年的文昌会，人们都烹大肉以献文昌，然后分而食之，逐渐形成了大肉会。

以肉食祭神灵的做法古已有之。《礼记·礼运》称：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抱饮，蒉桴而土鼓，犹可以致其敬于鬼神。”意思就是说最初的祭礼是从敬献饮食开始的，人们燔烧黍稷并用猪肉供神享食，凿地为穴当作水杯而用手捧水献神，敲击土鼓作乐，就能够把人们的祈愿与敬意传达给鬼神。古时，人们以牛羊作牺牲祭祀神灵正是出于这个原因。以大块猪肉祭神灵的做法，并不是锯山垭人的首创。在以农耕为主的地区，猪是最有价值的财产和最珍贵的食物之一，以大块猪肉祭祀神灵，当然是最能够表达诚意的。时至今日，在四川的中东部地区，人们还习惯用一块被称作“刀头肉”的大块猪肉祭祖，但无论是分量还是烹饪技法，刀头肉都无法和锯山垭的大肉相提并论。

每年农历二月初三的大肉会源于文昌会，那十月初一的大肉会又是怎么来的呢？据锯山村的老书记、现任大肉会筹委会会长严桂先介绍，农历十月初一的大肉会源于光绪二年（公元1876年）的牛王会。

在中国传统的农耕社会里，牛扮演着一个极其重要的角色。战国时，商鞅为发展秦国的军事和农业，在其颁布的《厩苑律》中明确规定“盗马者死，盗牛者枷”。偷盗马匹的人会被处死，偷盗牛的人则要戴枷入狱，由此，可以推论牛对于农业发展有多么重要了。以后历朝历代，均有对耕牛的保护律令。在民间，无论是汉代的“二牛抬杠”画像砖，还是唐代的“五牛图”，都反映出人们对牛的喜爱和重视。牛，已然成为中国农耕文明的标志和农耕民族的图腾。

对于那些不能凭借读书入仕而改变生活环境的锯山垭人来说，在这块并不肥沃的土地上耕作是他们唯一的生存方式。牛，就成了他们最重要的生产工具和保护神。因此，每年的农历十月初一，他们都会举办牛王会，耍牛灯，以祈求风调雨顺，物阜民丰。光绪二年，锯山垭人开始以大肉祭祀牛王，又一个大肉会产生了。从此以后，锯山垭的大肉会一年举办两次，即农历二月初三的文昌会和十月初一的牛王会。

新中国成立前，锯山垭大肉会由锯山垭附近17个村每年轮流承办，一年办两次，每次规模都非常大，要杀几十条猪，办上百桌酒席，最多的时候有300多桌。17个村分别有醮主（即大肉会的组织者、带头人，由当地有权势，有影响的人担任），带领本村人捐钱捐物，举办大肉会。当时，除了重达四斤的巨无霸大肉，每桌酒席上还有十碗“干碟子”（凉菜），与大肉一起被称为“十碗加一品”。外来人凭“干飞子”（餐券）入席，“干飞子”要花钱购买，所得收入归庙会所有。每次大肉会结束，17个村选派代表对这次大肉会进行点评，办得好的，就从庙会上收得的钱当中拿出一部分来奖励；办得不好，则要按事先约定的数额进行赔偿。

十几个小时，十多道工序

吃过午饭，厨师张得富和他的助手孙文旭要完成大肉的最后几道工序。孙文旭告诉我们，这次大肉会宰杀了五条大肥猪，这些猪是大肉会筹委会出钱从附近的农户家买来的，“都是老百姓用粮食喂养的，是地道的生态猪肉、绿色食品。”说完，他笑了起来，笑得很得意。

从杀猪到大肉上桌，前后要经历脱毛、剔骨、切块、清洗、焯水、过油、卤煮等十多道工序，每一道工序都关乎大肉的品质和口感，丝毫马虎不得。两位厨师现在要给大肉过油。锅里的油烧热，两位厨师的表情一下严肃起来。只见张得富用特制的铁爪子从簸箕里熟练地钩起一块大肉，将肉皮朝下放在油锅里，锅里的油不多，一遇到大肉就发出“呲呲”的响声。张得富用铁爪子快速地转动大肉，约一分钟，大肉起锅，刚才还白白的肉皮现在已经变得红光油亮，顿时让人有了食欲。张得富赶紧将过了油的大肉放在事先准备好的冷水盆里，又开始加工第二块大肉，还不时提醒烧火人注意火候。一旁的孙文旭则将冷水盆里的大肉再次刷洗，然后摆放在旁边的干净簸箕里。尽管已是深秋，还下着小雨，但几十块大肉加工下来，两位厨师已经满头大汗。休息之余，张得富告诉我，油里面加了红糖，大肉过油，一是给肉皮上色，二是调味。过了油的大肉立马放入冷水中，是为了让大肉吃起来更有弹性，也能减少大肉的油腻。并且，这样加工过的大肉久煮皮不烂，能很好地保持其方正的形状。

加工好这些大肉，就开始进行最重要的一道工序——煮大肉。油锅旁边的两口大铁锅里，加有花椒、辣椒、三柰、八角、桂皮、陈皮等调味料的卤水已经烧得翻滚，香气随着热气升腾、四散开来。大肉下锅，先用大火煮熟，然后用文火慢烹，一直持续到明天中午出锅上桌。这期间，锅里还要更换三次卤水，既是为了确保卤水的品质，也是为了尽可能地去掉大肉的油脂。

大肉开始烹煮，两位厨师和打杂的人稍微松了一口气，厨房里最重要的事情已经完成了。

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