国家级非遗传承人杨静：追寻那一道传统美味

酿造厂一角。

杨静在查看豆豉成熟情况。

□特约通讯员 刘玉明 文/图

作为国家级非物质文化遗产——三台潼川豆豉第八代传承人,杨静纤秀而文静，让人很难将她与豆豉酿造联系在一起。

“豆豉是川菜的灵魂，唯有用真心和赤诚去坚守，才能将这种最美好的味道传承下去。”近日，杨静接受采访时如是说。

创业：

接过传承的重担

每天，杨静起床的第一件事，便是走进酱园，去查看那些正在发酵的豆豉。那些来自山川，饱含着风和阳光的豆子，在坛子里酝酿一场盛大的秘事。在漫长的等待中，它们将为美食提供自然的鲜香。

杨静说潼川豆豉是自己儿时的记忆里最为深刻的篇章，但她万万没有想到，自己会和潼川豆豉走到一起，并成为这份记忆中的味道的坚守者。

2002年，杨静的父亲杨普贵听说三台潼川豆豉有限责任公司面临倒闭，正在进行改制，“这么好的品牌，是有发展潜力的。”父亲希望两个女儿和自己一起，将这有着三百多年历史的味道传承下去。

2003年7月，“四川省三台县潼川农产品开发有限公司”成立，父亲担任公司总经理，妹妹杨阳担任生产技术总监，杨静出任公司董事长一职。“把所有积蓄拿了出来做这件事，有点破釜沉舟的味儿。”杨静回忆，当时位于城南的老厂已停产两年，院内杂草丛生，除了部分水缸、坛子保存完好，屋面的青瓦大多破损，一下雨，屋内四处积水，卫生条件相当差。经过近一个月的清扫、修缮，车间面貌焕然一新，酿造工作才得以开始。

亏损倒闭企业，如何起死回生？杨氏父女决定将恢复传统制作技艺作为突破口。“不能把老祖宗留下的牌子搞砸了。”父亲杨普贵这句话，让杨静感到肩头的责任重大。

研制：

真心成就“川菜味魂”

为了学习豆豉制作技术，杨氏父女每天天不亮便起床，跟随技师一起来到车间，从豆子的淘洗、浸泡、蒸煮、制曲、发酵、调配到晾晒，每一道工序，都一丝不苟地学习。

“传统技艺的恢复是很艰难的。”杨静说，主要是没有指标可以参考，全靠实践和不断揣摩、研究。毛霉制曲是潼川豆豉生产的关键环节，“发酵过程中产生的毛霉，是一种蛋白酶活力霉菌，毛霉不耐高温，一般冬至以后，雨水之前为最佳。所以，传统工艺生产潼川豆豉受季节限制，过了时节，就没法生产了。”杨静说，这个过程中，仅仅是制曲就要二十多天，等待豆豉的成熟更需要耐性。

经过近一年的时间学习，杨静成功生产出第一批毛霉豆豉。上市后，许多潼川豆豉的老客户感叹，又能吃到真正的潼川豆豉了。已故川菜大师史正良在品尝了杨静生产的毛霉豆豉后，给予了高度评价。他说，作为佐料，潼川豆豉对川菜影响深远，杨静生产的豆豉算得上是正宗的“潼川味儿”！为此，他还挥毫写下了“潼川豆豉，川菜味魂”的赞语。

在杨静的豆豉工厂里，除了生产传统毛霉豆豉，也建有标准化、流水化的现代豆豉生产线。“对任何一个还扛着传统旗帜的调味品企业来说，如果不开辟现代化的生产线，生产量大、价低、质量稳定的同类产品，传统的旗帜也扛不下去。”杨静说。

坚守：

愿一生守护“金字招牌”

为了把潼川豆豉这块“金字招牌”宣传出去，把产品销售出去，杨静带着销售人员走南闯北进行推销。随着不断努力，潼川豆豉受到市场认可，年出产豆豉1000余吨，产品销往北京、内蒙、西安和四川各地。杨静还带领研发团队开发了豆豉系列产品，丰富了产品结构，提升了非遗产品的市场占有率。

“作为一名国家非遗传承人代表，不仅要搞好企业，更重要的是让三台潼川豆豉这个国家级非遗项目能得到传承和发扬。”杨静说，在非遗的传承工作中公司设立 “非遗人才库”，挑选优秀的员工进行培养，技术过关的就列入“非遗人才库”，同时也享受“非遗津贴”，这样大大提高了员工的学习热情，如今公司已先后培养了6名优秀的传承人。

“我要用一生来守护这块‘金字招牌’，让潼川豆豉成为全国乃至全世界知名的调味品。”杨静说，这是她一生不变的梦想。

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