潼川豆豉制作技艺

潼川豆豉作为四川传统的名特佐餐调味佳品，距今已有三百多年的有记载历史。据1930年《三台县志》记载：清康熙九年（公元1670年）前后，邱正顺的前五辈祖先，从江西迁徙至潼川府（今三台县），在南门生产水豆豉做零卖生意，他根据三台的气候和水质，不断改进技术，采用毛霉制曲生产工艺，酿造出色鲜味美的豆豉，因产地潼川而定名“潼川豆豉”。清朝康熙十七年（公元1676年），潼川知府进京为孝庄太皇太后祝寿，呈献潼川豆豉，孝庄太皇太后尝后赞不绝口，当即下旨将潼川豆豉定为宫廷御用珍品，潼川府年年进献，潼川豆豉由此名震京师，盛传全国。

潼川豆豉从邱正顺开“正顺”号酱园至今已有200多年的规模化生产历史。清道光11年（公元1831年）三台城内卢富顺、冯朴斋两家先后从邱家聘出技师在东街开“德裕丰”酱园，老西街开“长发红”酱园，与邱家竞争生产，使得潼川豆豉的工艺水平得到了很大的提高。《三台县志》记载：“城中已有大资本开设酱园者数10家，每年造豆豉极为殷盛，挑贩络绎不绝。”早有“潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布……”“出门三五里，忽闻异香飘。借问是何物？豆豉一大包”等民间歌谣传唱。到民国39年城中生产潼川豆豉者已达45家。解放后实行公私合营，各家酱园联合成立公私合营公司，从此潼川豆豉走上了规范化发展道路。

近年来，在四川三台县潼川农产品开发有限责任公司抢救性恢复生产下，使得始于清康熙九年的“毛霉制曲、常温发酵”豆豉成产技艺得以走出深闺，重新焕发青春。潼川豆豉是目前我国唯一采用手工毛霉制曲生产豆豉的传统工艺流程，2008年3月被批准为“国家级非物质文化遗产，”2014年新的生产基地被列入“省级非遗生产性示范基地”。在今年“7·11”特大洪水中，潼川豆豉生产基地遭到很大破坏，目前，三台县潼川农产品开发有限责任公司负责人、潼川豆豉传承人杨静和工作人员正在对其进行恢复性抢救。

（本报记者郑金容）

新闻推荐

暑期游丰富多样 特色旅游活动精彩纷呈

稿件来源：张立峰本报讯（记者张立峰）7月17日，记者从省旅发委获悉，从6月中旬起，四川多个市州旅游部门推出71个暑期特色旅游活动、...

三台新闻，有家乡事，还有故乡情！连家乡都没有了，我们跟野人也没什么区别。露从今夜白，月是故乡明。三台县一直在这里为你守候。