百年陈年梅饯 绝处现曙光

3月8日，市级非物质文化遗产平武陈年梅饯制作工艺的代表性传承人胡金平正忙着将制作工艺进行改良。30多年来，胡金平钟情于陈年梅饯的研究，经过多年实验、总结创新，日前，胡金平终于发明了一种能同时生产梅饯、青梅汁、话梅、青梅酒的方法，从而获得了四项国家专利。而更让他感到欣慰的是在平武延绵了数万年的陈年梅饯制作工艺有望发扬光大。

1、谈梅饯知平武

据龙安府志史料记载，平武人以果梅为原料制作陈年梅饯距今已有五百多年的历史，古往今来，陈年梅饯的制作工艺在平武已是家喻户晓，素有“金丝银线玉琼浆”的美誉，“谈梅饯知平武”的说法也由来已久。

据平武梅饯传承人胡金平介绍，平武陈年梅饯之所以能扬名华夏大地，与建造报恩寺时任土官的王玺有着较大关系，平武梅饯曾被列为宫廷贡品，明代时的龙安府（今平武县）城中就有16家专门从事经营特产品梅饯的店铺。平武陈年梅饯的制作工艺多为祖辈相传而来，而胡金平则是当前平武陈年梅饯制作工艺的代表性传承人。

2、获四项国家专利

平武陈年梅饯的原材料是生长在山区无污染的果梅。而平武自古以来就是果梅之乡，栽培果梅历史悠久，已有580年树龄的梅树至今挂果良好，境内多个乡镇村落广有果梅分布，树龄上百年的梅树比比皆是。

上世纪80年代中期，平武县果品公司协助果农发展，栽植了3．5万亩新型果梅园。上世纪末，果品公司破产，身为高级农技师的胡金平，凭着自己多年来熟练掌握的经验，以一己之力，开始了对果梅加工技术的长期研究，试图寻求一种新的果梅加工技术。其后10多年，胡金平一直醉心于青梅的微生物自然发酵技术研究。2009年，胡金平成为市非物质文化遗产陈年梅饯制作工艺代表性传承人。

经过30多年的实验和总结，胡金平终于将陈年梅饯制作工艺发扬光大，发明了一种能同时生产梅饯、青梅汁、话梅、青梅酒的方法，并因此而获得四项国家专利。

胡金平发明的青梅食品制作工序依次为：选果→清洗风干→加糖蜜制→发酵→果汁果肉分离，其果汁澄清后得青梅汁产品；果肉经上霜为话梅；在新鲜青梅汁中加入陈年的青梅汁经陈酿得青梅酒；在清洗风干后去核再加糖蜜制并经存放制成陈年梅饯。

整个制作过程不经过高温，依靠自然发酵，无需加入碱液、酸液、防腐剂、抗氧化剂、色素、调味剂，原果实中所含矿物质、维生素得以充分保留，而且随着产品存放的时间越长，梅饯的色泽越晶莹透明，口感越发醇香厚重。“这种方法不同于现有的青梅加工现热处理的办法，不加温，不加酸、碱、盐和其它物质，完全依靠自然发酵加工青梅，这种方法填补了国内外加工青梅的空白，刷新了青梅加工历史，因此获国家专利。”胡金平告诉记者。

3、将濒危非遗做大做强

但让胡金平担心的是，在大规模工业化生产降低成本的今天，平武的梅饯、套枣等全系手工操作，却由于生产成本高，而渐渐淡出人们的视线。

为了让这项非遗传承发展下去，平武在有关部门的支持推荐下，早在2010年6月，北京圆通国际投资公司就有意出资3000万元用于投资该项文化产业，但最终因为没有好的销售渠道，无法满足投资商每年8%的回报率而导致流产。去年9月,在平武招商局的努力下，一家韩国投资公司也看中了陈年梅饯，包括青梅汁、话梅、青梅酒的方案，之后，山东、广东不少公司也伸出橄榄枝。

在第十三届国际科技博览会上，胡金平生产的青梅食品广受好评。如今，备受鼓舞的胡金平已批量生产出青梅系列产品。有了新技术和国家专利，胡金平对平武果梅事业发展更有信心了，目前他已经注册了一家果梅产品开发公司，并正在积极寻求合作伙伴，希望以“公司+农户+外地实力公司”的模式，力求让平武的这项非遗文化产业得到更大发展。“企业发展起来了，果农就不愁销路了。从而将这项濒危非物质文化遗产传承下去，让历史文化遗产为今天平武人民创造财富。”胡金平对陈年梅饯的未来发展充满信心。

（杨筱燕本报记者彭雪文/图）

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陈年梅饯是平武独有的地方特色产品。“陈年”代表能无限期保质，越陈越好，质更优的意思。平武陈年梅饯存放年代越久，口感越醇香厚重。

青梅制品是公认的绿色有机保健食品，陈年梅饯选取成熟的青梅，去核后将较为完整的果肉入桶加蜜糖后，在常温下经天然酵母通过高氧呼吸、低氧呼吸和无氧呼吸，完全依靠自然发

酵，再经存放“脱涩”而生成。

平武陈年梅饯可生津止渴、消

饱胀、润肠通便，养颜健肤

和延缓衰老。

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