菜品名称：浓汤鸡煲翅 菜品：鲍汁扣鹅掌 菜品：法式煎鹅肝 菜品：菜榄羊肚菌

大

德阳大酒店

总厨：权志成

厨

盛世家宴

总厨：王进

亮

东电宾馆

厨师长：兰国春

美华大酒店

厨师长：孔繁良

相

2011德阳首届消费者喜爱的餐饮企业及地方特色菜评选

权志成，中国烹饪名师、国家高级营养师、德阳大酒店行政总厨。权志成最初接触餐饮是在1992年，19年来一直在德阳大酒店工作。权志成不仅仅只是会做菜、做好菜，更懂营养，善管理，在1999年的时候就荣升为行政总厨。在其职业过程中酷爱学习，先后到广州学习粤菜、杭州学习淮菜，上海学习西餐的制作等，烹饪技术精湛，菜品色香味美味。正因为此，在各项比赛中他获得了不菲的成绩，包括“德阳市烹饪大赛冠军”、“首届中国川菜大赛全能金奖”、“首届四川分餐制大赛一等奖”。他还获得“中国川菜金奖技术能手”、“中国烹饪名师”等殊荣。

“关注营养，奉献健康”是权志成对餐饮的一个新的理解。“做厨师不仅仅是要把菜肴烧得美味，而一定要做造福于人民、有益人们健康的营养大厨”。结合传统的《四季养生学》和《现代营养学》，他逐渐研制和推出了“春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾”四季分明的营养时尚菜品美食季。青椒茶树菇、韭菜拌雄鸡、浓汤鸡煲翅、菌托鹅肝鲍等美味、营养、健康又时尚的菜肴广受顾客好评。

如今的他也是餐饮与烹饪行业的国家级高级考评员，并先后受聘担任2005年、2008年中式烹调技师德阳考点考官；2007年德阳青工技能大赛评判组长；2007年四川省农民工技能大赛评委；2011年全省农民工技能大赛德阳选拔赛评委。

对于此次的评选活动，权志成也有一番见解。“这次评选活动是一次对餐饮行业的宣传和素质提升，是对服务行业的重视。同时也是对从业人员的一种鼓励和鞭策，为消费者奉献出健康美味的食品。”

王进，盛世家宴总经理、总厨。从1993年在绵阳红芙蓉餐厅当学徒的那刻起，至今已从事餐饮行业近18年。1993年还是学徒的他，1994年就任绵阳太空酒店的主厨。由于厨艺精湛，烹饪出的菜品极受欢迎，众多餐饮名店盛情相邀。

2002年，王进得到了中国烹饪大师、川菜烹饪大师张平建的一手真传，厨艺大增，被高薪聘请为浙江无锡高档会所水上十八弯总厨。在浙江的四年里，王进挖到了人生的第一桶金，为后面的创业奠定了一定的物质基础。2008年回川后，王进开始仔细考察市场，预测餐饮的未来发展前景，最终敲定在德阳沂河街开店，独创品牌——盛世家宴，意在让老百姓在这儿能找到家的感觉，吃出家的味道。川菜、湘菜是王进擅长的菜系，在盛世家宴这里更有王进独创的菜品——“盛世花椒鸡”、“幺婶鱼片”。

18年来，王进大大小小参加过无数次的比赛，均获得了优异的成绩。如获得“全国厨师长五百强高峰论坛”的金牌和优秀厨师长两个大奖，“国际华人明星赛”的特金奖，以及“中加美”电视烹饪大赛的最佳钻石奖和最佳总厨奖。同时，他还是《中国人才大典》、《中华崛起建国五十周年》的特邀编委。

王进说：“先做人后做菜，对烹饪要精益求精。从根本上出发，挖掘更多的地方菜，开发新菜品，用物美价廉的原材料开发出高品质的菜品才是做餐饮真正的王道。”、“这次评选活动的举办便是菜品的百里挑一，形色俱佳的美味菜肴才能满足消费者的味蕾。”

兰国春，中国烹饪名师、东电宾馆厨师长。由于自身对餐饮行业的热爱，喜欢做菜、欣赏烹调带来的艺术，在1989年的时候就选择了烹饪作为专修课程。兰国春办事认真负责、年轻有为，大家一致推举他为厨师长。特别是2003年到2005年这两年中，在公司领导的支持下，兰国春有了更多的机会去南京、湖北等全国知名饭店考察，增加了人生阅历，扩宽了知识面，提升了技术水平，对餐饮的认识更上一层楼。

在众多菜品中，兰国春最擅长的是热菜，他富于创新能根据顾客的各种需求，组合菜品、老菜新做。“菜品如人品，特别是在德阳这样一个特殊的城市，东南西北的人都要兼顾，做出适合他们胃口的菜才是最重要的。”在参加的各种比赛中，他也获得了良好的成绩。比如2005年获得四川省“碎米芽菜杯”烹饪技术大赛个人银奖，2007年四川省首届中国川菜创新大赛热菜银奖，以及2011年嘉豪·劲霸杯第四届全国中餐技能创新大赛热菜项目比赛金奖。

兰国春在餐饮行业奋斗了近19年，对餐饮行业有了一定的了解，曾多次发表论文，阐述自己的见解。“中国烹饪的魅力，需要积极主动的去开拓创新，将烹饪艺术打造成世界最高时尚魅力与完美科学结合的引领者。”“做厨师要专业，知识专业、技术专业、专业再专业才是厨师的标准。”

随着生活水平的不断提高，厨师地位也随之水涨船高。然而，对于以前，从事厨师行业的人来说，很多人都是为了改变生计而走上这个行业的。记者采访美华大酒店厨师长孔繁良时，他自己也坦言，当初进入厨师这个行业的确是为了生存。实在因为家里太穷，没有能力继续上学，只好托熟人去当学徒，就是为了有一口饭吃。

2008年，孔繁良回到德阳，到美华大酒店担任厨师长，对于德阳餐饮行业，他认为，德阳美食不等同于成都或其他一线城市的餐饮做法，因为人流量较小，所有来消费的客户都是以老客户为主，所以，必须在菜品更新上下功夫，只有不断推陈出新，随时让消费者感受到你的特色菜品，才能在德阳餐饮业上立足。为了更好的推出新品，他还专门成立了正解川菜有限公司。把传统川菜做成流程化、规模化，菜品质量及数量进行量化，不仅节约大量的人力成本，还有效的控制了菜品质量。

孔繁良认为，做为一个合格的厨师，只需要做好本职工作就行，但要成为一名出色的大厨或者说想在厨师行业成就一番事业，那么，他必须是一个有思想的人，一个坚持的人，只有在厨师这个行业长年累月的持续下去，并不断交流、学习，从而总结出属于自己的特色，方能在这个行业走得更远。

德阳大酒店

主料：鱼翅250克、老鸡1只、火腿100克等

辅料：老姜25克、大葱2只、盐适量

制作方法:干鱼翅泡发两天去砂后连翅骨和飞水后的老鸡、火腿、干贝、猪手、鸡脚等名贵食材煲6小时以上。

适宜人群：老少皆宜

菜品：鲍汁扣鹅掌

主料：鲍鱼汁、进口8头大鹅掌、排骨、大地鱼、  

辅料：冬瓜、西兰花

制作方法：1、西兰花、冬瓜洗净，鹅掌、排骨、大地鱼洗净擦干备用，

2、冬瓜、西兰花放入烧开的水中焯烫，捞出沥水后，改刀成块，鹅掌入油中炸至金黄色，

3、锅上火，放入鹅掌、排骨、大地鱼 、卤料等原料用小火煨至酥焾，

4、盛出装入盘中，淋上鲍汁即可食用。

适宜人群：大众。口感香糯，分餐上桌，高贵典雅。

菜品：法式煎鹅肝

主料：法国鹅肝

辅料：土司面包、苹果、松子

制作方法：1、鹅肝解冻切片，选取上好白兰地，姜，葱，秘制香料腌制码味，待用，

2、土司面包，苹果，切片， 松子炸好待用，

3、煎锅置旺火，下黄油，入鹅肝煎制九成熟，表面呈金黄色，

4、淋上事先调好的秘制红酒鹅肝汁即成，起锅装盘。

适宜人群：造型美观时尚，香味浓郁，鹅肝细腻，营养丰富，老少适宜

菜品：菜榄羊肚菌

主料：上等羊肚菌

辅料：嫩芥兰杆，胡萝卜

制作方法：1 选上好羊肚菌，洗净泡发，加高级清汤汤煨制，

2 芥兰杆切成3厘米长 ，胡萝卜改刀成小花待用，

3 将芥兰杆与胡萝卜入开水锅中飞水，

4 炒锅置旺火，下橄榄油，烧至四成油温下羊肚菌菜榄，同炒调味起锅装盘即成。

适宜人群：混搭炒法，清爽可口。羊肚菌具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用。

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