江油擀酥麻饼制作技艺传承人黄静： 三十年坚守给人们留下儿时的味道

烘烤

配料

揉面

分面

成型

在江油市三合镇，提起黄静的名字，很多人或许感觉很陌生，但只要一提起“擀酥麻饼”，他们就会很快反应过来，将这两个名字联系在一起。

麻饼子，曾经是不少人儿时独特的生活记忆。作为绵阳市级非遗项目擀酥麻饼制作技艺代表性传承人，黄静从1986年拜师学艺从事擀酥麻饼制作，至今已超过30个年头，她用自己的坚守给人们留下儿时的味道。

■仝青记者张登军文/图

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江边传习所

从江油市区经涪江一桥进入三合镇，在繁闹的街道中前行，到涪江岸边后，就进入一条不起眼的小巷，擀酥麻饼传习基地的牌子不经意间就出现在视线里。

红色的木门，让擀酥麻饼传习基地与老旧的巷子明显有点格格不入。这个基地是黄静1989年学艺归来，制作擀酥麻饼的起始地，他在这里开始了长达三十多年的擀酥麻饼制作，将一道民间传统糕点，发展成当地一道非遗生产性保护的特色名片之一。

江油擀酥麻饼，是从外地引进的地方特色糕点改进而来，在江淮一带的原产地因形似铜钱而得名“金钱饼”。据传说，元末朱元璋在淮北起兵，任命合肥人张德胜为先锋。为筹备干粮，张德胜想到了家乡的“金钱饼”，为此他特意赶到合肥，制作一批大的“金钱饼”，以方便携带。后来，这种大的“金钱饼”传入四川。

“金钱饼”进入四川后，人们结合当地的气候、水土等特点，对金钱饼的制作技艺进行改良。在绵阳地区，糕点匠人郑庭海以当地出产的小麦粉、菜籽油、麦芽糖为主要原料，并以特殊工艺制酥嵌入，以手工擀制而成，经烘烤后色泽金黄、口感酥脆、入口化渣，故称擀酥麻饼。经过改良的工艺，由此传承下来。

1986年，时年18岁的黄静从三台农村到江油投奔亲戚，想找一门“饱肚子”的手艺。经亲戚介绍，他拜已年逾八旬的糕点师蔡礼先为师，学习擀酥麻饼制作技艺，三年后返回江油，在三合镇租房开设御珍糕点坊，并坚持至今。

.2.

擀酥的诀窍

在江油市三合下街199号，是擀酥麻饼传习基地。屋子里一个不大的工作台上，堆放着各类原材料。

2020年11月19日，几位来自绵阳、江油的传统手工艺爱好者慕名而来。原本“忙得一塌糊涂”的黄静，专门挤出时间来到基地，对擀酥麻饼的制作技艺进行全过程展示。

擀酥麻饼的制作，从用料到制作，都极为讲究。擀酥麻饼选用当地出产的优质小麦面粉、花生、麦芽糖、核桃、果脯、芝麻、葵花子、菜籽油饼等为原材料。备好料后，再根据配方将核桃、果脯、葵花子、油炸花生分别剁碎后搅拌均匀，再加入麦芽糖、菜籽油拌匀，制作成馅料备用。

接下来是和面。将优质小麦粉、饴糖、菜籽油、食用水按比例称量后拌匀再进行揉搓。在这个环节中，水、油要搅拌均匀。和面完成，将面皮反复擀制均匀，四边要方正。随后，再制酥，在面粉中加入菜籽油，拌匀后用手搓，确保酥饼的柔、细。

上述程序完成后，再给面皮嵌酥，再对折轻轻擀制。在擀的过程中，着力要均衡，避免烂酥。擀制完成，将嵌酥的面皮裹成圆条形，分成大小适度的小面团，将馅包在小面团里，反复揉搓后放入模具压制定型，再放入簸箕撒上芝麻。接下来，将做好的擀酥麻饼放入烤盘后进行烘烤。原来的烘烤是在柴火灶上放平口锅加盖烘烤，现在被机械化的烤箱取代。一般烘烤16分钟后，即可出锅，晾冷却后，经质检、计量后，再装入包装袋或直接食用。

传统的擀酥麻饼以椒盐味为主，以微麻、咸甜口味为特色。近年来，针对年轻人的口味，黄静先后研发了玫瑰、桂花、冰橘等口味。

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抱团的力量

三合下街临近涪江，地理位置有点偏僻。门前的小巷很冷清，位于几公里之外的三合镇双江村的生产厂房则要热闹不少。这家工厂，是2007年黄静与江油市内的同行白海英、王清鸿“联合发展”后组建成立的。

那之前，黄静一直在三合下街199号的作坊制作擀酥麻饼，先是自产自销，后来开始对外批发。曾经师从蔡礼先的白海英，长期从事糕点制作，王清鸿长期开蛋糕坊。三个人各自为阵，白海英、王清鸿后来成为黄静的固定客户，批发擀酥麻饼去进行分销。

随着对食品安全的要求越来越高，开始逐步推行食品行业的QS认证。黄静有了“联合发展”的想法，他找到白海英、王清鸿，三人一拍即合，当年就组建成立江油诗冠食品厂，以生产擀酥麻饼为主，同时也生产其他同类材料的地方特色食品。

这次联手，在黄静看来其实就是非遗传承人的“报团发展”。此前，黄静长期请6位工人，季节性生产太明显，年产值维持在4万元左右。而白海英每年的销售旺季主要是中秋前后，年收入不足2万元。

报团发展带来的变化，很快就收到显著成效。2007年，工厂的总产值超过30万元，是之前三人年产值总量的三倍以上。在三人各自为阵的年代，他们的产品仅仅出现在江油本地市场。联合发展后，资源得到有效整合，独特的地方风味和多品种的模式，让他们的产品很快走出江油，进入绵阳、成都、广元、南充、重庆等市场，年产值也逐年攀升，2019年达到了400万元。

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传承的方向

今年9月22日，2020年中国农民丰收节四川省庆丰收活动在成都市新津区中国天府农博园举行。在这次活动中，黄静捧回第四届“四川省乡村手艺大师”的荣誉。这份荣誉，是对黄静从事擀酥麻饼制作技艺的肯定，但这份荣誉带给他的，还有技艺传承的压力。

早在1992年，江油东兴的莫代友找到黄静拜师学艺。一年后，莫代友到平武豆叩镇开设门店并坚持至今。多年来，师徒二人时常保持联系，除了日常问候外，还就如何应对市场变化进行创新进行交流。

1995年，从安州区秀水镇来江油务工的一位马姓男子，看到当时“擀酥麻饼的生意还可以”，就主动找到黄静拜师，但只坚持了半年就因“工艺繁杂枯燥、制作过程太辛苦，挣钱太少”而放弃了。后来，黄静又先后收过几位徒弟，但都没有坚持下去。

幸运的是，女儿黄琦学会了这门手艺。今年29岁的黄琦，从小就跟在父母身边，孩子的好奇心让她很多时候都会忍不住跟着干上一阵。长期耳濡目染，她基本掌握了擀酥麻饼制作技艺的技巧。女儿大学毕业后，黄静希望她能接过擀酥麻饼制作技艺传承的担子，女儿毫不犹豫地答应了。几年下来，黄琦成为黄静最得力的助手。

2013年以来，绵阳市“非遗进校园”活动持续开展，黄静又看到了擀酥麻饼制作技艺的希望。2019年，他将位于三合下街199号的作坊改建为擀酥麻饼传习基地，今年6月基地挂牌后，陆续有人前来体验，以学生居多，也有周边的市民。

每次有人前来，黄静总是毫无保留地进行技艺展示，并对体验者全程指导，“首要的是让大家知道这门技艺，培养对传统工艺的兴趣，这样才能有效地传承下去”。

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