玉米酒传统酿造技艺：羌人古法马槽酒

“没喝马槽酒，枉到北川走。”北川羌族自治县马槽乡有一家300多年的马槽酒厂，不管岁月怎么变迁，酒厂的酿酒师傅始终坚持以传统酿酒工艺酿制着原汁原味的羌人酒——马槽酒，以酒驱寒，治病消毒，一口好酒醉香四溢。

马槽酒厂始建于1684年，在同治年间维修过一次，至今保留完整，现已有三百多年的历史。出身于酿酒世家的王发李是现在马槽酒厂的经营者,他遵循祖宗古法，采用传统的玉米酒酿造工艺，让羌人酒的味道历久弥香,声名远播。

马槽酒属于清香型小曲白酒，由玉米酿造，因产于北川马槽乡而得名。据了解，马槽乡森林茂密，四季常青，山清水秀,有利于酿酒的天然地理资源，羌人用自己种出来的无污染玉米，用高山无污染矿泉水作原料酿造出了品质优良的好酒。

“从玉米的淘洗蒸煮到摊凉加曲，从培菌再到入池发酵，最后蒸馏得到成品酒，每道工序都是精酿细作，一丝不苟，充分展现了我们羌人细致的匠心。”王发李说，生产马槽酒过程主要分五步:选料、煮玉米、做箱、发酵池、烤酒，每一个环节都有讲究。如在选材上一般采用高山无污染的老品种玉米，粒粒饱满，这样淀粉含量高。煮玉米更是十分考究，仅玉米的蒸煮通常就需要四个小时左右，直到全部玉米表皮开花为止。玉米蒸好后出甄倒进提撮箕那也是不能马虎的，必须均匀倒入，酿酒师傅还要先将玉米降温，等温度达到合适的时候才撒曲子。最后再将玉米放置到发酵池里发酵，一般七天后才可以烤酒。

百年传承，匠心不改。如今，王发李已经为马槽酒注册了多个商标，还成功将“玉米酒传统酿造技艺”申报成了省级非物质文化遗产，使得北川马槽酒得到了更多的关注。（本报记者郑金容）

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