坚守传统技艺 低温“萃”出麻麻香

手工制作花椒油。装袋。冲压。揉搓。倒入瓶中保存。鲜亮的花椒油。

本报记者 郭侨 文/图

每一个地方文化，都包含了很多种类：建筑、文人、饮食、艺术品等等，而其中，传统技艺的传承也组成了文化传承的一部分。当负责仁寿县本土文化挖掘工作的工作人员走进该县鸭池乡时，一个花椒油生产基地，吸引了他们的注意。他们找到基地负责人，意外地发现，基地生产的花椒油是采用传统方法制成，至今还有人传承着全手工制作的技艺，这对当地的技艺类文化的补充来说，意义重大。

“飞泉花椒油传统低温制作技艺”可谓是在仁寿县发明并坚持的技艺类文化，制作技艺可以追溯到1886年，距今已有130余年。如今，仁寿人辜玉田正是这项技艺的守护人。下面，让我们走进一个关于花椒油的传奇故事。

因善结缘 喜获至宝

花椒，是人们日常饮食生活中的重要调味料。早在2600多年前的春秋时期，人们就知道食用花椒了，《诗经》中就有“有椒其馨”的诗句。后来人们发明了用花椒做成一种调味油。

辜氏先祖在明洪武13年从湖广来到巴蜀大地落业，到辜玉田的高祖辜大枝已是辜氏入川的第16代。辜大枝的妻子杨氏，是个虔诚的佛教徒。据传，在她47岁那年，即光绪12年（1886年），一日，她去仁寿县城附近飞泉山上的华严寺敬香拜佛，恰遇土匪打劫寺庙，抢劫供品，杨氏救了生命垂危的住持方丈。住持认为杨氏与佛有缘，感念她救命之恩，便赠与杨氏一鲜花椒油制作秘笈，还要求传内不传外，传善不传恶。杨氏回家后按方丈所说，如法炮制，制出的花椒油清香爽口，麻香麻香。从此以后，杨家把这一技艺视作珍宝，而杨氏也坚信这是她一生信佛行善所得之善果，并嘱咐儿孙要代代相传。

辜玉田的曾祖父辜仪昌始终没有忘记母亲的遗愿。当年，他在农耕大忙外，来回于成都等地做小买卖，此间结识了成都一家餐馆大厨，二人你来我往感情深厚，结拜为弟兄。随后，他把只有12岁的儿子辜显家，即辜玉田之祖父，送去拜师学厨。辜显家在师傅的带领教导下学得了一身好厨艺，更有一套特别的麻辣香鲜川菜调味品庖制技术，其中就包括了父辈传给他的鲜花椒油秘制技术。

后来辜显家回到老家，以他一身好厨艺在当地办了一家小餐馆。其间，辜玉田的祖母杨贵珍嫁到了祖父家，她也是个虔诚的佛教徒，自幼吃素不杀生，乐善好施。她有一手做咸菜、素食菜品的好手艺。在丈夫的帮助下，她很快掌握了各种调味料的做法，也掌握了祖传鲜花椒油的秘制技术。夫妇二人默契合作，餐馆真可谓“如虎添翼”，十分红火。由于调味料很受顾客欢迎，所以餐馆又兼营调味佐料，其品种也多起来，花椒油、油辣子、香辣酱、豆瓣酱、咸菜等等一一齐全。那时候，他们已把鲜花椒油制作发展到极致，十分有名气，当地老百姓亲切地评价辜家的花椒油为“麻麻香”，为了纪念这来自飞泉山的信佛善果，花椒油从此定名为“飞泉花椒油”。

坚持传统 不断创新

挑选上等鲜湿花椒（花椒的品种和产地直接影响花椒油的品质）；

对鲜湿花椒进行剥皮去籽处理（花椒籽含有蛋白质、胶状物质、蜡状物质、酸性物质，呈苦、涩味，影响花椒油调味功能，必须对其处理才能利用）；

用荣昌夏布包好处理后的鲜花椒，放入石白中进行反复冲压，挤出花椒“糊状”物质（荣昌夏布使用天然苎麻经传统手工制作而成，其质地柔软，不含化学物质，不掉色不掉渣不影响花椒油的品质）；

将“糊状”物盛于陶瓷容器中，按比例加入植物食用油和水，进行搅拌约十分钟后，放置在“专用设备”中进行过滤处理（油和水是提取花椒麻度和香味的天然媒介物质，用其它媒介物质都会影响花椒油的品质和口感）；

用“特殊用具”取其表面物质（油脂）为初油；

反复对“糊状”物进行处理，直到没有太多麻味和香味为止；

将初油经过“自然沉淀过滤设备”处理后，去除杂质、水分、蜡质、胶质，“香、麻、鲜”交融绵厚、纯正悠长新鲜的花椒油就“萃取”成功了。

7月18日，在仁寿县鸭池乡白村村，57岁的辜玉田一边向记者用纯手工演示了花椒油的制成流程，一边解释其中能让花椒油味道独特的秘诀。说起每个步骤，辜玉田都头头是道，做过不知成百上千次的动作，最终让花椒油有了别具一格的风味。

古老的纯手工制作花椒油固然口感卓绝，但为了能大规模生产，学习机械出身的辜玉田不断研究、改进，在保留传统配方、核心技艺的前提下，自己发明机器，已经由全手工制作向半自动化生产改进，生产的花椒油，原汁原味，不添加任何食品添加剂。为了保证整个生产过程中油脂不会跟空气接触，辜玉田还不断从安全、健康、卫生的角度对生产工具（设备）进行改进，而且部分生产设备已经获得国家实用新型专利证书。

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