寻找彭山最“靓”美食系列报道⑦ 豆花：一口唤醒唇齿间 沉睡的味蕾

豆花配辣椒蘸水。一口豆花唤醒味蕾。豆花火锅。爽嫩鲜滑的豆花。

本报记者 马诗雨 文/图

提到豆花，说起豆花饭，老彭山人都倍感亲切，因为这是一直陪伴他们的美食，也是一种生活习惯。

“师傅，来一碗豆花！”9月14日中午，彭山一家老字号豆花店里食客纷至沓来。老板徐强新掀开锅盖，用平勺把雪白的豆花舀到瓷碗里，再将一碟小盘加入一层酱油、舀一勺红油辣椒、撒一撮葱花，整个过程手脚麻利一气呵成。

豆花香滑细嫩，完全没有豆腥味，很多人连吃三、四碗才摸着肚皮离开。这家豆花，黄豆味十足，又软嫩又绵香，轻轻一吸，哧溜就滑到喉咙。豆花性凉味甘，清热解毒通肠道，瞬间唤醒了唇齿间沉睡的味蕾。

四川好多地方都有豆花，但彭山的豆花别具一格。以前，彭山无论城里乡下，家家户户都有石磨，隔三岔五就要“推一次豆花儿”。

据说，彭山北门外关帝庙前的唐豆花，口碑几十年经久不衰，吸引了上至成都、下至乐山的顾客。吃时开胃上口，吃后回味无穷。

“别看这一碗小小的豆花，做起来可需要十多道工序！”徐强新告诉记者，他与豆花打了十几年“交道”，每一道制作工序早已烂熟于心。

豆花的制作工艺看似简单，却又很讲究。先将黄豆在清水中浸泡三四小时，再放进石磨压碎碾磨，乳白汁液缓缓流出，清香弥漫。然后在锅中把汁液烧沸，倒在棉纱上过滤。滤后汁液又回炉制作豆花，此时改小火，并在勺内放石膏勾兑。接着，不可思议的事情就会发生：在大锅中会出现白色的絮状物，像一朵一朵的小花，越来越多，最后豆浆全部结晶成絮状物，漂浮在整个锅里。

“点”好了豆花，还有一个“压”的环节。只见徐强新取来一个干净的筲箕放入锅中，轻轻压压，舀出一些锆水。然后挪动一个地方，再重复，直到整锅豆花都结合在一起，处于一种最佳的状态，这时，豆花的制作才算大功告成。

在彭山，除用石膏点豆花外，有的还用胆水点豆花。其制作流程大致如下：先将磨好的豆浆倒入锅里，围绕锅边慢慢倒下胆水。“制作豆花，关键在于‘点’。胆水的多少，混合的快慢，都可能关乎豆花的多少和质量。”徐强新说，这得靠多年经验的积累。

豆花制作好了，当然离不开优质佐料来配。“‘蘸水’也决定着豆花的味道，彭山人的‘蘸水’里，离不开辣椒。”据徐强新介绍，彭山的豆花蘸碟一般选用本地出产的牧马山、天宫山二荆条辣椒，将辣椒晒干后，切剪成小块并打细，用煎开的纯清油浇泠。“油的温度不能太高，太高会使辣椒变枯，也不能过低，太低会大大降低辣椒的香味，究竟要多高的温度适宜，这也得凭经验说话。”

另外，辣椒面不能太细，辣椒籽以维持本身的原状为宜。煎红油辣椒时，可放入一定的芝麻，这样制作成的红油辣椒，会更香；然后辅以十味，即干蒜、郫县豆瓣、花生、汉源花椒碾碎，一起调和切碎的鲜葱、芫蓿，再加上味精、上等酱油、白糖、食盐。这样，一盘又香又辣、沁人可口的辣椒蘸碟便调成了。

“随着彭山知名度越来越高，来彭山旅游的人也越来越多，自然我的生意也越来越好，我的豆花饭快成‘明星’了！”徐强新说，许多附近区县甚至是外地来彭山旅游的游客，也指名要吃他家的豆花。

随着人们生活水平的提高，黑豆花、肉豆花也应运而生。另外，豆花火锅、豆花鱼也是近年兴起的别具风味的美味。

“从小我就喜欢吃家乡的豆花，那种又滑又嫩的口感是在外面很多地方都吃不到的。”彭山人李薇薇告诉记者，每次她和家人朋友出去旅游，回家之后最想做的第一件事就是直奔豆花铺，吃上一碗豆花。

在无尽的民间智慧前，即使是微不足道的食材，也是块未经雕琢的璞玉。一颗颗普通的黄豆在彭山人的巧手下，幻化成一道道诱人的美食。对于彭山人来说，这碗豆花已经深入骨髓，由舌尖上的味蕾转化为每一个彭山人骨子里的情怀。 

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