记忆中的肥肠捞饭

□郭平

彭山老城区的新南街已经不“新“了，而脑海中关于街上“家常肥肠”的记忆却历久弥新，一想到它，味蕾就蠢蠢而动，满口生津。

“家常肥肠“是一家很小的店，小到只能放下两张小方桌。店主是个中年人，个不高，精瘦，上唇留着一道浅黑的胡须，看上去有些冷硬而执拗。在彭山美食江湖上一直流传着关于店主“个性”的传说——有人说是他不卖给那种“说三道四”的客人，有人说他为了快点卖完好去喝茶打牌，所以不卖烧酒……当时我的认为就是店主怪脾气，因“怪”闻名。

“家常肥肠"，顾名思义，最招牌的菜就是肥肠，熟客一般进门点三样：一碗肥肠，一碗“肥肠捞饭"，加上一份凉拌竹笋，那味道简直“不摆了"。

前段时间，不知为何这家小店关门了，似乎一夜之间，客人们再去的时候，发现已经找不到“家常肥肠”的招牌了，很多熟客互相打电话问原因，美食江湖又流传了几种说法——有的说改行了，有的说他不愿招服务员没人干活了，有的说独门手艺传男不传女，自家是女儿，没有继承人……

几经周折，我联系上了店主，交流过后才知道，小个子店主真的不容易——他是为了记忆中的味道而关门！做不好就不做，不能“将就"坏了名声，那么决绝，没有勉强，我对他也油然而生一份敬意。

细细想来，还真有他的“道道"：第一是鲜。不管是猪肠还是鸡血，都是当天一大早在宰杀点候着买，上等新鲜的。第二是净。回到店里，先用温水泡一会儿，时间到了用手工将表面的油腻去掉，放入凉水锅里“紧"一下，再切成段状。第三是脆。在小的蜂窝煤炉上，一锅只能烧两“笼"肥肠，也不知道他为啥不换个大锅多赚钱。烧好了，敞着温在锅里，客人来了盛上桌，碗不大，加上几瓣拍烂的生蒜。第四是亮。红汤汁水，色彩艳丽，咸而不腻，依稀能照见人影，细品慢饮，耐人回味……真是食在彭山，味在民间！

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