松云泽在川菜味型变化上的执拗坚守

◎肖尔亚

我们常说“破”容易，“立”很难。实际上“守”和“立”一样难。美团点评黑珍珠餐厅指南给予松云泽的一钻，即是对其“守”的肯定：当我们夸夸其谈“融合菜”，年轻人不知天高地厚谈“创新”的时候，有没有人记得自己的来处？

相比其它菜系，川菜有更多变的味型，一桌好的川菜，应尽可能地展现丰富的味型变化，在不同的菜品上进行味道的区隔。席桌的菜品通常要求注意浓淡的搭配，在具体操作中，一般的原则是：先鲜后浓，由浓到淡，再由淡到浓，让用餐人对每一道菜都有新鲜感，菜品之间呈现出调味的起承转合。此外还要考虑季节的因素，比如冬天菜品味道稍浓，油可以重一些，夏季则以淡口为重，清淡爽口。

松云泽筵席菜单按照传统制式书写，先是四席盘，即由干果、蜜饯、水果、糕点组合，作为茶点，方便客人在餐前闲聊或等客；糖碗，即甜羹，冬天为蹄燕羹或川贝银耳羹等，夏天则提供粥和冰淇淋等；凉菜，精美八碟，佐酒助兴；头汤，随季节变化，有鸡牛汤、龙凤汤、菊花火锅等；八热菜，即筵席主菜，一共八道；二汤，即羹汤，如翡翠豆花羹、葵菜豆花羹，相比传统鸡豆花多了一点风情；中点，四川特色风味小吃，如家常鳝鱼面、香酥粗粮卷；座汤，精致素汤，爽口清心；最后是随饭菜，以小煎小炒、干烧干煸等家常菜完美收官。

不难发现，“麻辣”在一席上只不过是菜品的一种，就像曲子里的一个音符，而不是乐曲的全部。石光华先生说，川菜把花椒、辣椒用得出神入化、淋漓尽致，是川菜最大的本事，最迷人的魅力。只是，近几年，川菜厨师用辣椒，一是单调，二是滥用，其实已经不懂辣椒了。就像画画的，不懂墨分五色，白有千种。

张元富说，松云泽要做的事情，就是把过去的烹调技艺和方法进行恢复，并作出适应现代人习惯的改良。这个过程很辛苦，比如“肝油辽参”，过去师父也没做过几次，张元富根据书本和只言片语的信息，凭感觉和理解，用新的方式把菜做了出来，去寻找它的合理性，同时规避现代人不喜欢的部分。

好的菜品无非“物到料到火候到”，时代发展到今天，食材的品质反而成了大难题。“说到菜的时候，解决不了的是原料，而不是方法，今年我们着手在解决这个事情。”张元富说，好的川菜，离不开好的原材料，他在四川彭山建立了农场，除了应季蔬菜，还自己养猪、养鸡，“尽量能在五月份有一个完全的自给，包括鸭子、肘子、猪肚，吊奶汤必须要猪肚的……”

此外，前厅后厨“两手都要硬”，一定要建立流程和标准。比如鱼香肉丝的标准是“散籽亮油一线”，“散籽”要求你不能炒出来好几根肉丝粘在一起，“亮油”要求你处理熟包裹肉丝的淀粉，不能成糊糊；“一线”要求你炒出来的菜品周围刚好一圈薄油，而不是菜在油里浸着。这样做出来的菜，暂且不谈技艺，端上桌第一时间就知道是有标准的。

松云泽和其它几家餐厅掌勺的都是张元富手把手带出来的徒弟，但他对目前年轻人的工作成果并不满意，他甚至对自己的表现也摇了摇头：“松云泽现在还是一个探索，还有一个过程，有时候你们提的意见，我都接受，而且在消化。实际上我给自己打分的话只有60分，或者说不及格。”

我突然理解了他在川菜上的执拗，毕竟他对自己都如此苛刻。

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