彭山寻腊味，此味即是年味何勇来

川人过年绝少不得腊肉香肠。

单说这腊肉。早年间，若是腊月走在乡间，见烟雾缭绕，许久不散，绝对是灶头火堂里农妇正在熏制过年期间的享用的美味腊肉。家家户户如此，烟雾蔚然。我曾见过农家用大铁桶做熏器，将肉挂在其中，桶下置烟，如此而熏。不过，如今熏制腊肉景象在乡间也不多见了，现在的人们一年到头随时吃得上腊肉，自然不觉珍贵。可放在古时，熏制腊肉可是件大事。

农家制作腊肉时令多选在小雪之后，集货市场上挑上几斤上好的五花肉、二刀肉、三刀肉，甚至猪头、猪尾等；有养猪的农人更要费些周章，在乡间，杀猪宰牛算得上一等一的大事，看好时辰，鞭炮齐鸣，待宰的猪儿嘶吼鸣叫，尖锐刺耳，壮硕的屠户展现着极致的手艺，看热闹的乡亲围观哄闹，小孩子在人群中穿梭玩耍，好一番热闹。不管如何，猪肉要选上乘的，肥瘦相宜，猪肉紧实。

选择好肉，以食盐，配以花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中十日。用麻绳或棕叶绳挂起来，控水至干。这段期间，农人上山寻柏枝、树皮、柴草或椿木，待肉已控干入味，置空悬挂，烟火慢慢熏干。不见明火，熏烟滚滚，腊肉即成。

取下腊肉，洗净煮熟，切成薄片，肥肉处透明荧量，精肉处凝艳鲜美，或烹煮，或小炒，烟熏入味，香味悠然。吃进嘴里，肥处不会腻，瘦处不会柴，腊肉至味，如此甚好。

再说这香肠。香肠也称腊肠，可见制作它的时令也在腊月，但不仅仅如此，翻看字典查一下这「腊」字，本意就有肉干之意。说到底，同腊肉一样，香肠的存在是古人对肉食保存的一项技术，对，你没有理解错，我们所钟爱的美食，其实是一门技术，所以，北魏的《齐民要术》才有对香肠这种保存方式的记载，名之为“灌肠法”。

川人一般将香肠分为广味和川味，区别仅仅在于味道之差。广味浓郁而甜，川味麻辣鲜香。川味香肠对肉质要求高，肥瘦比例严控在3：7，太肥则腻，太瘦则柴，都是川味香肠所要避免的。鲜肉添加麻、辣、鲜、香各种作料，加入上等的原浆酒调味，灌装肠衣晾晒。有人喜欢吃烟熏味的香肠，少不了烟熏的步骤，点燃新鲜柏树枝，熄灭明火，柏树枝缭绕而起的浓烟，熏出美味香肠。

每逢年节，川人家家户户屋檐下都会挂起的已经熏好的，未熏的，广味的，川味的香肠，红红油油，色泽光亮，每到做饭，取下一二节，切开后红白相间，有星附着，煎烤烹炸，烹制各种料理，美味不在话下。

在彭山寻一番腊肉香肠。

制作腊肉香肠的农家大姐做了二十年腊肉，选肉要漂亮，制肉要入味，熏制要火候，她说不出天大的道理，一年年烟火熏染，如此而知腊味之妙。灶间烟火上挂着腊味，分好了五花、二道肉、三刀肉，有些肉上别有名牌，这是食客买好的肉让农家大姐代为熏制。作坊虽小，宝子山腊味却名声在外。如此小肆，东西做不好，不够味，也难以生存。须知，川人的嘴刁得很。

“一家煮肉百家香”，腊肉香肠吃了上千年，上千年里，多少游子怀乡寄情，多少归人念兹在兹，多少家宴温情脉脉，多少离别徒增奈何，试问一句，在多少人的心中，年味即是此味。

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