掌握饮茶安全法则 茶与健康(7)

□静清和

这让我联想起2018年的春天,在福建政和精心制作的那批高山白茶。野放的政和大白老茶树,由于多年无人管理、台刈,发芽率极低,因此只能在小开面后采摘。茶青叶张肥大却柔嫩丝滑,气息清芳,令人惊喜,但在萎凋干燥后的很长一段时间内,无论采取哪种方式冲泡,该茶应有的甘甜、厚滑、芬芳、气韵等,却是“一春鱼雁无消息”,这方急煞爱茶人。

百思不得其解之时,某日我有点着急、冲动,竟然把叶片捏碎了去泡,果然不负我望,真是“忽如一夜春风来”,茶汤瞬间变得香高水厚,甘之如饴。那份惊喜,对爱茶人来讲,却是“漫卷诗书喜欲狂”。事后细想,大概是野生茶叶面的角质层较厚,白茶又没经过揉捻,其丰富的内质,在茶叶细胞不能破壁时,很难自然快速地溶出所致。只有宁为玉碎,不为叶全,方识得顶尖好茶的庐山真面目。后来,我把这批白茶命名为“玉碎”。唐代茶青的捣碎,与今天的“玉碎”,确有异曲同工之妙。

从孟诜的记载可以断定,唐代初期的蒸青绿茶业已存在。那么,唐代以前的茶又是怎样的呢?在找不到确凿的文字记载之前,我们还不好定论。可能在部分地区,存在着先进的茶叶蒸青工艺；而在某些落后的地区,也可能还没有诞生蒸青工艺。

我在《茶与茶器》一书中做过考证,茶的揉捻工艺,的确是在元代开始出现的。基于这个认知,我们就可以得出一个推论:在唐以前,乃至更长的一段历史时期内,一个既没有杀青也没有经过揉捻的生晒茶,应该更近似于我们今天的白茶类。因此,我们完全有理由、有证据,把唐代以前煎煮的茶叶,定义为“天然白茶”。这类远古的所谓的“白茶”,并不存在特定的加工工艺,只是生产力比较落后条件下的自然为之。

三国时期,张揖的《广雅》记载:“荆巴间采茶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子芼之。”

陆羽在《茶经·之事》,也确认过这条记载的可靠性。其中的荆、巴间,即是现在的川东、鄂西一带。东晋常璩《华阳国志·巴志》有记:“武王既克殷,以其宗姬于巴,爵之以子……丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之。”这是有据可查的最早的巴人献茶的记载。

之后,西汉王褒的“武阳买茶”,就发生在四川眉州的彭山,这里也是苏轼的故乡。巴人献茶与武阳买茶,这两个著名的历史事件,进一步证实了荆巴地区,的确是中国最早开始利用茶的发源地。陆羽《茶经》的记载,也可作为补充证据:“两都并荆、渝间,以为比屋之饮。”“两都”,是指唐代的国都长安和洛阳。

三国时期的茶叶,采得比较粗老。以茶压饼时,叶片之间缺乏粘性的果胶,只能依靠黏度较高的米膏,粘茶成饼。张揖的记载,从侧面证实了此时的茶叶制作,既没有蒸青工艺的出现,也没有捣碎工艺的存在。假设茶叶经过了蒸青,压饼时,就不需要“以米膏出之”了。

此时的茶叶,因为没有经过杀青,茶的刺激性及苦涩度都会较高,所以在饮用时,很有必要对茶进行烤炙,这类同于中药的炮炙,又可烤出茶叶的焦糖香气。经过烤炙、氧化变红的茶,在捣碎后,继而用热水冲泡,再调以葱、姜、橘皮饮用。假如在茶中不添加任何调料,其饮法,已很近似今天云南少数民族地区常见的罐罐茶了,从中可以深刻地感受到,悠久的饮茶文化,在中华大地上那种割不断的脉动与传承。

为什么最早的茶叶加工,会是蒸青工艺呢?这就需要对古老中国的饮食发展,作一梳理。在人类历史上,最早加工食物的器皿,是陶制的砂锅。因为砂锅的传热系数低,所以,砂锅只能用来蒸、煮食物。

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