潘荣：传承半个多世纪 甜皮鸭“甜”出美味 本报记者 李幸 文/图

潘荣潘荣查看甜皮鸭品质工人正在将甜皮鸭打包邮寄

【核心提示】

也许是从彭祖那里获得的“好吃基因”，彭山人喜好美食，且食不厌精、脍不厌细。曾经，中国的烹饪鼻祖——彭祖精心调制的雉羹（野鸡汤），就荣获了“天下第一羹”的美誉。如今，甜皮鸭、漂汤、梁三肥肠……味道鲜美的彭山特色美食，没人具体说得清楚，彭山的美食为何包罗万象，既能接地气，又能上档次。而在这当中，甜皮鸭算是彭山的一道招牌美食。

说到彭山的甜皮鸭，人们都会想起“潘鸭子”三个字，作为潘氏甜皮鸭的第三代传人，44岁的潘荣从小学习制作甜皮鸭，如今，他专业从事甜皮鸭制作已经9年。他在承袭传统的同时，也对配方做了一定改进，让“甜皮鸭”登上央视，也让它的味道越传越广。

人物介绍

姓名：潘荣

年龄：44岁

籍贯：眉山市彭山区

职业：潘氏甜皮鸭第三代传人

擅长：卤味，特别是甜皮鸭制作

姥爷的灶台 那是记忆中的味道

早晨8点，记者来到位于彭山区的甜皮鸭制作师傅潘荣的店铺，虽然时间尚早，第一批制作好的甜皮鸭已经端上柜台，整个店铺甜香味弥漫。

“老板，我要买16只鸭子。”虽然很早，但第一批客户已经上门，潘荣和助手连忙将鸭子抽真空，包装好，以便邮寄。不一会儿，柜台上就围了一批顾客，他们都是来买甜皮鸭的。

潘荣看着这一幕，想起三四十年前，自己和几个兄弟姊妹，似乎也是这样围着姥爷的灶台，期待着品尝淋好糖，刚出锅的甜皮鸭。上世纪60年代，吃肉就是过节，品尝到甜皮鸭的那一刻，每个人的心情就如甜皮鸭的美味——甜！如今，看着大家十分喜爱甜皮鸭，潘荣心里也很甜。

潘荣告诉记者，自己的手艺，最初正是从姥爷那儿学来的。他的姥爷潘学明是最早在彭山制作售卖甜皮鸭的师傅，自己常常看着姥爷做，也会给姥爷打下手。之后，姥爷将手艺传给了二爸潘荣全。

2008年，厌倦了早九晚五工作的潘荣辞掉工作，承袭了潘荣全的手艺，开始制作甜皮鸭。作为甜皮鸭技艺传承人，潘荣希望自己能保持潘氏甜皮鸭独特的美味。

凌晨的作坊

百年卤水酝酿的美味

“叮叮叮……叮叮叮……”凌晨2点，闹钟将潘荣吵醒。起床简单洗漱后，他便驱车前往位于张纲路的自家卤房，开始一天的甜皮鸭卤制工作。

凌晨3点，卤房已经忙碌了起来，头天购买，晚上杀好的新鲜土鸭正在被清洗。尽管买鸭子时已是精挑细选，但为了保证品质，每天早上，工人将鸭子杀好洗净，潘荣还要对鸭子进行“验货”。“做好甜皮鸭，材料很关键。我们选择的必须是喂养了80天以上的花麻土鸭，毛重在两公斤左右。”潘荣介绍说：“这样的鸭肉纤维长，有嚼劲儿”。

验好货，潘荣将精心配制的料包放入老卤水中，加入适量糖、盐等，进行熬制、调味等工序。卤水是姥爷制作甜皮鸭时就已经在用的老卤，由于原材料是土鸭，因此下锅卤制的过程也较一般卤鸭要长。“一般的鸭子，大概半个小时就能卤好，土鸭的话，我们要熬煮、卤制至少两个小时。”潘荣说，出锅后的土鸭还要经过再次清理，再将特制的糖汁淋在鸭子上。于是一只只色泽鲜亮、美味可口的潘荣记甜皮鸭火热出炉。

对潘荣卤制的甜皮鸭，除彭山本地人竖大拇指外，不少外地“吃货”也盛赞道：“潘荣卤制的甜皮鸭肉质很好，吃起来感觉干、甜、香，与其他地方的甜皮鸭味道不一样。”很多人都说，彭山的甜皮鸭能让他们吃到传统甜皮鸭的味道，更能让他们找到儿时的记忆和口感。到彭山，不吃甜皮鸭，便是一种遗憾。

传承创新

甜皮鸭“触电”远销各地

随着时代的发展，潘荣发现，传统手艺卤制的甜皮鸭已经不能满足广大消费者对食品口味的要求，为了不辜负一直以来消费者的赞誉，潘荣对制作方法和配方都做了改进、创新。

“以前熬煮卤制的时候，鸭子和其他的卤味是放在一起煮的，后来我们发现一起煮鸭皮容易粘锅，破坏了鸭子的品相和口感，所以现在，我们卤制鸭子采用的是单独熬煮卤制的办法。”潘荣说，他还通过反复的试验，一改之前盐和糖、香料的配比，让甜皮鸭的口感更香甜，色泽更饱满、鲜亮。

2014年，潘荣的女儿上了大学。孩子经常给同学分享自家甜皮鸭的美味，久而久之，她便通过朋友圈在学校卖起来。“开始孩子做这个，我还只觉得她做着玩，最开始，她叫我们发货也就一次一两只，后来，逐渐变成十几只地发，我们感到线上销售有前途，就渐渐做起了电商这块。”潘荣说。

如今，潘荣正在通过微信和电商平台销售甜皮鸭，而且销量一直很好，许多消费者都是老顾客。不过，为了保障甜皮鸭的品质，在天气炎热的夏季，潘荣一般不接外省的订单。

6月18日电商年终大促，当天晚上8点，央视财经频道（CCTV－2）电商专题节目在彭山连线直播。潘荣的甜皮鸭作为彭山特色产品，在节目中进行了推介。“苏宁易购为我们专门开设平台销售产品，现在，我们也在跟京东、天猫沟通合作。相信之后甜皮鸭的销路会越来越广。”潘荣说。如今，他一天可以卖400-500只甜皮鸭。“我们的规模只有这么大，有时候会觉得力不从心。不过大家尽力而为。”

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