东坡肘子烹饪技法并非完全出自苏轼

趣说 眉山

东坡肘子是烹制猪前肘的一道菜品，更是眉山市家喻户晓的传统名菜。

东坡肘子烹饪技法最早源于苏轼所撰《猪肉颂》，该文记载了东坡肘子的烹调技法。“净洗铛（锅），少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”即，用木炭煨膀，微火慢炖，止汤沸滚，减少蒸发。

现实的操作中，如果仅仅依靠该技法烹饪肘子，是难以做出美味佳肴的。事实上，当前流行的成熟东坡肘子烹饪技法是来自近代眉山的另一户曹氏人家。

当下流行的东坡肘子制作技艺既是对苏轼核心技法的掌握和传承，又融入眉山东坡区曹氏家族承习的惠通东坡肘子制作技艺。据曹氏家谱记载，曹氏家族以家中主妇为传承脉络，可上溯至清末的王高氏，到了民国时期，传于王玉珍。

新中国成立后，王玉珍之女陈华珍得法后又将其技法传给儿子曹绍明。本世纪初，曹绍明又将其女曹晓玲按家族传承代数列为第五代传承人。2014年6月，曹氏家族的这一东坡肘子制作技艺也被列入了第四批省级非物质文化遗产名录。

曹绍明说，纯正的东坡肘子烹饪技法对原材料和火候等都颇为讲究，整套技法从选肘子、煮、蒸、加料，再到成品，全部过程均须纯手工操作，且只选用猪腿上部，洗净后放入清水中炖，炖至八分熟，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，才能达到东坡肘子“肥而不腻、色香味形、入口遗香”的传统纯正口味。

从最初苏轼文字记载演化出现实中的普通菜品，又从单一的菜品技法演化成民间食俗，“东坡肘子”的演变，就像一部“食俗史”。

杨宇 四川日报全媒体记者 樊邦平 整理

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