杀年猪 年味万家传

血旺儿。

东坡肘子。

□苏学文 王容 本报记者 阚莹莹

在眉山，杀年猪这一习俗深入人心。据了解，眉山市杀年猪最多时达到每年七八十万头，特别是在一些丘陵山区，一家农户杀两三头年猪还不在少数。近年来，全市规模养殖蓬勃发展，家家户户养猪的传统习惯在逐步改变，农村杀年猪已呈逐年减少的趋势，但记者了解到，今年眉山农村杀年猪仍将达到50多万头。

如何领略眉山杀年猪这一民俗风情？不妨就从这些词语说起。

“东坡肘子”——眉山特产，2002年荣获“金厨奖”，2013年成功获批国家地理标志保护产品称号。在眉山，无论是酒店大厨，还是民间乡厨，乃至家家户户，几乎都会做这个菜。这也是眉山人引以为傲、外地食客来眉山必点的一道眉山名菜。

“杀猪匠”——所谓匠者，是指在某方面很有造诣的人。去年9月，眉山市成功引进了一个世界级的“杀猪匠”——德国通内斯集团，它将在眉山投资120亿元建设年屠宰600万头的现代化生猪屠宰加工厂，其中一期项目已在最近正式开工建设。不久的将来，符合欧盟标准的高端猪肉产品就可实现在中国眉山的本土化生产。

“血旺儿”——杀猪时放出来的鲜血凝固后就是旺子、血旺儿，因避讳说血，故改说“旺”。眉山有一家创始于1923年的四川老字号餐饮名店“马旺子”，擅长把血旺做出风格迥异的几十道菜。

“头刀菜”——仔猪生下后约1个月要阉割，俗称“骟猪”。这也是猪一生中挨的第一刀，将摘下部位加入花椒、海椒和生姜爆炒干煸后，一道有名的“头刀菜”就上桌了。

“吃嘎嘎”——杀年猪在眉山农家算是一件大事，早早就要给亲朋好友报告喜讯：“大爷幺爸些，兄弟姐妹些，侄儿男女些，明天屋头杀猪，早请哈。”受邀请的人都喜笑颜开地答道：“要得哦，又吃嘎嘎啦。”

“连升三级”——杀猪时，刀从颈入，直达心脏，一刀毙命。杀猪匠在杀猪时往往还要再往里捅三下，寓意为“连升三级”。

“啃猪脑壳的”——在眉山，还有新郎家用猪头作为礼物感谢媒人成就男女双方美好姻缘的婚俗，故称媒人为“啃猪脑壳的”。

“秋腊肉”——待猪开膛破肚后，将猪肉分割成连皮带肋骨的小块猪肉（俗称“保肋肉”），趁猪肉尚有余温，赶紧烧锅炒盐，

在猪肉上抹上盐和花椒等调料，晾晒十天半月左右，选用本地柏树丫、广香丫熏制即成地道的川味腊肉。

“杀猪菜”——饭桌上猪内脏算得上杀猪当天的主角，豌豆尖清汤肥肠、血旺汤、肝腰合炒、凉拌猪舌猪心、蒜苗回锅肉……热气腾腾的一大桌，猪肉的美味在舌尖萦绕，也是对辛勤劳作一年的家人及亲朋好友的犒劳。

“走人户”——眉山农村正月初一之后至十五之前，都要走亲戚家去拜新年，特别是女儿女婿都要带上孩子一起到女方父母家拜年，俗称“走人户”“走老丈屋”。“走人户”时有三样东西是必带的：腊肉、枕头粑和挂面。“走人户”小孩子是最开心的，因为都会得到长辈送的红包，眉山本地叫作“打发压岁钱”。一家人也在春节拜新年时能够聚在一起，享受这难得的天伦之乐。据说在岳父母家，岳母都会拿出最好的腊肉香肠，做出最地道的农家美味招待女儿女婿一家人。做女婿的自然是喝得酒足，吃得饭饱，啥也不做，“老丈母爱女婿”一说可能也出于此。

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