一口泡菜坛 传承四代人

老坛子“老母水”赠送活动现场。

工人捞取埋在地下的老坛子泡菜。

吴林锋查看老坛子发酵情况。

老坛子非物质文化遗产项目制作演示。

学生们学习制作老坛泡菜。

□罗敏 文/图

“送‘老母水’啦！”11月16日—11月22日，第十二届中国泡菜食品国际博览会·第三届世界川菜大会在眉山举行。泡博会期间，老坛子“老母水”赠送活动如期举办。活动现场，一口巨型泡菜坛前排起了长队。这些“老母水”，来自眉山何艳平家族。

泡菜，被誉为“川菜之骨”。眉山的何艳平家族将老坛子泡菜制作技法从1902年传承发展至今，何艳平不仅是第四代传人，也是省级非物质文化遗产保护项目的代表性传承人。

走进老坛子非物质文化遗产项目体验基地，空气中弥漫着浓郁的泡菜醇香，高1.6米的巨型泡菜坛子有序排开，不时发出“咕噜咕噜”的气泡声。“你看，冒着的气泡是乳酸菌发酵产生的气体形成的，这种泡菜坛发酵方式在我国已有两千多年历史。”何艳平的弟子吴林锋介绍，尽管人工成本高企，但为传承泡菜独有的风味，他们始终采取传统古法腌制，“光日常维养老坛子，就有20余人。”

为让泡菜口感脆爽、稳定发酵，何艳平将老坛子泡菜埋在地下。“埋在地下的泡菜坛，四季温度差异不大，乳酸菌发酵会更稳定一些，泡菜的风味也会不同。”

坚持古法腌制的同时，“老坛子”也不断革新。如今，一种不含添加剂的“活泡菜”被端上餐桌。“活泡菜就是指活性乳酸菌泡菜，通过特制的单向排气阀，模拟老坛子发酵原理，让人们能便捷食用到地道的坛子泡菜。”

何艳平说，泡菜制作一定要坚持手工操作，陶坛腌制。只有这样，才能让四川人心中的那口泡菜味不走样不变味。

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