一碟泡菜的国际旅程

“姐，太高兴了，我居然在超市里买到了家乡的泡菜，想这口想了好久。”11月5日上午10时，东坡区市民朱斯沁突然收到妹妹朱斯培从美国加尼福利亚州发来的微信。“好事呀，那我以后就不用给你寄泡菜了。”朱斯沁迅速给妹妹回复，并告诉她，在今年的泡博会期间，家乡的泡菜还要登上纽约时报广场的大屏幕。

东坡区，位于神秘的北纬30度。这个纬度是被公认的文明诞生地和美食汇聚地。千年的历史积淀，不仅让这里孕育出了大文豪、美食家苏东坡，还孕育出酸脆爽口、令人回味无穷的奇妙美食——泡菜。

眉山有文字记载的泡菜制作历史，可追溯到1500多年前。苏东坡不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。生活在这片土地上的人们，几乎个个都能制作一坛好泡菜。为了纪念苏东坡，人们将这里的泡菜统称为“东坡泡菜”。

从平常百姓家走出来的“东坡泡菜”，穿越历史时空，见证沧海桑田，散发出悠远的清香和光芒，给人们带来希望和财富。如今的“东坡泡菜”，在东坡人民孜孜不倦的追求和努力下，已登上了美国、加拿大、日本、韩国等70多个国家和地区的餐桌，成为东坡区连接世界的重要桥梁。

田间土味的生态努力

一碟小小的“东坡泡菜”，何以登上国际舞台？东坡故里独特的地理位置、丰富的蔬菜品种以及传承千年、不断创新的泡菜技术工艺，给出了答案。

最近几年，东坡区庆源蔬菜专业合作社社长巫志祥依靠泡菜产业，实现了华丽转身。过去，他搬过砖头，开过卡车，到外地打过工，始终没能找到适合自己的发展之路。2010年，随着家乡泡菜产业的发展，他毅然回乡流转土地，种植蔬菜。目前，他的蔬菜基地已发展到3000多亩。

站在一片长势喜人的萝卜地里，他喜笑颜开。“我跟泡菜企业签了萝卜收购合同，只要我保证生态品质，就不愁销路。”巫志祥说。为给泡菜企业提供绿色蔬菜，近年来，东坡区农业部门对包括他的基地在内的全区万亩蔬菜基地，实行管理“五统一”，即公司和农户实行统一种苗，统一技术培训，统一农资供应，统一田间管理，统一订单销售。同时，加强监测，实行原料蔬菜基地准出制度，积极推广测土配方施肥，物理、生物防病虫害，倡导农家肥等，切实保证了东坡泡菜原料生产标准化和质量安全。

为把好“东坡泡菜”的安全关，哪怕是与农户签了订单的蔬菜，在进入泡菜企业前，也要先进行检测。在中国泡菜城四川老坛子食品有限公司门口，每到冬天，装满蔬菜的车辆都会在这里排起长龙。这些蔬菜，大部分来自东坡区万亩蔬菜基地，但也有部分生姜、辣椒等泡菜配料来自东坡区以外的地方。每天，工作人员都会带着食品安全快速检测仪，对菜农车里的蔬菜进行现场检测。“检测合格的我们就收，不合格的坚决不要。”该公司品控部负责人徐文虎说，不只是四川老坛子食品有限公司，在中国泡菜城，每个泡菜企业都会对蔬菜农残进行检测，严格把好泡菜安全“第一关”。

技术让蔬菜有更多可能

新鲜蔬菜进入泡菜企业，经过清洗、腌制、加工、包装、消毒等一系列工序后，就变成一袋袋或一瓶瓶现代化的成品泡菜，即调味泡菜。这是在传统泡菜生产工艺的基础上，利用现代食品工程技术和设备设施、调味技术、包装和杀菌技术等生产加工而成的蔬菜制品，不咸不淡，味道正好。

美味的口感，得益于泡菜技术。有专家说，过去人们泡泡菜，泡咸了，叫咸菜，泡酸了，叫酸菜，那是因为没有技术，泡出来的菜不咸就酸。现在，东坡区依托先进的技术和工艺，生产的泡菜不是特别咸，也不特别酸，是真正具有国际范儿的泡菜。“走上国际舞台需要这样的技术。”

技术，让东坡泡菜一“泡”而红，也让东坡泡菜实现了无所不能泡的特点。青菜、萝卜、玉米、藕、梨……可以说，只有想不到，没有泡不了。

现代泡菜走上国际舞台，东坡传统泡菜，即“跳水泡菜”也不甘落后。为了让全国乃至全球的人都能吃到最传统、最新鲜的“跳水泡菜”，东坡泡菜企业还发明了具有活性乳酸菌的袋装“母水”。只要一袋小小的“母水”，在任何地方、任何地点都能轻松泡出一坛“跳水泡菜”。当然，如果大家不愿动手，东坡泡菜企业还通过冷链运输的方式，将正宗的“跳水泡菜”带到人们的餐桌上。以四川老坛子食品有限公司为例，该公司生产的即食泡菜，有爽口什锦、酸辣竹笋、酸脆仔姜、酸辣藠头、酸甜大蒜、酸辣美人椒等，均采用了非遗传统手工艺制作，不添加任何防腐剂、着色剂，依靠自然生成的乳酸菌进行自然发酵而成，被誉为“具有生命力”的泡菜，给人不一样的味觉体验。

努力不只一点点，也并非一朝一夕。为让东坡泡菜走上新舞台，迈向新高度，东坡区还依托泡菜产业技术研究院，在传承中发扬，在发扬中创新，不仅首创了泡菜专用全自控生物反应器，还首创了低盐连续发酵关键技术，赋予了传统泡菜新的工艺和生命力。如今，东坡区已有泡菜调味品食品企业60余家，其中，规模以上泡菜企业36家，2017年，全区泡菜食品企业完成泡菜原料加工量160.2万吨，产值157.6亿元，市场份额占全国三分之一、全省二分之一。还建成了全国“六个唯一”：全国唯一的泡菜城——中国泡菜城，全国唯一的国家级泡菜质量检测中心，全国唯一的泡菜产业技术研究院，全国唯一的中国泡菜博物馆，全国唯一的泡菜行业AAAA级旅游景区，全国唯一的经商务部审核颁发的中国泡菜行业标准。在继制定国家泡菜行业标准后，目前，眉山市正与日本韩国合作，主导制定泡菜国际标准，真正让“东坡泡菜”成为世界的泡菜。

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