天下川菜 味道眉山 ——东坡美食与川菜发展高峰对话侧记

东坡美食与川菜发展高峰对话。 本报记者 杨槐 摄

本报记者 陈燕利

东坡的味道，中国的情怀。近年来，眉山市充分发挥自身优势，推动泡菜产业持续健康快速发展，将“小泡菜”做成“大产业”。如今，泡菜已成为人们日常生活中不可或缺的佐餐小菜，同时也成为了川菜、火锅等常用的原辅料和调味料，被誉为“川菜之骨”。

一坛泡菜、一盘川菜，如何能炒热产业、飘香全球？昨（28）日，第九届中国泡菜博览会重要活动之一——东坡美食与川菜发展高峰对话举行。来自全国的烹饪名匠大师、主要餐饮企业负责人共聚一堂，就中国餐饮发展的趋势、中国餐饮所蕴含的文化、东坡美食与东坡文化等相关问题展开了多维度的研讨。

传承创新 打造工匠精神

“川菜不仅是烹调那么简单，还有上游的原材料、下游的服务业。”谈到中国餐饮发展的趋势，中国烹饪协会副会长李万民表示，川菜要发展，既要保持传统，又不能拘泥于传统，需要创新和发展，要在食材和种类上都有突破。

随着川菜产业发展进入新常态，如何把川菜正宗的味道传承弘扬到全世界、传承下去？中国川菜烹饪大师、成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明表示，现在川菜厨师非常多，但是匠人少，川菜行业没有技工，都是师傅带徒弟，造成行业发展很快但人才有点跟不上，川菜需要真正有技术的厨师。“对于川菜的传承，从厨师来讲叫工匠精神，作为产业、品牌来讲，一定要有专业精神。”刘长明说，有了好的食材、好的厨师、好的管理者，匠人匠心，就能真正把好的食材变成好的菜品，就能传承川菜的传统经典。

每个行业发展皆离不开传承和创新这一话题，只讲传承缺少活力，只谈创新又成无源之水。中国烹饪协会副会长、眉州东坡集团董事长王刚从20世纪80年代进入餐饮行业，做过厨师、经理人、店长，最终创立了自己的餐饮品牌店。会上他围绕如何带动川菜走出国门为主题，谈了餐饮人的亲身经历和对业界的观察思考，认为做任何事要看到趋势、未来和本质。“川菜企业要走出去，首先要制定企业战略，改变经营理念，而且要有足够的实力，才能抵御那些不可抗拒的因素。”

丰富内涵 做强东坡味道

眉山有文字记载的泡菜制作历史，可追溯到1500多年前。2016年，眉山泡菜产业加工量161万吨，实现销售收入152亿元，带动和惠及基地农户21万户增收7.4亿元，提供务工岗位2.6万个，增加工资性收入8.6亿元。2017年上半年销售收入107.5亿元，预计全年销售收入将突破165亿元。近年来，眉山市深度挖掘东坡文化，进一步把“东坡泡菜”融入“东坡美食”，不断丰富“东坡美食”，打造了东坡泡菜等一批知名品牌。

“地方美食的产业化发展需要有很多的抓手，就眉山而言，它有着丰富的原料体系和富有地方特色的民间美食，如果在这个基础上去提升我们的文化含量和积淀，把苏东坡作为东坡美食和眉山文化的一个代表人物，这将对眉山美食产业的发展起到一个积极的推动作用。”中国烹饪协会副会长乔杰对东坡味道传承与保护提出了建议。

“‘东坡味道\’以及‘东坡泡菜\’根在眉山，魂在东坡文化。其产业具有强烈的文化特色和鲜明的城市印记，有着独有的气质和先发优势。”川菜发展研究中心主任、教授杜莉表示，泡菜博览会的主题就是泡菜，泡菜既是川菜的菜品，又是调味品，是一个产业链的互动，眉山要借助文化优势，不断丰富其内涵，带动整个餐饮美食的发展。

高峰对话现场，东坡美食文化名人王晋川也围绕东坡美食与东坡文化做了深刻的阐述。“今天这么多餐饮行业的大咖齐聚这里，为我们带来了川菜发展和创新的‘头脑风暴\’，相信这可以让我们的东坡美食更好地传承和发展下去，从而带动眉山地方经济又好又快发展。”高峰对话结束后，到场的本地餐饮企业家纷纷感叹。

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