臭味相投 我们都爱的口味 重 本报记者 蒋萍

臭味相投 我们都爱的口味

核心提示

对食物美味的感知，由味觉、视觉、嗅觉、触觉及听觉组成，其中嗅觉意义重大。美食本来应该是色香味俱全的，奇臭无比的美食会有人喜欢吗？那些有性格的“臭肴”散发的奇特味道，会叫爱者爱煞，深深上瘾，苦苦寻觅。

本期，记者特地为大家搜罗了那些臭到不可思议的美食，不知这些食物是否与你“臭味相投”呢？

臭豆腐——闻起来臭，吃起来香

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

眉山市民王晓琪就是臭豆腐的爱好者，在她看来臭豆腐怎么吃都好吃，她不仅将臭豆腐炸着吃，还用来做菜。

6月12日。记者采访王晓琪时介绍道：“炸臭豆腐非常简单，首先将臭豆腐切块，放在热油里炸至两面金黄，如果担心油太多，可以将炸好的臭豆腐放在吸油纸上吸掉表面多余的油脂，最后撒上佐料即可，不仅香气浓郁，而且味道也极佳。”

臭豆腐还可以做菜？王晓琪的答案是百分之百肯定的，她最拿手的就是毛豆烧臭豆腐。首先准备好原料，将毛豆去壳洗净，火腿肠切成小丁，准备好葱和姜等佐料。然后，将切好的臭豆腐放入油锅，小火两面煎成金黄色，盛起沥油备用；然后，锅热注少许油爆香姜丝，倒入毛豆翻炒2分钟，倒入煎好的臭豆腐和火腿丁一起翻炒均匀，再倒入少许酱油、料酒、盐，淋入少许清水再次翻炒3分钟即可。

榴莲——气味浓烈的水果之王

榴莲被誉为“水果之王”，它气味浓烈、爱之者赞其香，厌之者怨其臭。榴莲虽臭，但是从未吃过榴莲的人只要首次大胆尝试第一口后，甜美沁心的食味却会让人越吃越想吃。许多人在尝到过榴莲的美味后，都会回味无穷，甚至上瘾。

市民陈女士绝对就是榴莲上瘾的人，平时她对烘焙略有研究，于是榴莲和烘焙的结合，更是让她在痴迷榴莲的路上越走越远，她制作的榴莲酥在朋友圈里更是大受欢迎。

首先，要将准备的低筋粉和高筋粉混合过筛一遍，再加入盐、糖和清水拌匀，揉成面团，加清水时不要一次性加入，因为面粉吸水性略有不同，以免太湿；再取适量黄油提前室温软化，加入到面团中，继续揉，待黄油被面团完全吸收，不会粘手时，包上保鲜膜，放冰箱冷藏一小时。

然后取出面团擀成面片，再将准备的黄油片放在面片中央，将面片对折后，用擀面杖擀成厚约5毫米的长方形状，放入冰箱冷藏半小时或直接快速冷冻10分钟，找一个圆形模具，大小随意，刻出圆形面片。

这时榴莲就该上场了，把榴莲肉用勺子碾压成泥，加入少许糖做成榴莲馅；取一个圆形面片，放上适量榴莲馅，像包饺子一样折起，用叉子将边缘压紧些，防止烘烤时开裂过大。

最后，只需要将刚做好的“榴莲饺子”放入烤箱，采用中层上下火，先烤10分钟，取出，表面刷上蛋液，撒上芝麻，继续烘烤15分钟即可。

肥肠——滋味香浓，肠肥软烂

肥肠又名猪大肠、猪肠，它特有的带点臭臭的味道，有的人喜欢，有的人讨厌。在好吃嘴们看来，只要烹饪得巴适，肥肠的嚼劲和它鲜香厚重、质感香醇绝对会让人垂涎三尺。

“记忆中最深刻的是红烧肥肠，小时候每逢春节杀猪后，妈妈会把肥肠洗了又洗、然后用各种佐料炒、煮、烧、满屋飘香……”回忆起儿时吃肥肠的画面，市民汪先生忍不住流口水，吃了那么多肥肠，他也成了做红烧肥肠的一把好手。

首先，将雪豆提前一晚泡发，在锅中倒入适量油，将豆瓣、火锅底料炒至红油出来，再入桂片、姜片八角炒香、大火炒一分钟，再加入干辣椒、花椒粒炒香。

如果要想肥肠味道好，最好再加几颗冰糖炒化，再肥肠炒3分钟，加入大白豆炒一下，掺入适量水烧开。最后将炒锅中的肥肠倒入高压锅中、压20分钟左右即可。

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