走南闯北盐帮菜 还得加点“文化味”

以“味”见长的盐帮菜能否成为自贡的另一张名片，自贡市相关部门调研报告显示

7月5日，在北京闯荡的自贡人徐伯春回到家乡，参加央视《味道》栏目组关于盐帮菜的拍摄。作为盐帮菜开疆拓土的实践者，他正在北京市场尝试建设“标准化”的盐帮菜餐厅。

标准化，走出去——以“味”见长的盐帮菜，作为川菜的重要分支，外面的市场到底有多大？从业者在摸索，地方政府也在寻路推动。6月底，由自贡市政协与市商务局共同起草的《盐帮菜发展情况的调研报告》出炉。报告通过多地调研、多家知名企业座谈等，对盐帮菜的发展现状和问题进行了梳理，并试图为盐帮菜未来发展提供决策指导。

A

走出去 路并不平坦

《报告》数据显示，近十年来，盐帮菜已在省内、外开设餐馆数高达5000余家，在海外开设餐馆数达300余家。

2011年至2015年，盐帮菜迎来了快速生长期,全市餐饮业（90%为盐帮菜）年销售额从39亿元增加至近63亿元，年均增幅达到12.9%。

这让自贡嗅到了机遇：能否将盐帮菜打造成另一张名片？《报告》就是基于这样的背景出台。调查显示，通过市外开店以及互联网销售，盐帮菜正为越来越多的外地消费者所接受。“以去年为例，包括新辣道、芭夯兔、蜀江春等几大龙头企业，在市外开店的销售额就在30亿元左右，还不包括通过互联网销售的冷吃兔、火边子牛肉等盐帮菜。”自贡市政协外事联谊委员会主任王亚男说。

但走出去的路并不平坦。

从2010年起随后3年时间，本土餐饮阿细公司在成都陆续开设3家门店，并在拉萨也布局设点。“生意都不错，但受房租、人工成本影响，外地店利润相较于自贡本土店，要低10%左右。”公司总经理涂克敏说，特别是近两年，房租翻倍上涨、自贡师傅回乡、管理较为松散等多重因素叠加，前年底阿细公司把所有外地门店全部关闭。

徐伯春则把市场放到了北方。2005年，徐伯春找调整菜品辣度后“进京”，保持自贡风味不变。这种创新风格的盐帮风味火锅很受欢迎。目前，徐伯春已在全国开设了100多家分店，年销售额达10亿元左右。“要标准化，也要创新实施差异化。”徐伯春说，标准化保证底料包配方炒好后全部进入生产线，既增加了产品的稳定度，也减少了“自贡师傅”流失带来的风险。所有门店的花椒、泡菜等原料，全部由自贡采摘制成，在口感上绝对保持自贡风味，与其他鱼火锅形成差异化竞争。

B

要壮大 还需“文化味”

虽然市场可观，但盐帮菜仍然存在着品牌营销弱、饮食文化挖掘不足、政策支持力度不够的问题。

“本土的盐帮菜馆规模小，龙头企业少带动力不强，缺乏交流平台还没有形成抱团发展共同打造盐帮菜品牌的意识。”王亚男说，自贡在工商注册的餐饮企业有8308户，然而规模以上餐饮企业仅有139家。

缺乏对盐帮菜文化的研究也制约着菜系走向“高端”。“仅靠味觉，菜品仍然是处于中低端的位置，能否挖掘出菜系故事，着力推出特色菜品，才是提高自贡盐帮菜附加值的关键。实际上，盐帮菜的饮食文化十分丰富，例如川菜里的水煮牛肉这道名菜，就是发源于自贡，类似的菜品故事数不胜数，然而由于缺乏挖掘和宣传，知道的人少之又少。”中国商业史学会盐业史专业委员会副会长曾凡英说，离自贡不远的眉山，就将东坡文化很好地与菜品结合，打造出了“东坡肘子”这样的名菜。“眉山凭借东坡肘子，进而推出东坡味道等系列产品，做成了百亿产业，这引人深思。”曾凡英说，眉山就将东坡文化与餐饮业进行融合，让食客的“舌尖”上也有了“文化味”，并“以点带面”，推动了整个产业链的发展，这样的做法值得自贡借鉴。

“不论是本土发展还是外出发展，政府都应参与其中，制定并落实优惠政策，不要让这场闯荡成为企业自己的事。”王亚男建议，例如在水电气上能否有所优惠，对于规模以上企业向外扩张，能否搭建相应的平台等。

自贡企业的热情在继续，阿细公司正打算成立海外投资部“再出发”，把目标定在有华人聚集的海外市场。“这一代的华人素质和消费能力都有所提高，他们日常生活和商务活动需要有中高档的中餐厅。”涂克敏说。

而新辣道则准备建立中央厨房，探索标准化配餐方式，将旗下的“锦府盐帮”中餐厅扩大规模。

□本报记者 黄泽君

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