童云祥：传承炒茶技艺 坚持用双手炒出片片清香

□本报记者 陈燕利

从鲜叶到干茶全靠手控制，是二十世纪七八十年代传统手工炒茶的写照。近年来，随着茶叶种植面积的增加、市场需求的扩大，机械加工成了主流，但也不乏坚持手工炒制的技艺人。来自洪雅县将军镇清凉村的童云祥便是其中一位。

二十多年来，童云祥坚持手工炒茶。在他看来，手工茶是茶文化不可或缺的部分，其独有的魅力是机械无法取代的。

炒茶20余年 对过程了如指掌

眼下正是春茶大量上市的季节，也是童云祥最忙的时候。

3月15日，天刚蒙蒙亮，童云祥便和妻子提着竹筐出发采茶。

鲜叶采回家后，童云祥把茶叶摊开薄薄一层，将水汽晾干，并逐一对其中的细叶、烂叶、老叶进行剔除。一系列准备工作完成后，便可下锅炒制。

“手工炒茶都是用当天采摘的新鲜茶叶，色泽翠绿、叶质柔软。”童云祥指着眼前的锅说，“现在这道工序是杀青，也就是鲜叶在经过摊放后，要把叶内依然还有60%-70%的水分进一步做干。”凭借多年经验，童云祥用手掌感受铁锅达到适宜温度后，迅速倒入选好的鲜叶，双手快速翻炒，使茶叶均匀受热。

待鲜叶通过杀青除去40%的水分后，就进入了揉捻阶段。茶叶的香气，通过揉捻得以释放。炒茶师傅实时调整揉捻的手法和力度，是能否让茶叶达到最佳状态的关键因素。

在揉捻中，只见童云祥五指或并、或散、或紧、或松、或抓、或撒、或抄、或压，章法严谨，动作优雅。“茶叶通过揉捻把苦涩味揉出会更好喝。”童云祥介绍，不同的茶叶有不同的定型作法，像碧螺春，必须是弯曲形状，且要注意力度，不能太碎。

火候对手工炒茶来说至关重要，双手的力道和速度全凭个人经验，每道工序都来不得半点马虎。“除了手势，温度的掌控很关键，什么时候用高温什么时候用低温，靠的是一种手感的培养。”童云祥说，手工炒茶包括杀青、揉捻、提毫、辉锅四个工序，然后再进行干燥、摊晾等工序，整个炒茶过程需要一个多小时才能完成。

随着茶叶的慢慢烘干，茶叶清香的味道溢了出来。

传承手工技艺 留住一缕茶香

2003年，清凉村开始大面积种植茶叶，经过精心管理，全村茶叶发展喜人，但每年采摘鲜叶售卖时，童云祥所在区域的茶农都要面临一个无奈又实际问题：因地处高山，位置偏僻，茶叶卖不上好价钱。为此，童云祥决定自己炒茶、卖茶。

要真正炒出好茶，需要时间打磨。下定决心后，童云祥四处拜访当地的手工制茶高手，虚心学习。经过不断反复练习，不断总结经验教训，童云祥手工炒制的茶叶终得到了专家和同行的认可。

如今，童云祥手工炒制的茶叶在当地小有名气，不少外地人通过朋友来预定他的手工茶。可光靠他一人制作手工茶，每天只有四五斤的产量，远远不能满足市场需求。童云祥便想着无偿教授手工炒茶技术，带动大家共同致富，但前来学习的人寥寥无几。

为何免费的教学都很少有人来学？童云祥摊开了自己的双手，满手的老茧和伤疤仿佛诉说着这个缘由。他说，在手工炒制茶叶时，只能用手在茶叶间翻炒、揉搓，一不小心手上就会烫出水泡。再加上制作过程复杂、长时间站立、熬夜等原因，年轻人很少愿意去学习这门技艺。就算有些年轻人掌握了技艺，也不愿选择从事这份工作。

“手工炒茶制作因每次做的量不大，茶的品质会更优质，在口感上有比较丰富的层次变化，这是机械炒茶所不能比的。手工制茶工艺是中国的传统工艺，我希望有更多年轻人来学习、从事手工制茶，把这一传统工艺继承下去。”童云祥表示，希望通过大家的努力，让洪雅的茶产业百花齐放，多姿多彩。

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