菜单背后的乾坤

每个人都经历过无数的菜单。

然而在语言学家的眼中，菜单不仅是美味的先导，更包含着大量的机密信息。美国学者任韶堂（Dan Jurafsky）是斯坦福大学的教授，他和他的团队通过对来自美国七座城市6500份菜单（包括65万道菜）进行的数据分析，抽丝剥茧地找出了菜单中埋藏很多的微妙线索，最终，他把这些分析写在了一本叫作《食物语言学》的书里。

首先，作者发现了高端大气的菜单在外观上和普通菜单的差异。在美国大众点评网Yelp上，相比便宜的一星等级（$）菜单，昂贵的四星等级餐厅（$$$$）给顾客明确的“美食”暗示，直接可以通过菜单读解出来，主要体现在以下三个方面。

第一是原产地提示，昂贵餐厅菜单上会频繁出现农场、牧场、草场……这样的字眼。第二是工艺提示，这实际上是工业社会背景下，千篇一律的标准化食物衬托出的传统手工劳动个性化的珍贵。第三则是外来词语提示，包括混杂大量法语带来的欧陆传统感，以及使用拉丁语、阿拉伯语、希腊语、日语等外来词汇，以期标明风味上的异域情调。

其实，在中文的菜单里，这种情况也普遍存在。原产地和品种越具体，就越容易被顾客解读为品质的可靠。因此，我们会看到湘阴樟树港辣椒、洪雅瓦屋山冷笋、金华两头乌猪肝……纯天然的种植和饲养方式，遥远而神秘的路途，在满足食客口腹之欲的同时，还可以让他们在心理上获得某种优越感。工艺环节在中文菜单的体现主要依靠动宾词组：小炒黄牛肉、干煸四季豆……都是此类。外来词汇在中文菜单中出现不多，但一些精明的商家还是喜欢把熟悉的食材用陌生的方言词汇标识出来。比如我喜欢的北京一家台州风味餐厅，很顽强地在自己的菜单中把空心菜和白菜苔称作“蕹菜”和“菜蕻”，这实际上也是它们在古代的名字。

除了以上三个特征，菜单还有个秘密，是使用词汇时的“经济学现象”。如flavorful（滋味丰富）、delightful（令人愉悦的）、sublime（超群的）、cruchy（酥脆的）、rich（浓郁的）等，诱人、能让人产生味觉联想的形容词。而在中文菜单里，更喜欢使用“比喻”，我们善于隐晦而得体地暗示食物的不平凡。

比较传统的手法是高攀，把食物神秘化。比如攀附权贵，常见的是把“皇家”“贡品”“特供”等，加在食物前面。我见过最匪夷所思的食物介绍，莫过于“联合国特供”。再比如攀比名人，从“周星驰撒尿牛丸”“刘嘉玲同款小笼包”到“王熙凤茄鲞”“潘金莲咸菜”……不一而足，一直往高层次上带。

不过，一般人吃这一套。而且中国美食有神话传统，几乎每一地的美食必须有一个牵强的“民间传说”，传说中的主人公非富即贵，以至于后来出现这样的笑话：为了让中华美食文化底蕴深厚，祖先们也是拼了。他们开会商议，乾隆要管运河沿线美食，“当初朕下江南，突然看到……”。慈禧说晋陕小吃归她，以“太后西狩，饥渴难耐”开头。诸葛亮统领西南三省，戚继光负责东南沿海，苏东坡一生足迹甚广，正踌躇立足哪里，屈原急忙过来扯衣襟：“湖北是我哒！”

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