匠心传承豆腐香

李开明正在挑选白菜叶。手工制作的白菜豆腐。

□刘敬宗 本报记者 王琴 文/图

1月19日，在丹棱县张场镇金峡村4组，52岁的村民李开明正在自家院坝里，将精心筛选出的白菜鲜叶一一挂在绑好的铁钩上，等待为期2个多月的风干。

2016年开始，原本靠修钟表技艺为生的李开明重新“捡”起家里传承百年的白菜豆腐制作技艺。一晃4年过去了，在他坚持不懈的匠心制作下，这道民间美食重新焕发出新的活力。

老技艺打开新市场

据李开明介绍，白菜豆腐制作在他家已传承了上百年，“我的奶奶尤选芳已经98岁了，而白菜豆腐的传统制作技艺是从她的婆婆李杨氏那辈传下来的。”

“此前一直是由我姐跟着家中长辈制作白菜豆腐。”李开明说，虽然自己之前并没有系统去学习这项技艺，但作为家中独有的技艺，从小的耳濡目染让他对这项技艺十分熟悉。

2016年，家中突遭变故，需要人照顾长期瘫痪在床的母亲以及90多岁的奶奶，加之近年来手机的普及，李开明的钟表铺生意越来越不景气。再三思量后，他决定回家，将制作白菜豆腐的技艺重新“捡”起来，“这样一来，既方便照顾家人，又能为家中增加收入，还可将这项技艺发扬光大。”

“以前，我们每年都制作，但只是家里人吃或者送给亲戚朋友。”自从决定要传承白菜豆腐技艺后，李开明开始转变思路，逐渐增加白菜豆腐的制作量，面向市场进行销售。让他没有想到的是，白菜豆腐刚一投放到市场，就呈现出供不应求的态势，“当年制作的2000余瓶，不到一个月就全部销售一空。”

首次尝试便得到了市场认可，李开明决定扩大规模，建立品牌，将白菜豆腐推向更大的市场。

精益求精匠心制作

要想得到市场认可，精益求精的制作过程必不可少。“白菜豆腐要经过近20道工序才能完成。”李开明一边用蒸熟后的白菜叶包裹豆腐，一边介绍。从选大豆、选白菜叶开始，到上市销售要4个多月的时间。

“做食品就是做良心。”李开明说，好味道，源自好食材。以白菜为例，一颗大白菜能够选用的叶子只有6片，一年购买的白菜虽然有上万斤，但真正用上的仅2000斤。而制作豆腐的主要食材——大豆，也全部需要精挑细选，并不是所有大豆都适合做白菜豆腐，必须要选用小众的豆子品种，它们蛋白质的含量高，黏度也高。据李开明介绍，他一年要收购2000斤左右的黄豆，每年立冬前后才开始制作。

有了好的品质，李开明家的白菜豆腐逐渐打开市场。有了市场，建立品牌则是当务之急。2018年，他正式申请了商标，有了品牌就相当于有了“通行证”。4年多时间里，李开明家的白菜豆腐从不愁销路，并且已经销往成都、北京、上海等大中城市。

据李开明介绍，下一步，他将继续沿用传统手工制作技艺，并雇请工人，进一步扩大规模，统一商标，统一包装，让白菜豆腐走上更多人的餐桌

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