“中国川厨之乡”“炒”出舌尖上的千亿产业

东坡味道。本报记者 张忠苹 摄舌尖上的眉山——由柑橘产业延伸出的深加工产品果酒。糕点制作。

本报记者 张忠苹 摄文化底蕴深厚的东坡泡菜。东坡美食成为“味在眉山”千亿食品产业基石。

2014年春节期间，七集大型纪录片《一城一味》在央视纪录频道播出，第四集“眉山篇”里，东坡肘子、手工凉粉、丹棱冻粑……一道道眉山美食引得不少观众直咽口水。

2014年4月，《舌尖上的中国》第二季中，“东坡泡菜”的泡制绝技首次亮相全国荧幕，通过泡菜做出的各式花样家常美味，展现出眉山泡菜散发的独特魅力和家常美食带来的浓浓情怀。

2018年10月，《舌尖上的中国》第三季的开篇之作——《山海之间》中，名不见经传的瓦屋山冷笋被收录其中，展现了眉山这方水土孕育出来的独特美食。

因为美食，综艺节目录制接踵而至。因为美食，越来越多人爱上了眉山。

本报记者 王丽 文/图

“中国川厨之乡”为何落户眉山？

2017年，眉山市被中国烹饪协会授予“中国川厨之乡”称号。这个勋章的得来，源于眉山川菜历史悠久、文化底蕴深厚。

大诗人陆游盛赞眉山：“孕奇蓄秀当此地，郁然千载诗书城。”眉山养育了一代文豪苏东坡。苏东坡不仅诗词文赋雄视百代，更是中国历史上最负盛名的美食家。他的人生轨迹遍布半个中国，不仅将家乡的美食传扬四方，也让眉山美食更加多姿多彩，开创了延绵至今的东坡美食文化。

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”……苏东坡爱吃，懂吃，会吃，发掘、创制了许多美食，并以诗文记录下来，流传千古，成为中国菜单上的第一风流人物。

正因为苏东坡与饮食有如此的缘分，与他有直接关系的名馔不少，用他名字命名的菜肴更多，如“东坡肘子”“东坡豆腐”“东坡玉糁”“东坡腿”“东坡芹菜脍”“东坡墨鲤”“东坡饼”“东坡酥”“东坡豆花”“东坡肉”等。这些菜肴如今在眉山家喻户晓，得到了很好的发扬与推广。

除了会吃、会做，苏东坡更会宣传，将川菜带向了全国。

据载，作为中国十大名菜的主要菜肴，川菜发源于古代的巴国和蜀国，经历了春秋至秦的启蒙时期后，在两汉两晋，呈现成初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。而直到两宋时期，以苏东坡为代表的眉山人出川为官，川菜才跨越了巴蜀疆界。

由于苏东坡等一批出川人的努力，他们将眉山川菜带出四川，到了河南、浙江、湖北、海南等地，也使得川厨和川菜在宋代就走入京城。北宋和南宋都城都有“川食”和“川饭分茶”、“川饭店”等，如今“东坡肉”更是扎根湖北、浙江等地。

随着现代交通的发达，地域之间的交互感更加亲密起来，时空距离也在不断缩小，人群的流动更加便捷，饮食习惯则是这种融合中最易传播的文化。以人为载体，不断融合，不断借鉴，再加之本地化的改良，眉山美食成为川菜的重要组成部分，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新。故，眉山市被中国烹饪协会认定为“中国东坡美食文化名城”。

传统川菜如何演绎新美味？

苏东坡会吃、会做的品性，在今天的眉山人身上得到很好地延续。

东坡区有东坡泡菜、东坡肘子、东坡扣肉、东坡鱼、东坡松花蛋等；彭山区有甜皮鸭、肥肠、血旺等；仁寿有黑龙滩全鱼席、全羊席、干巴牛肉、回锅鱼；洪雅有乡村九大碗、雅鱼、洪雅钵钵鸡、野菜系列等；丹棱有米豆腐、烧鸡、冻粑、刘鸡肉等；青神有江团、汉阳鸡、中岩烤全羊……

近年来，眉山川菜持续在传承中求创新，先后研制、开发出东坡宴、东坡泡菜宴、青神竹宴等特色宴。其中，有6个以上的名品获得中国“名菜、名点、名宴”和四川“名菜、名点、名宴”等称号。此外，眉山在川菜领域还拥有11项省级和市级非物质文化遗产保护项目。

“眉山为‘东坡故里’‘川厨之乡’‘泡菜之乡’，东坡美食文化历史悠久、底蕴深厚，川菜产业基础扎实、特色突出、人才聚集、享誉中外，对川菜和‘中国菜’饮食文化的发展做出了重要贡献。”中国烹饪协会副会长王刚说。

据不完全统计，全国有眉山籍川厨4万余人，覆盖全国所有省、市。眉山现有眉州东坡集团、苏轼酒楼、马旺子饭店、锦苑京川等6家本地知名餐饮企业在国内外开设连锁店，遍及北京、河北、浙江、新疆等地。

川菜香飘全球，眉山本土餐饮企业功不可没。“中国很多产业都是用的欧美标准，川菜却反其道而行。”市商务局相关负责人表示，眉山本土知名餐饮企业——眉州东坡集团在欧美的门店，均是用四川味道、四川食材，采用的是中国标准。目前，集团在全球已有140多家门店、1万余名员工，其中川厨近千名，是2008北京奥运会的餐饮服务商和泰国诗琳通公主60寿宴唯一的餐饮服务商，已在美国开设5家中餐店，还即将在澳大利亚开店，是川菜走向国际的示范与领军企业之一。

苏东坡喜欢钻研美食，如今的眉山人对美食的追求更甚。

2019年10月24日，东坡烹饪学院的中式烹调实训室里，来自全国各地的川菜“发烧友”正在学做东坡肘子，这是眉山弘扬东坡美食文化的日常。

2017年5月11日，东坡烹饪学院依托眉山职业技术学院正式成立。该学院自成立以来，面向学院在校学生推出了川菜传统烹调技艺培训班，举办了教职工烹饪大赛，形成了浓郁的“东坡味道”烹饪教育培训氛围。

“我们以传承和发展‘东坡味道’特色川菜烹调技艺、挖掘和弘扬东坡美食文化、打造‘川菜烹饪大师成长的摇篮’为己任，不断培养和造就高素质高技能的‘东坡味道’特色川菜烹调专业技术技能人才。”东坡烹饪学院负责人说。

据悉，为进一步夯实“中国川厨之乡”建设基础，2017年，眉山市由眉山职业技术学院依托四川旅游学院和川老会等川菜发展龙头单位开展合作，组建成立了“东坡味道食品产业学院”和“东坡烹饪学院”。“建立烹饪学院是很好的路径，眉山川菜的创新发展有了人才支持。”据市商务局相关负责人介绍，眉山还制定了《“眉州名厨”培育计划实施方案》，从2018年起，每年在全市遴选“眉州名厨”培育对象30名，选拔表扬“眉州名厨”10名，到2021年，遴选培育“眉州名厨”培育对象120名，选拔表扬“眉州名厨”40名，建立“眉州名厨”库。

眉山川菜如何“炒”出千亿产业？

2018年，全市“味在眉山”销售收入839.5亿元。其中，餐饮业营业收入达92.58亿元，增长14.4%，成为第三产业中增长速度较快的行业之一。

近年来，市委、市政府高度重视川菜产业发展，力争将川菜打造成为餐饮经济新的增长极，通过精心打造品牌文化，构建产业标准体系，推动产业集聚发展，加大川菜对外开放力度，“东坡美食”已经成为眉山走向世界的靓丽名片。目前，全市餐饮单位约1万家，拥有4条著名美食街区，其中眉山市湖滨路餐饮一条街、仁寿县怡和春熙商业步行街为四川省商务厅认定的首批“四川省特色商业街”。

餐饮市场的繁荣，带动了与之紧密相连的原辅料、调味料生产加工的兴旺。眉山已形成了包括东坡泡菜等在内的13个门类的“味在眉山”产业集群。以餐饮为重要内容的特色旅游活动，带动和促进了眉山旅游业的发展，“游天府眉山，品东坡味道”成为众多海内外游客的共识。东坡美食节、餐饮特色街、生态农家乐成为餐饮与旅游完美结合的典范，极大带动了旅游消费。“味在眉山”先后被评为“四川十佳农产品区域公用品牌”，全市“味在眉山”产业获得13个“中国特色农副产品之乡”称号，已成为“特产之乡”最集中的地区之一，拥有7个中国驰名商标、中国地理标志证明商标9个、国家地理标志保护产品10个。

未来，怎么“炒”好眉山川菜？

“东坡美食作为川菜形象代表，美在味道，根在文化。”市商务局相关负责人表示，近年来，眉山市全力推动“味在眉山”千亿产业发展布局，培育了众多国内外知名食品产业龙头企业，大力发展东坡泡菜、餐饮等13个门类特色优势产品，讲好“东坡故事”，引爆“舌尖经济”。

悠久的东坡美食焕发出新的生机活力，成为“味在眉山”千亿食品产业基石。

如今，眉山每个区县都规划建设了十亿级、百亿级的特色食品产业园区，初步形成了泡菜、粮油、调味品、糖果糕点、乳制品、畜产品、茶叶、酒、饮料等主导的食品工业体系，规模以上食品工业企业70余家。全市13个门类农副产品抱团闯市场，今年1-7月“味在眉山”产业销售收入达622.7亿元，全年有望突破910亿元。眉山是全国最大的泡菜产业基地，建成“中国泡菜城”和全国第一个国家级泡菜质量监督检验中心、第一个泡菜产业技术研究院、第一个泡菜专业博物馆、第一个泡菜行业4A级景区，2017年成功创建首批“国家现代农业产业园”名列全国第一。其他食品加工产业齐头并进、异彩纷呈。被誉为“西部酱油王”的千禾味业在上交所主板上市，专注高端酱醋生产，“零添加”酱油占有率全国第一；茂华食品跻身西南地区规模最大的现代化糖果生产企业，核桃糖产品全国销量第一；蒙牛乳业、思念食品先后落户，建成西南地区最大的生产基地。

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