有一种年味叫“炸圆子”

陈才录

喝过腊八粥，年味就渐浓了。腊月二十三祭灶，腊月二十四掸尘，春节的脚步就更近了。磨豆腐、打年糕、炸圆子、做炒米糖、酿米酒…….在马鞍山市博望区，家家户户这几天几乎全都在忙着置办年货，准备迎接一年中最富有特色的传统节日——春节。1月29日，为了这个农历猪年，家住博望区丹阳镇的陈才录忙活了一个晚上，只为炸出百余个供亲戚来宾开开心心吃上几天的豆腐圆子。

“在我们小丹阳，炸圆子是每家每户必备的年货之一，不过在四十多年前，只有条件好点的人家才能吃上肉。” 今年55岁的陈才录是博望区丹阳镇当地一家敬老院的工作人员，从小在农村长大。她告诉记者，记忆中的年味就从炸圆子开始，这份寓意着团团圆圆的美味是当地人年饭上必不可少的一道菜。直到现在，一提到过年，陈才录脑海中首先闪过的画面就是她母亲在家里做圆子，兄弟姐妹围着母亲有说有笑地帮她打下手。而在那一刻，过去一年中所有的不顺利和不愉快的事似乎都在做圆子的过程中烟消云散，一家人把对新年的期待全部化成手中的圆子。圆子，是春节家宴上招待亲友的一款必备佳肴，圆子寓意着团团圆圆，美满幸福。

“小的时候家里条件很苦，只有等到过年的时候才能吃上肉，而那个时候每家每户都会种不少黄豆，腊月里都会做好多豆腐。”陈才录说，小时候，即使过年也很少能吃到满满一大盘红烧肉，她母亲于是想到了用肉和豆腐做圆子，这样既能吃到肉，又能寓意团团圆圆，“我现在做豆腐圆子可能和小时候生活经历有很大关系。”

做豆腐圆子一般需要猪肉、豆腐、葱、生姜、山芋粉（淀粉）、盐等食材，猪肉一般选择猪后腿肉，同时稍微带点肥，瘦肥比例大概是7:3。“顾名思义，豆腐圆子里肯定要有豆腐。”陈才录说，做豆腐圆子一般有几个步骤：先把豆腐捏碎，随后将猪肉洗干净后去皮剁成肉馅，同时将生姜切泥，葱切碎。然后将其混合搅拌，最后根据肉馅的干湿程度加入适量的山芋粉（淀粉）调匀。接下来的一道工序是往锅里倒入三分之二的菜籽油。

陈才录告诉记者，在当地，绝大多家庭都喜欢吃菜籽油，但现在也有人吃色拉油等各类调和油，但她总觉得这些油没有菜籽油香。等到油温升上来后，她便开始用洗干净的手慢慢挤出圆子，这时开始下油锅炸。陈才录说，炸圆子一定不要总是动它，等漂浮上来再用漏勺翻过来，炸到金黄色捞出来沥干油。从下锅到起锅，一般需要20分钟左右的时间，这时的圆子里外都会熟透，出了油锅就可以直接吃。

“我这次只买了5斤后腿肉和5斤豆腐，一共炸出100多个豆腐圆子。”陈才录说，刚刚出锅的圆子最好吃，剩下的圆子可以蒸着吃，下火锅吃，也可以和白菜、萝卜红烧着吃。“现在生活条件好了，越来越多的人喜欢吃新鲜的，我家儿女同样如此。所以，今年我没敢做太多豆腐圆子。” 陈才录告诉记者，炸圆子不仅是体力活，更是一门技术活。且不用说各类食材配放比例合适，还要看准油锅的火候。出锅早了，圆子没熟透；出锅迟了，圆子炸老了，老年人和小孩不爱吃。

如今，圆子越做越精致，花样也越来越多，大街上、超市里，随处可见。一枚寓意着团团圆圆的豆腐圆子，在陈才录看来，这才是真正的年味！

文图/本报记者 高文亮

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