含山：年俗年味“浓香”

玩龙灯

林头花生酥

封扁鱼

展示“欢门”

本报记者苏自山通讯员齐善毓黄远生

【开栏的话】

春节的脚步越来越近，你记忆中的传统年俗有哪些？除了贴春联、蒸年糕、挂灯笼，马鞍山当地还有哪些特色传统习俗？本报推出岁末特别策划——“寻找年味”，挖掘马鞍山人一个个的过年故事，记录诗城城市中的春节风景，从中体味这座诗意之城浓浓的年味。

在时尚的现代化生活中重新品味传统民俗的韵味，从今天开始，跟随本报记者的搜寻脚步，寻找年味。

含山“年味”

年俗年味对于含山人来说，除了贴春联、年夜饭、拜年……这些与含山大同小异的传统习俗之外，“封鳊鱼”、“炆糖果”、“贴欢门”、“手工挂面”等等，含山人还有一些独特传统的风俗和“响当当”的美味。

在含山县民间，进入腊月就开始忙着办年货了，农历腊月二十三日祭灶，是春节的前奏曲。过了这一天，人们几乎全力以赴作过年的准备了。

含山县环峰镇文广站站长齐善毓介绍说，农历年最后1天的夜晚叫“三十晚”（除夕）。“三十晚”，出门在外的人都要赶回家，俗称“有钱无钱，回家过年”。除夕那天，家家户户撕去旧对联，贴上新对联、欢门。“三十晚”吃年夜饭，酒菜丰盛，大都为10碗菜（十全十美）。其中的1碗鱼不能吃，名曰：“余着”，期望家里生活年年有余。

“欢门”：过年时家家户户贴在门头上、锅灶上甚至鸡笼上的一种手工制作纸品，当地也叫“封门纸”、“封纸”、“门钱”等，寓意花好月圆、吉祥富贵、风调雨顺。

“挂面”：过年，家里来人吃挂面，寓意长长久久、长命百岁、有来有往。

“春联”：过年，贴春联，寓意来年红红火火、新年新气象。

大年初一早晨，全家人穿新衣裳、新鞋袜，戴新帽，女孩的头上要戴上鲜艳的花并扎上红头绳，晚辈给长辈磕头。初一晚辈不出村子，孝敬长辈。初二开始拜舅舅年，初三、初四，拜堂叔、姑父母、姨父母、表叔年。在乡下，初三称送年，俗称“过了3天年，还是原还原”，这是过去，现在，生活条件好了，早已不是“原还原”了。

春节期间，含山民间还有玩花船、玩龙灯的习俗，群众自发组织这样的娱乐活动，以示庆丰收保平安，欢度节日。

“舞龙玩灯”闹新春

随着物质生活水平的不断进步，人们的精神生活也越来越多元化。但是在春节，地方传统文化魅力依旧，不可替代。舞龙，也称太平灯。流行于含山县北部、中部、南部地区，主要集中在南部地区。此舞意在以龙的神灵来保佑平安、六畜兴旺、风调雨顺、国泰民安。活动期间，集镇大街小巷只要谁家放鞭炮，就去谁家玩耍。根据户主要求，龙灯可以进家庭屋内玩耍，在堂屋内耍一个金龙抱柱，求得五谷丰登、家庭兴旺。

含山县清溪镇文广站站长王胜道告诉记者，地处清溪镇集镇中心地段的大时村，历来有春节期间玩花灯、舞龙灯的传统。正月初五晚出灯，龙灯1条、花轿2顶、旱船1条、宝塔1顶、花伞5把、蚌精1个、花挑6只、手灯8个。

“清溪镇巨兴一带的杂灯在春节期间非常热闹。春节一过初五、六开始，每个村出动一二百人玩灯，小的村子人少玩不起来就两个村合并玩，村子之间互相走动玩灯。”王胜道说，清溪镇白马村的东赵、老荣自然村也有玩龙灯的习俗。

含山县环峰、仙踪、昭关、清溪等镇自古就有春节舞龙祈祷来年国泰民安习俗，每年的春节期间群众自发组织舞龙活动，预示来年风调雨顺、平平安安。仙踪镇钟山村龙灯外观上与传统龙灯造型基本相同，但在“龙”的装饰上有了新的改变和创新，尤其是龙首装饰讲究色彩鲜艳，龙首、龙身布满闪闪烁烁的五彩小晶灯，双眼闪亮，龙身鳞甲彩绘鲜艳，更富有立体感。舞者的服装以大红、鲜绿为主，腰束宽边腰带，头包红色或紫色加边的头巾，脚穿统一的彩鞋或白色运动鞋。表演时牌头灯和锣鼓队为龙灯、旱地行舟、花挑等表演活动开道。每年自农历大年初一起，钟山村民俗“舞龙”闹新春表演活动在仙踪镇连续上演，让广大群众感受到春节的喜庆热闹。

香脆爽口：林头花生酥

每到农历的腊月前后，含山县各乡镇的糖果作坊便充满香甜的气味，热闹异常，家家户户送去花生、芝麻、炒米，请师傅加工成花生糖、花生酥、芝麻糖等糖果，迎农历接新年的到来，这在当地叫做炆糖果。每到腊月，糖果师傅开始辛勤忙碌起来，让传统的年味得到了延续。

林头花生酥也是属于炆糖果的类型，不过林头花生酥已是含山县的传统名点之一，春节期间也成为“抢手货”。含山县林头镇文广站站长李传喜告诉记者：“林头花生酥做得最好的是一个姓熊的人家，每年生产的花生酥都供不应求。因为他们家一直继承着传统的工艺和独特的配方，具有甜、白、香、酥、脆的五大特色，并且花生酥的色泽自然，香脆爽口，低糖，甜而不腻，酥而化渣，老幼皆宜。要想吃到他家的花生酥，得提前上门订。不过他们家平时不做，大概到年前两三个月才开工。”

李传喜介绍说，林头花生酥采用的是传统的炒熟花生、白糖、米稀配方掺合在一起，经人工锤打后制作而成。香甜可口，酥而不沾牙，每年春节前批量上市，物美价廉。

含山美食——封扁鱼

说起含山土特产，总会让人想起好再来食品公司生产的含昭系列封扁鱼。“鳊鱼不扁、鱼肉两鲜”的封扁鱼，是含山县独有的地方特产，也是含山人必备的年货之一。

“‘封扁鱼\’得名于其独特的工艺，采用民间传统制作技艺，在鳊鱼腹内填封肥瘦适中的猪肉，经腌制、卤泡制作而成，故名“封扁鱼”，也因此有着‘鱼肉双鲜，扁鱼不扁\’的美称，在皖中至安徽部分地区具有较高的知名度。”含山县好再来食品公司总经理裴陆松介绍说，封扁鱼制作工艺是含山县民间独有的传统工艺，此技艺日前已被列入省级非物质文化遗产名录。

裴陆松告诉记者，含山封扁鱼采用纯手工工艺制作而成，制作技艺共有六道主要工序，保留了鱼鳞（细小）、鱼皮和鲜活鳊鱼完整的体型，在腌制和泡卤等制作过程中鲜味和营养流失少，其成品香味浓郁、口感独特，封肉和泡卤是产品特色口味的重要组成部分。

“封扁鱼”的制成从原料选用开始，一般为一斤二两到二斤重的鲜活鳊鱼；猪肉肥瘦适中，黑猪肉为佳；修整、清理，在鳊鱼颈部破口10厘米左右，去除内脏，不可破坏内脏污染肉质；腌制干腌和湿腌相结合，腌制要均匀；调制老卤泡制，一般浸泡2-3天后起卤，扣卤沥干鱼腹内卤汁；泡卤工序为传承人后加。封肉，将调味后的猪肉填塞到鳊鱼腹内，封肉量按鱼个体大小，一般在一两左右。最后为风干，民间制作以自然风干为主，冬季自然风干时间为5——7天。“封扁鱼”吃法为清蒸等，其肉质香嫩耐嚼，令人回味。

筋道的手工挂面

在含山县，手工挂面春节期间也备受人们欢迎，许多人家都要买一些家用，招待客人。

含山县环峰镇祁门行政村姚岗村及周边有一些人家制作传统的手工挂面，手工挂面吃起来总是别有风味，因而也受群众喜爱。手工挂面只有在春节前后才能买到，平时很难吃到。

“我们做的是纯手工挂面，吃起来筋道。”含山县环峰镇祁门行政村姚岗村村民何乾富告诉记者，每年冬月后半月，夫妻俩在家里开始做挂面，做到腊月二十左右，前后大约一个多月时间。50岁的何乾富做纯手工挂面已经30多年了，制作挂面也成了村里的传统产业。

说起做挂面，何乾富露出憨厚的笑容，他说挂面分“和面、醒面、开条、盘面、绕面、再醒面、上架、晾晒”共8道工序，每天最多也只能做50斤。何乾富说煮挂面有诀窍：水烧开下挂面，只放一点点葱花、芝麻油或者猪油即可出锅，不需要加生抽之类。

在含山，春节前的手工挂面格外“吃香”，哪家都要买个十斤八斤的。手工挂面，也只有吃了才知道里面的“乡”味。

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