手功苕粉的工匠精神：12道繁琐的工序 制成一根细细的粉丝 打古苕粉 迎来今冬收官之作

站着拍粉

搅动芡糊

王宽杰勾芡

1月7日，腊月初五，天刚微微亮，村民王宽杰就带领七八位邻居在自家院坝里忙开了。这是纳溪区打古镇今冬最后一茬手功苕粉制作，也是兴莲村王宽杰今冬制粉的“收官之作”。◎ 川江都市报记者 许亚琴 周菁 摄影报道

正值小寒时节，兴莲村比城里低了两三度。前一晚下了雨，地面湿滑，这时雨停，阴冷，正适合制作打古手功苕粉。

论做苕粉的手艺，王宽杰是村里的佼佼者。除了自己家里制粉，村里其他人家收了红苕要制作苕粉的时候，也都会提前与王宽杰夫妇预约。

收官之作当然显得更隆重一些。王宽杰一家人早已和邻居们在院子里忙开了。除了担当主力的王宽杰，帮忙的邻居全是“女将”，大多五六十岁。揉粉、拍粉、捞粉、洗粉、晾粉，环环相扣的工艺，需要邻里间通力协作。

12道工序诞生出口感上乘的粉条

一口大缸，往长条凳上一放，舀一瓢山泉水，倒一盆红薯淀粉，用手在缸里轻轻和匀，淀粉和泉水很快混为一体。这是制粉工艺中最为关键的环节——勾芡。芡的好坏直接影响出粉以及粉丝的口感，芡太老，粉条会成坨；火候不够，又无法成形。这也是王宽杰手艺的秘诀。

不管有多少人参与制粉，勾芡一定需要王宽杰亲自操作。把大缸放进直径1米的金盆锅里，在满锅热水的作用下，缸里的芡汁逐渐变得温热起来，王宽杰用手搅拌，搅搅停停。直到芡汁逐渐变得粘稠，颜色也从白色变成米黄。勾芡全凭经验和手感，王宽杰说，他教过媳妇金银富如何勾芡，但是她“学不来”。

变成米黄色的芡还不算合格，还得搅打，用一根粗竹竿，趁着芡的热乎劲，往一个方向用力搅拌。搅打虽然技术含量不高，却是个费体力的活儿，仍需要熟手完成。经过搅拌的芡糊呈半透明固体状，舀一瓢，溢出的芡糊稳稳地挂在瓢上，一缸好芡就成了。

除了勾芡，拍粉也是决定粉条质量的重要环节。而与勾芡比起来，拍粉除了考验技术，还考验体力。站在粉瓢前，一天上万次连续不断的拍打，拳头的力度、速度决定着出粉的“颜值”，粗细、顺滑、均匀，全在这一拍一打之间。

从清晨6点过开始到午饭前，八九个人通力合作，大概能制出三四百斤。不过，这个量并不算多，王宽杰说，多的时候一天要出一千多斤。

一根细细的粉丝，却要经过繁琐的12道工序，这便是手功苕粉的魅力，也是工匠精神所在。

中午12点，主人家备了两桌好菜，招待帮忙的邻居。桌上少不了的是一碗鸡汤粉。刚刚从洗缸中捞起的一撮苕粉，抓进沸腾的泛着鸡油黄的土鸡汤中，片刻后端上桌已是清澈透亮。嗦一碗细细的粉条，细嫩绵软，丝丝爽滑，有嚼劲，吃得人大呼过瘾。

每年两三个月制粉对气候条件要求高

王宽杰年轻时学会了做粉条这门手艺，如今，已是十里八乡知名的制粉老师傅。

“村里最早做粉条的是廖家，如今村里的几个老师傅都是跟廖家学的”，王宽杰说，自己十七八岁的时候就到廖家拜师学艺，学会了这门手艺。刚开始学的时候，拍粉一站就是一天，连续不停地拍打，累得不行，只能做一天歇一天，不然吃不消。后来熟练了，天天做粉条，王宽杰也不喊累。

其实早期做粉条辛苦，也挣不了几个钱。王宽杰说，最早的时候，打古苕粉还没啥名气，做出来的粉条卖3毛钱一斤。十五六年前，打古苕粉渐渐有了名气，开始走俏、热销，价格也随着涨了上去。

如今，王宽杰家制作的粉条卖到15元一斤，比泸州本地市场上的手工苕粉价格高两三元，仍然被老顾客抢购一空。

王宽杰说，自从打古苕粉有了名气，自己制作的粉条就不愁销路，每年自家的手功苕粉都供不应求，粉条还没制作出来，便已订购一空。

考虑到苕粉热销，王宽杰一家四口人的田地全部种上了红苕，每年能收获万余斤。按照每100斤红苕出十一二斤粉丝，每年出粉都在千斤以上。

既然供不应求，为何不采购红苕扩大生产？王宽杰有自己的打算，如今他是村里唯一“力扎”的制粉师傅，请他出工制粉的人家排成长队。每年立冬后，请王宽杰出工的邀约电话不断，到春节前几乎没有一天空闲。

王宽杰和媳妇出工一天能挣四五百元，今冬短短两个多月，夫妻俩已经收入上万元。王宽杰说，出工不比自家制粉赚的少。

帮人制粉收入可观，遗憾的是，出工只有短短两三个月。制粉对气候条件要求高，只有立冬后到来年立春前适合，天热了不行，太阳太大也不行。为了能出更多粉，王宽杰曾尝试过在其他季节用冰冻等方式解决出粉粘连等问题，但没有成功。

招商办厂让手功苕粉走得更远

村里的制粉师傅大多年事已高，三位老师傅已经年逾七旬，今年60岁的王宽杰，还算是村里最“力扎”的老师傅。而年轻人因“挣不了几个钱”不太愿意接班，这让兴莲村村委会副主任李海成有些头疼，他说，打古手功苕粉在泸州打响了名气，不能让它后继无人。

手功苕粉是兴莲村的支柱产业，到了冬季，几乎家家户户都会制作苕粉外销。2013年4月，随着打古镇“普照山”手功苕粉跻身《泸州市第四批非物质文化遗产保护名录》，手功苕粉一举打响知名度，村里苕粉开始不愁销路，往往还没出粉就被抢购一空。但受限于一家一户家庭作坊式的制作，产量却十分有限。

随着乡村振兴的推进，对打古手功苕粉的发展，村里有了新的打算。李海成说，村里打算盘活一些闲置的资产，通过招商引资办厂，扩大规模，让手功苕粉产量更大、销路更广、走得更远。到时候，让村里的老师傅们带一批徒弟，让手功苕粉的技艺传承下去，为乡村振兴出一份力。

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