一碗豆花二两酒 独特格调泸州有

蘸水佐料袁为连/制图合江人喜欢吃豆花饭豆花粉蒸肉

“一碗豆花，一份烧白，二两酒。”上午8点过，在合江一家豆花馆内，物流公司的员工汪林波点菜下单。他说，从早晨开始，自己一天下来干的都是力气活，吃早餐就是要吃饱，还要提神鼓气，早豆花、早酒是最好的选择。

豆花对泸州人来说，只是一道寻常菜肴，可豆花做得好不好吃，要看豆花点得好不好，蘸水有没有“灵魂”。

对于有着吃“早酒早豆花”的合江人来说，要求更为苛刻，豆花口感清香绵扎，蘸料中各种香油的搭配要恰当，桌上额外的配菜口感要清淡。早酒入喉，多选高度白酒，可祛寒除湿，振奋精神。对于常年光顾的老食客来说，最重要的是，一顿豆花饭的价格，让人吃香喝辣的同时还能吃饱喝足。

◎ 川江都市报记者 杨理 摄影报道

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素豆花配单碗儿 人均13元管饱

上午9时许，早餐时间快结束了，合江老城区百花亭农贸市场外的一家面馆已经没什么顾客，询问老豆花馆，老板抬手向内一指：“里面豆花饭多得很，你要找哪家？”

从街口往农贸市场方向走几步，三位食客正走进一家“百花亭豆花馆”，店内有7张桌子，5张都坐着客，往桌上一看：一碗豆花、一碟蘸水、一碗饭，一碟泡菜配炒黄豌豆，老者独自端起玻璃杯，咽下一口白酒，再刨上两口饭……

“这店开了20多年，每天熟客很多，都是住在附近的，来喝早酒的都是上了年纪的人。”店主王敏说，合江吃早豆花的人不少，早豆花配早单碗也算是一种习俗。曾有外地客人点评：就像广东的早茶，凌晨的面摊，民俗文化总和人们的生活习惯息息相关，早酒一壶，伴着豆花清香，让人吃了不想偷懒。

“干力气活的人，早餐就是吃饱喝足，老资格们都晓得。”饭桌上，69岁的食客陈祥正端着酒和同桌聊天，其他几位食客端着饭各吃各的，从进店到现在，豆花饭已经吃了一碗半，米饭添了两碗。

陈祥说，20多年前，豆花饭几角、块把钱一碗，两年前，豆花已经涨到8元一碗，如今店里一碗卖9元，豆花和饭都是随便添，二两的玻璃杯倒满高粱酒，像他这样早餐吃素豆花的人如今不算多，一人只需要花费13元。

还有没有更便宜的豆花饭？陈富强说，菜市场有做好的豆花卖，3元一碗可以带回家吃早餐，但大多不提供蘸水，只能回家喝单碗儿。

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点豆花前要烧涨三次“灵魂”蘸水简单也很好

“我也要去吃早豆花，我带你去家老店。”说来也巧，原本想去寻菜市场的豆花摊，却被摊主的儿子桂文强带到北门口32号河水豆花店。

自己家也卖豆花，怎么还去别家吃？桂文强说，自家不提供豆花蘸水，河水豆花这家店蘸水又香又麻，是他的最爱。

前些年，河水豆花店上过央视，入选《小康中国·千城早餐》第一季榜单，被新华社授牌，算是合江城早餐界的骄傲。今年49岁的陈晓燕和姐姐陈晓霞一起经营该店13年，从爷爷那里学了制作豆花的技巧，再经摸索，将豆花饭做出了名气。

陈晓燕的豆花饭，赶早不做晚。只卖早餐和午餐，晚餐不卖。询问其原因，店里人每天凌晨4点起床，磨豆浆和备好各种菜，如果再卖晚餐，确实让人有点吃不消。“豆花饭看似简单，其实不简单。”陈晓燕说，泸州人都知道合江豆花之所以好吃，就是味道巴适，蘸水有“灵魂”。好吃的豆花要绵扎爽口，上桌可闻豆子清香，筷子夹着不烂。店内豆子选用的不是黄豆，而是绿兰豆，这种豆子的浆水最适宜做豆花。豆花由选豆、浸泡、磨豆浆、烧豆浆、滤豆浆、点豆花、压豆花、煮豆花、划豆花九道程序构成。其中，烧豆浆最为关键。

“烧涨三次，不能偷懒。良心豆花必须用胆水，不能用凝固剂。”陈晓燕说，所谓烧涨三次，最开始看见豆浆在锅里冒泡时是虚涨，这时豆浆并没有烧开，算是第一次涨；此后开始涨沸腾，算是烧开，此时可关火再开火，等待第三次沸腾，也可以加火继续烧沸，时间延长。个中技巧，要老师傅来拿捏。点豆花必须用胆水，就是盐卤和卤碱，是制盐过程中渗出的液体，这样的豆花点出来才有经丝，即成型后的豆花绵扎不粉、不断。

说起蘸水的“灵魂”，桂文强也能谈出一大堆学问。他说，豆花蘸水中，除了青椒油、猪油等外，最常见的一般爱用五种油：麻椒油、红油、生菜油、香油和木姜油，其中木姜油和木姜菜最重要，木姜油能买现成，但木姜菜冬季出得少，难得吃到。而麻油、红油、香油需要看师傅手艺，花椒和油熬制时用量占比有考究，多了会发苦，油色不亮颜色偏暗，油温也必须合适，熬出来的油麻香扑鼻。红油也要用好的菜油炼制，油色清凉泛红，香而不齁。香油通常用菜油加山柰、八角、丁香、茴香等中草药香料熬制而成。

陈晓燕说，在合江，有的豆花饭蘸水加上小葱、蒜粒、鱼香菜、腌大头菜粒和酱油、麦酱、白砂糖等佐料，多达28至36种，但她个人比较喜欢最原始简单的蘸水，越是简单越带自然香。

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豆花、烧白是绝配下酒菜遇外地客人老板常“献宝”

素豆花配单碗儿，那是旧传统了，如今合江豆花饭馆的早餐，菜式丰富，选择更多。就连不收钱的下酒小菜，除了泡菜还有炸豌豆、花生米等好几样。

沿街几家豆花饭馆询问一圈，发现早餐下酒菜中，豆花饭是必点，烧白是绝选。“爱吃豆花饭的人都喜欢豆制品特有的清香，如果配菜味道太重，口感上的反差会比较大，客人难以接受。”陈晓燕说，烧白咸香入口即化，油脂含量高，干活人补充体力、耐饿就喜欢吃这道菜，油腻的菜吃过了，喝一口白酒，解腻又解酒，一举两得。此外，豆花饭的下酒菜中，客人常点的有火爆肥肠、粉蒸肉、炒牛肉丝、凉拌莴笋等，食材的丰富和味觉满足感都是从早餐开始的。

如今，合江的早豆花饭馆中，来自北京、上海、广州、福建的旅客都到店打卡过。遇到外地来客，合江豆花老板总爱“献宝”，坐席间端菜插话，给客人讲泸州人对豆花饭的喜爱程度，上至垂暮老者，下至三岁孩童，蘸水拌豆花和甑子饭，是泸州“干饭人”从小到老的“心头好”。

有的外地旅客初次吃豆花，先用勺子将豆花舀在碗里，再用筷子蘸蘸水往碗里放，老板见了连连摆手：“豆花要先夹起来，在蘸水里裹一裹，再夹到饭上和着吃，这样吃豆花饭才最正宗。”旅客看着老板指手画脚的演示，笑着频频点头。

“明早我请你吃豆花，再喝两杯。”这道营养丰富、味道巴适的早餐，早已让人入了心，上了头。

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