呼朋唤友菜有鱼 手到杯干酒不余

薄薄的乌鱼片葱花鲫鱼色香味俱全

◎ 川江都市报记者 刘燕 摄影报道

人间烟火味，最抚凡人心。忙碌了一天的泸州人，喜欢呼朋唤友，把酒言欢。“晚上有空没，吃个饭嘛”“要得，吃啥子嘛？”“三星街吃葱花鲫鱼嘛，顺便勾二两！”

在泸州，有人请你吃晚饭，并不是单纯请你吃饭，而是请你喝酒。俗话说靠山吃山，靠水吃水，滨水而生的泸州人，爱美酒更爱美食。每当夜幕降临，杯盘交汇，泸州人的晚餐桌上必备的是一道道色香味俱全的下酒菜，而鱼便是其中的“主角”之一。

泸州人吃鱼，从船上吃到岸上，再从岸上吃到街上，从麻辣鱼、烤鱼吃到糖醋鱼、飘香鱼。十几年前，长江沿线全是坝坝鱼馆，每到夜幕降临，整个滨江路河岸上全是一边吃鱼一边喝酒的泸州人。但随着长江水域大保护，一度生意兴旺的坝坝鱼馆上了岸，将生意做进了城。

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麻辣鲜香葱花鲫鱼是下酒菜还是下饭菜

鲫鱼肉少、刺多，多用来熬汤，但对于好吃、会吃的泸州人来说，刺多？那都不是问题。

位于泸州江阳区三星街的葱花鲫鱼，开店6年来只卖葱花鲫鱼一道菜。46岁的蒋兴富既做老板也做主厨，生意好的时候还要亲自上手杀鱼。因为手艺好，加上店子小，只能容纳4张小桌子，晚餐排队等位、端着大盆等着打包带走的大有人在。店里葱花鲫鱼味道鲜美、肉质细嫩，融合香葱的香、二荆条的辣、青花椒的麻、鲫鱼的鲜，每一个味道都与酒无比契合，让葱花鲫鱼成为一道下酒好菜。

每天上午，鲜活的鲫鱼就被供货商送到店中。为了保证鲫鱼的新鲜，蒋兴富会用一个占整个屋子三分之一大的盆来装鱼，再放两个大的氧气泵给鱼不停充氧。“要想鱼好吃，新鲜是最重要的，我们的鱼都是现点现杀，从水里到锅里不会超过10分钟。”蒋兴富说。

“我以前没有学过厨艺，只是自己和朋友爱吃鱼，平时比较喜欢研究。2010年，我从朋友那里学到了做鱼的手艺，2015年，自己出来开餐馆。当时店里还卖其他鱼，但发现食客到店非常喜爱点葱花鲫鱼。为了做出特色，也为了满足食客的口味，我反复摸索调味改进，经过几年时间改良到现在的味道，受到很多老顾客的喜爱。”蒋兴富说，其实泸州人爱吃鱼，也会煮鱼，但葱花鲫鱼要做得好吃，难在选鱼，也难在用料上。

做葱花鲫鱼选择的鲫鱼不能太大，一般选择一年龄，重2两到3两，体长在10cm-15cm左右的鲫鱼，太大的鱼，肉会老；太小的鱼，容易煮烂。而品种一般选择产于江西省的彭泽鲫最佳，这种鲫鱼体型丰满、肉质细嫩、味道鲜美，而且营养价值很高。

在剖洗鲫鱼时也有讲究，一定要把鱼腹中的黑膜清洗干净，这样才能减轻鱼的腥味。煮鱼的泡海椒要选择用不太辣的二荆条海椒腌制的泡海椒，不能选用小米辣的泡椒，因为太辣的泡椒会掩盖鲫鱼的鲜味。

泸州人到底有多喜欢葱花鲫鱼？蒋兴富说，店里的鱼是按称重量收费，客人点鱼是按人数来点，一般3个人点4斤，5个人点8斤，基本每人都能吃上3到4条鱼。“有一回三个小伙子一进店就点了10斤鱼，我以为听错了，反复确认后才将鱼下锅。”10斤鱼满满一大锅，用一个比脸盆还大的盆子盛好端上桌，三个年轻人一边吃鱼一边喝啤酒，从晚上7点一直吃到11点才走，直呼过瘾。

生意最火爆的时候，蒋兴富一晚上卖出100斤鱼，负责杀鱼的姐夫一晚上没顾得上喝一口水。

作为一道硬菜，葱花鲫鱼的麻辣鲜香俘获了泸州人的味蕾，无论作为下酒菜还是下饭菜，均在泸州人心中占有一席之地。

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每片仅1毫米厚一边吃鱼一边喝汤一边喝酒

“雪白的鱼肉仅1毫米厚，纹理清晰、红白相间，口感肥嫩鲜滑，香味浓郁，吃进嘴仿佛能感受到舌尖在跳舞，让人忍不住赶紧喝一口酒。”虽然泸州天气偏潮，泸州人口味偏麻喜香，但对于把乌鱼片放入鲜椒养生锅底，涮着吃的方法，也有不少人偏爱。“它能让客人一边吃鱼一边喝汤、一边喝汤一边喝酒。”位于酒城乐园大门外的7号院街乌鱼馆店长小红告诉记者。

乌鱼又叫黑鱼，因为本身肉多、营养丰富而被大家喜欢。泸州人吃乌鱼的年头很久，曾经“一鱼七吃”的方法红极一时，而如今养生乌鱼的吃法和以前又有不一样。

“一条鱼除开鱼头和鱼骨，可片出20到25片每片1毫米厚的鱼片。”7号院街乌鱼馆厨师李师傅告诉记者，鱼片的厚度直接影响鱼肉的口感，太厚的话半天煮不熟，太薄要煮化。好吃的乌鱼片必须选2.5-3斤之间的乌鱼，这种大小的鱼胜在肉质肥美，而且无刺，片出的鱼片也是吹弹可破可透光。加上二荆条、蒜泥、榨菜，最后舀上一勺鲜椒汤底秘制的油碟，把乌鱼片放进锅底里，涮10秒钟，烫熟的乌鱼片裹上油碟，肉味、鲜味、辣味通通涌入，让人不得不连忙饮上一口酒，算是对这道下酒菜的尊重。

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从焦鱼儿到泡菜鱼鱼一直是下酒菜的好选择

“我们以前喝酒，下酒菜没那么复杂，一个焦鱼儿就能下杯酒。”谈到下酒菜，今年70岁的马先生说，自己和几位朋友年轻时都是爱酒之人，上世纪80年代初，有一盘焦鱼儿下酒那得是在发工资那天。

马先生回忆说，那时候长江里的“小参子”很多，几个朋友凑钱去市场买来，洗干净、挤过肚腹后，放点豆粉、盐巴，再放在菜籽油里面炸，炸得两面金黄起锅，冷了就是一盘上好的下酒菜。几个哥们儿聚在一起，喝好几口酒才舍得咬一口鱼儿。说起焦鱼儿的味道，马先生至今记忆犹新。

如今上了年纪，下酒菜多了，马先生却因为身体原因不能喝酒了。和原来的老朋友聚在一起，也总是劝身边人少喝酒，多吃菜。

时代在变，泸州人对于下酒菜的偏好却一直没有变，从以前一个焦鱼儿都能下一杯酒的年代到下酒菜越来越多的今天，鱼无论何时在泸州人的饭桌上都能作为一道硬菜。从炸鱼到冷锅鱼、烤鱼，一直吃到凉拌鱼，泸州人对吃鱼的创新也一直在路上。近些年新开发出美蛙鱼、肥肠鱼、豆花鱼、泡菜鱼，也深受泸州人的喜爱。

鱼对于泸州人来说，无论什么时候都是下酒菜的好选择。

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