解馋的风吹排骨 在泸州排行“老三”

“风吹排骨最好做，就是腊排骨不烟熏，用风吹干就可以了。”在泸州说这样的话，有人可能不同意，因为风吹排骨和腊排骨、腊肉、酱肉的做法真的不一样。

年关将至，农家的香肠、腊肉或许都还在等待烟熏，但风吹排骨早就成了市民餐桌上的现成菜之一。少了烟火气，多了点浓郁的咸香椒麻，热气腾腾的蒸排骨又或是飘着油花的排骨汤，开始在市场上热卖起来。

◎ 川江都市报记者 杨理 摄影报道

风吹排骨排行“老三” 有人一口气拿下60斤

“我在这里做了6年，总结了一下，大部分泸州人最爱买的第一名是香肠，第二名是腊肉和腊排骨，风吹排骨排第三，第四才是酱肉。就这样说，能看出风吹排骨和其他腌肉的不同之处了吧。”在百子图农贸市场鲜肉摊的后面，各类腌制肉品几乎占据了市场六分之一的摊位。各家老板在摊子上架起了竹杆，腌制肉整齐地挂满每排，其中风吹排骨被挂在了最外面的一层上。26岁的摊主邓旭子承父业，在市场里守摊6年，之前，他也曾在店里做过厨师，从父亲手中学习了风吹排骨的手艺后，每年都会在市场里卖。

“去年12月底时，我一口气做了200斤风吹排骨，先腌制了六七天的样子，然后就挂在这里一直吹风，到今天差不多也7天了，味道正好，下午就有买主来取。”邓旭说，自己摊位上有总重约1500斤的腌制肉品，其中200斤是风吹排骨。虽然买风吹排骨的人不算多，但总有些老顾客来光顾，所以每年都必须做。

为啥买的人不多？邓旭说，不像腊肉、腊排骨需要烟熏，酱肉要抹甜面酱，风吹排骨因工序简单，是一道家家户户都能自己做的盐肉菜。因为在做法工艺上简单一些，只要掌握好用料比例，在家就能用鲜排骨来做，而且花费时间不多，最快四五天吹干后就能上桌。近几年，因为自己在家做风吹排骨的人越来越多，所以市场上、餐馆里专卖的就没有以往那么多了。

制作工序虽然简单，但大批量做来卖，也很下功夫。邓旭说，200斤的排骨，他是从指定肉商那里拿的货，分了几次调好料，然后和父亲花了4个多小时，把料码匀在排骨上，然后再挂起来。1月13日下午，一位做律师的买主会来取走60斤风吹排骨，据说是拿来送给同事；摊位上还有100多斤风吹排骨，还要等两个开饭馆的老买主来取货后，才知道剩下多少，年前是不是还需要再做。

记者在城西农贸市场、红星农贸市场、百子图农贸市场走访发现，腌制肉品售卖的地方几乎都有风吹排骨卖，但相比下来量并不多，摊主喊价在每斤40元至60元之间。排骨中也有分类，常见一字排和尾椎骨，尾椎骨价格相对便宜一些。

做法简单却藏着小窍门吃得“醉”人的不是好排骨

泸州人自己动手做风吹排骨，如果做得不好，就和点豆花点不成形一样，是要闹笑话的。家住江阳区阳光花园的蹇先生说，自己从通滩带回来10斤排骨，自己动手做风吹排骨。“简直是吃排骨，都要把人吃醉了。”蹇先生说，自己做的排骨蒸熟后才发现一大股酒味儿，回想起来可能白酒放太多了。

会做的人都知道，做风吹排骨主要是高度白酒、盐、香料和花椒，因为腌制和风干的时间比较短，所以码料得适量。

“高度白酒是第一道工序，因为要杀菌，度数低了不行，但并不需要放很多，表面抹一遍就行。”邓旭说，他做风吹排骨的窍门是按照1斤肉放2.5两糖、2.5两盐、7到8钱花椒，还有秘制香料。店家自制的香料是保密的，但一般人做排骨只需到超市买盒十三香即可，按照自己的口味来搭配，腌制时需要多翻动几次，让肉入味，之后的事情就留给风和时间。

近日，市民谭先生也在朋友圈晒出了自家做风吹排骨的菜谱：肉10斤、盐140克、白糖50克、花椒50克、鸡精适量、高度白酒50克、十三香一包。每天翻一次，勤快点多翻几次；腌制四天。风吹几天个人说了算，后剁小块分袋放入冰箱冷冻，想什么时候吃就什么时候吃。随后，朋友圈中果然有人照着方子做，蒸出来的排骨咸淡适中，肉香浓郁。

邓旭说，自家的排骨都是做好后直接风吹晾晒，只要看顾好，当阳也不要紧。但有人却有不同的说法。阳光花园小区旁壹零壹泸菜馆的老板王庆华说，自家的排骨在码料腌制好后，都是用保鲜膜包裹好冷冻5到7天，之后再拿出来风吹，这样的排骨受日温差的影响小，味道也不容易变。要吃之前再拿出来风吹7天左右，味道更香。王庆华说，很多人都不知道，盐、花椒和香料炒制后再均匀抹在排骨表面，椒盐、椒麻的味道更浓郁。

做排骨的行家说，风吹排骨因风吹的时间过长，也会出现咸味增加的情况，所以爱吃风吹排骨的人要注意，一般风吹5到10天时间，蒸熟食用口感为最佳。风吹晾晒的时间久了，就要及时放冰箱冷冻，避免肉质改变，一旦咸味偏浓，也别着急，炖萝卜排骨汤，或者煮上一锅荤豆花也是好办法。

6年多前红极一时泸州人的风吹排骨麻味儿十足

“8年前，我是吃了盐帮菜知道了风吹排骨这道菜，所以学了带回泸州。”王庆华回忆说，风吹排骨似乎是6年前开始在泸州盛行的，但已无法追寻这道菜出自何地。那时，近点的地方如云贵都有这道菜，但菜的雏形很可能是来自腊肉的一种“变形”。风吹排骨和烟熏腊肉的区别，是能保持肉质的新鲜，且风味独特，具有鲜、香、略咸、回甜等特点，不同于传统的麻、辣川味，让人感觉是一种清淡又味美的腌制排骨菜品。而风吹排骨在进入泸州后，口味上还有变化，就是麻椒味更加浓郁，“舍得放花椒”就是风吹排骨的泸州特色。

回忆起当年，泸州滨江路东门口一带几家卖风吹排骨的店名声响亮，总是能看到泛着白色“盐花”大块胸排挂在路边风吹的景象，店里的食客络绎不绝。“这边原来有家张三风吹排骨很有名，但几年前就没做了，也不知道是什么原因。”说起这件事，家住东门口社区李女士还有些惋惜。

如今，爱吃风吹排骨的泸州人喜欢自己做，想偷懒点开手机外卖的APP或是搜索朋友圈团购群，也能找到风吹排骨这道菜。

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