全国商贸流通服务业劳动模范秦孟奎：挖掘泸菜记忆 让美食与文化相融合

烹饪菜肴

切凉菜

秦孟奎正在摆放点心

秦孟奎正在调汤勾汁

近日，在国家人力资源社会保障部、中国商业联合会联合举办的全国商贸流通服务业先进集体、劳动模范和先进工作者表彰大会上，中国注册烹饪名师、中式烹调高级技师、泸菜大师、泸州市南苑宾馆餐务部行政总厨秦孟奎，荣获全国商贸流通服务业劳动模范称号。四川共有3位名厨获得此殊荣，秦孟奎是泸州唯一的获得者。

这份荣誉背后，是秦孟奎31年如一日对厨师职业的热爱和“痴狂”。“将全部的爱投入到厨师职业生涯中，传承创新泸菜技艺，将泸州美食发扬光大。”从学徒到行政总厨，秦孟奎劳模的荣光显得熠熠生辉。

◎ 川江都市报记者 李莉 摄影报道

扎实的功底

红案、白案、墩子样样都会

厨房里任何岗位都能顶上

1989年，初中毕业的秦孟奎来到乐和圆酒楼，拜张皓为师，从此开始了长达5年的学徒生涯。

5年的学徒生活，让秦孟奎学会了白案小吃的制作，掌握了红案刀工的技艺，扎实的功底为他今后在厨师行业的稳定发挥奠定了坚实基础。“红案、白案、墩子我样样都会，厨房里哪个岗位有需要我都能顶上。”秦孟奎说，上世纪九十年代初，厨房做小吃点心还没有用上计量单位标准，全凭在工作实践中摸索来判断面粉的发酵程度。他用了3个月时间来练习，至今能达到挖一碗面粉就是一斤的本领。

“如何判断面粉发酵程度刚合适，全凭工作经验的积累。一看面粉发酵柔软没有，二闻面团的酸味是否恰到好处，三拍面团能否发出啪啪的声响，如果都能达到，说明这块面团酸碱中和程度符合制作小吃的标准。”秦孟奎说，现在做点心都有比例标准，如一斤面粉放多少食用碱、多少盐、多少糖等，做起来轻松多了。

3个月天天面对一堆面团，揉到手软，闻面反胃，拍到手掌红肿……但秦孟奎从来没有想过放弃，坚持与执着让他一路前行。

白案技术的成功掌握，让秦孟奎有了更多信心去学习红案。如果说白案是“体力”活，那么红案就是技术活，一把刀的功夫就能将各种原材料切割成一朵朵盛开的花朵，视觉上的美观度更能增添美食的魅力。

“宫爆鱼花是一道名菜，讲究的是鱼花的刀工手法，为了不浪费食材，我每天用萝卜、土豆来练习。”秦孟奎说，半个月时间里，他切了60多斤萝卜和土豆。先将萝卜或土豆切成仅有一厘米厚的片状，再在上面切花，然后放入水中等待花瓣舒展，如果一朵花能成功绽放，说明鱼花制作成功。

说起苦练的刀功，虽然已过去20多年，但秦孟奎伸出右手中指，其指关节处仍有明显的刀疤印，这个疤痕记载着他曾经的付出。

泸菜的传承

无私传授团队员工厨艺

在泸州学艺，在泸州就业……31年来，秦孟奎从来没有离开过泸州。扎根泸州、见证泸菜的发展到传承泸菜，秦孟奎用劳模精神践行着一个餐饮人的责任与使命。

2003年考取二级厨师证后，秦孟奎来到南苑宾馆担任厨师长。由于宾馆政务接待频繁，是泸州的一扇窗口，秦孟奎感受到了前所未有的压力。经过多年努力，在考取特三级厨师证书、中式烹调师考评员资格证和营养配餐员资格证后，2017年，秦孟奎又拜元老级大师李兴广为师，从此与传承和发扬泸菜泸味结下了不解之缘。

政务接待体现的不仅是厨师的技艺，更是展示和传递泸州美食文化的窗口。从2003年8月进入南苑宾馆工作以来，秦孟奎带领厨师团队参与了很多高规格的政务接待，每一批接待都亲自设计菜单制作，对每一道菜的原料、生产制作、口味质量等进行严格把关。“通过政务接待平台，将所学厨艺展现出来，将泸菜的精髓传递出去，让更多外来客商了解泸州的美食文化，为泸菜‘走出去’起到了很好的推广作用。”秦孟奎自豪地说。

泸菜的展示对外是传递，对内是传承。秦孟奎在不断提高自身厨艺的同时，积极将技术传授给同事。“不懂就问，不会就学，我对团队的伙伴完全是无私地教授他们厨艺。”秦孟奎说，由于员工流动性较大，很多新来的同事对厨房的事物都不懂，不知道从何下手，通过他的传授，员工们很快就能上手。

在菜品传承和创新上，秦孟奎每月都会创新菜品，出品了很多让客人喜欢的菜。同时，作为专家评审，参加了泸州市餐饮行业协会组织的泸菜标准规范的制定。

荣誉的台阶

每一个荣誉背后都是努力的结果

2005年，获得南苑宾馆创新菜肴技能大赛一等奖；2007年，在首届四川地标菜（泸州）美食节活动上，获得最具推广价值菜品奖；2017年，被泸州餐饮行业协会评为泸菜大师；2019年，在“庆祝新中国70华诞四川餐饮业表彰庆典”中，荣获川菜创新突出贡献奖……每一个荣誉的背后，都是秦孟奎一步一个脚印拾级而上的努力结果。

2005年，秦孟奎凭借一道“什锦太极”，荣获南苑宾馆全馆厨师技能大赛一等奖。“这道菜的厨技、刀工、摆盘都发挥得淋漓尽致，是一道值得推广的佳肴。”时任评委的泸菜大师吴志富，至今说起这道菜品仍念念不忘。

“2016年，在第一届泸菜技能创新大赛中，我将上世纪九十年代闻名泸州大街小巷的‘罐罐鸡’通过创新改良，在‘酒+食’名菜评选中获得最具推广价值奖。”秦孟奎说，挖掘泸菜记忆，就要从传统的古老菜品中去发现新的亮点，让美食与文化相融合，这样才能长久、才能前进。

面对各种荣誉，秦孟奎十分淡然。“能得到同行们的认可，我非常高兴。在未来的工作中，我将不断打造泸菜精品，努力做好五大宴席的推广。劳模只是对我的一种鞭策，今后我将不断学习，提升自己的工作技能，起好模范带头作用，以最佳的状态、优秀的作品去服务顾客。”

“获得此荣誉，不仅是秦孟奎个人的殊荣，也是泸州市餐饮界的殊荣。”泸州市餐饮行业协会执行会长代应林说。

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