这家月饼真奇怪肉馅还能自己带

新鲜出炉的月饼散发出诱人的气味越临近中秋，店里做月饼的师傅们越忙

开栏语

月饼，是属于中秋节的“专用名词”。临近中秋节，市场上各种各样的月饼大有“乱花渐欲迷人眼”之势，但越是在“水泥森林”里久居，人们越向往自然，纵使新式月饼包装精美口味多变，却也抵不住人们对老味的甘之如饴。

在五花八门的各式月饼中，最具传统味道的月饼是什么，哪些泸州月饼味道更正宗？近日，记者走街串巷，寻找那些记忆中熟悉的中秋味道。

◎ 川江都市报记者 周菁 摄影报道

在纳溪，每年农历六月，一家名叫“杨肖粑丝”的店便早早散发出中秋的味道——平日里做米花糖、粑丝等活路全部停下来，专心做月饼。

与别家月饼不同的是，这家小店的月饼显得特别大。这里的“大”有两层含义——一是个头“大”。老板刘玉告诉记者，自家的做的月饼一般是半斤或一斤一个；另一个“大”则体现在馅儿上，一斤重的月饼，6两馅儿4两皮，是这家小店月饼的标准比例。

定制顾客自己带肉制馅

9月2日上午，市民李大姐坐在“杨肖粑丝”的小店里，看着几位师傅正忙着制作月饼。

肉馅是李大姐自己带的。在她看来，这家小店的定制有些与众不同，顾客可以自己买肉请他们加工，只需出少许加工费。“我带了10斤猪肉，4斤牛肉，三家人一起，合起定做了100多个月饼。”李大姐说，猪肉是专门去乡下买的土猪肉，吃起来口感好，也特别放心。

像李大姐这样来定制月饼的人特别多。9月2日，离中秋节还有十多天，平时只有刘玉和爱人的两人小店里，工人已经增加到了七八个，“现在每天带来加工的肉都有一两百斤。”近两个月，刘玉的店里平均每天要做3000个左右的月饼，中秋前十天左右是最高峰，一天的生产量可以达到六七千个。

刘玉的小店里还有一个不成文的规定，顾客带来的肉，如果当天制作不完，她会请顾客带回家保存，第二天再带过来。她说，这样是为了让顾客更放心。

不过，店里会在中秋节前五天停止接定制的单，因为那时需全力以赴赶制月饼来卖。

味道月饼放两天口感更佳

中秋节对刘玉来说，代表着收获。这两个月，小店的生意格外好。虽说店里月饼种类并不丰富，只有猪肉和牛肉两种，但品种的单纯却更有利于对味道的打磨，从而极大地满足人们对口感的要求。

做出一个口感上佳的月饼，馅是至关重要的。农历六月廿二开始，刘玉每天早上6点就会起床去菜市场买肉。为了让月饼有上佳的口感，她对肉的要求极为严格：猪肉一定要选前夹子肉，肥瘦兼顾；牛肉是卤熟的，筋和肥的都会事先剔除。

离中秋越来越近，店里的工人也多了起来。不过，月饼馅的调制还需刘玉亲自操刀。炒得刚刚好的猪肉馅，按比例加入冬条、花椒面、芝麻、核桃等配料，几种材料相互碰撞，把各自的味道激发到极致，又融合成一种新的美味。馅儿被绵软的面皮包裹，经过高温的烘烤，当面皮呈现出金黄色，月饼便可以出炉。

月饼被端出烤箱的一瞬间，整个小店萦绕着一种奇妙的香气，引得人“食指大动”。不过，在刘玉看来，新鲜出炉的月饼放上一两天后，会因为月饼返油口感更佳。

刘玉的小店是2017年才开张的。“我们原来在江安，当地人做的都是这种大月饼。”刘玉做月饼的手艺是祖传的，人们的口味随着时代的变迁而变化，刘玉父母也把祖辈传统的甜式月饼进行了改良。刚到纳溪时，店里新鲜出炉的月饼总是凭着香味与个头引来过往路人的驻足，刘玉也总会切上两三个供大家品尝。

很快，口口相传下，小店也就名声在外了。通过互联网，小店的月饼更是成为天南海北的人们中秋餐桌上的美食。在刘玉的订货清单上，北京、广州、上海等地的顾客很多，“他们好多都是吃过亲戚朋友带去的月饼后，通过微信来订货的”。

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