让传统工艺对接现代科技 院士工作站研究微生物发酵规律

本报讯（记者黄哲雯）四川泸州老窖酿酒历史悠久，其传统酿制技艺曾入选首批“国家级非物质文化遗产项目”。但是，随着消费者对优质酒需求量的增加，传统和老工艺如何与现代和科技对接，进而推动传统工艺走向标准化、智能化，一直是生产企业思考的问题，而这也正是泸州老窖院士（专家）工作站着力服务的方向。

面对实际需求，院士（专家）工作站自2012年成立之初就有针对性地引进了著名微生物学家、中科院院士邓子新和大食品方向著名专家、中国工程院院士孙宝国。两位院士不仅为工作站规划了研究方向，还在人才培养和科研成果应用与转化等方面给出了切实的建议。一方面与生产企业共同制定了从酿造产业链的上中下游布局产学研合作项目的思路，另一方面通过开展项目等方式，对酿造原料、微生物选育及发酵工艺优化等行业关键技术难题开展研究。

老窖为什么容易出好酒？原来这与老窖中微生物的发酵有关。如果能通过现代技术手段，把老窖中的微生物分离出来进行人工培养，强化到新窖的窖泥中去，就能模拟老窖中微生物的发酵机制，让新窖变得老熟起来。

通过对微生物选育及发酵工艺优化的研究，院士（专家）工作站全面了解了白酒生产各个环境中微生物生态分布，建立了国内首个酿酒专用微生物菌种资源库，形成了人工窖泥培养核心技术、窖池养护核心技术及其配套的酿造核心技术等三大技术。此外，院士（专家）工作站联合生产企业科研团队创新了酿酒微生物功能强化和白酒品质提升技术，使出酒率较传统生产提高10%以上，优质品率增长15%以上，吨酒耗粮下降10%。

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