农户当上茶艺师 手工能把茶变“金”

杨进华演示手工制茶。本报记者 简放鹏 摄

■冯志强 本报记者 简放鹏

“我的茶叶，从鲜叶到干茶，全靠一双手控制，家中除了几口锅，你见不到一台机器帮忙哟。我的茶叶每公斤最高可卖到1200元，最低也要卖到600元。”10月13日，在纳溪区护国镇梅岭村，62岁的茶艺师杨进华一边演示手工制茶工艺一边自豪地说。

平均海拔达到600余米的梅岭村，是纳溪区特早茶的主产地。作为土生土长的梅岭村人，在上个世纪七十年代村里开始规模发展万亩茶园并建茶叶加工厂时，杨进华就成为茶厂的第一批手工制茶工人。

梅岭村及周边茶园面积超过10万亩，因独特的气候和土壤，让这里的茶叶外形扁平挺直，黄绿隐毫、匀净，汤色黄绿明亮，香气浓郁持久，滋味鲜醇爽口，叶底黄绿匀亮。

1977年，杨进华招工进入梅岭村手工茶厂后，就成为纳溪区农业局茶叶专家王大授的学徒，开始学习炒茶。如今，31年过去了，杨进华的炒茶技术早已炉火纯青。现在，一锅茶叶，即使闭着眼睛，杨进华也能炒出来。

手工茶制作花费的时间长，需要采摘、开筛、杀青、揉茶、拣茶、焙茶等10多道工序，时间长达5个小时，是一个体力活。

“最关键的是下锅杀青这一环节，除了手法，温度的掌控很重要，什么时候用高温什么时候用低温，靠的是经验。”杨进华说。

手工制茶，只见杨进华将采摘回来的新鲜茶叶分筛，然后分装下锅进行杀青。杀青温度需在160℃-180℃，杨进华通过手指间的配合，采用抖、撒、抓等手势，让茶叶与锅接触，通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的多酚氧化酶，抑制鲜叶中茶多酚等物质的氧化，蒸发鲜叶水分。

杀青还是一个技术活。杀青过火了，茶叶就会焦边糊叶；杀青不够，鲜叶就会逐渐变黄，也会失去应有的芳香。而杀青过后，茶叶必须经过摊晾、造形、辉锅等环节，缺一不可。尤其是数次的摊晾，应根据天气状况的不同，其晾晒时间也不尽相同。

杨进华告诉记者，手工制茶须做到“心不离手、手不离茶、茶不离锅”，诀窍都在手指与茶叶、茶叶与锅面的接触之间。但要做到心手合一，没有十年八年的实践操作，是掌握不了绿茶的制作技艺的。

如今，随着科技的发展进步，采茶有了采茶机，摇青有了摇青机，揉捻有了揉捻机……整个制茶工序都可以由机械来取代人工，但杨进华依旧采用手工制茶。正因为坚持纯手工制茶，这些年，杨进华每年的早春茶叶，还没有制出，就被预定一空，尽管价格比机制茶贵了不少，还是很畅销。

杨进华说，虽然现在机制茶占了主流，但还是希望有年轻人来接捧手工制茶技艺，把传统手艺传承下去。

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