吊车拉开直径5米的大蒸笼 “九大碗”上桌了

◎ 川江都市报记者 杨理

泸州日报记者 张婷 摄影报道

12月14日一早，泸县龙街商业广场上蒸汽缭绕，空气中弥漫着菜肴和竹叶的香气，让人想一探究竟。

“走菜了！”随着一声吆喝，场外停放的一辆吊车将一个直径5米、高1.5米的大蒸笼的盖子缓缓拉起，热气腾腾的烧白、糯米饭、粉蒸肉……80道“九大碗”菜品逐一上桌。

12月14日上午，中国龙城泸县第二届美酒美食文化活动周开幕。两天时间里，泸县“九大碗”、泸县美酒纷纷登场，一场盛宴吸引了数千群众前来“尝鲜”。

九大碗“斗菜”

传统和创新各有特色

开幕式上，不少餐饮企业对“九大碗”实物进行了展示。记者注意到，在摆盘上，各企业呈现的风格大不相同，有的摆盘“雕龙画凤”走精致风，有的用青叶打底以食材原色为主，走朴实路线。

“我的菜品主要强调的是原汁原味。”泸县云锦镇粮贸宾馆主厨杨旭已有20年“厨龄”，对“九大碗”的制作也有自己的心得。杨旭说，“九大碗”作为本土菜，他看中的是菜型和菜味，“摆盘不要过于花哨，最简单、最普通的才是最好的”。他们的“九大碗”以泸县生态土特产为食材，通过一些独特的加工给广大消费者提供一种淳朴醇香的感受。

不过，杨旭认为，“九大碗”看似简单，但其实非常考究厨师的技艺。他觉得最考究手艺的一道菜是抄蛋，该菜必须肉香鲜嫩，蛋皮外形完整，味道要恰到好处，最讲究的是火候。杨旭希望，将“九大碗”做出品牌，做出特色，走出四川，甚至走出国门。

这次，泸县玉蟾大酒店行政主厨尤洪和自己的团队带来了创新式的“九大碗”，对做菜工艺、盘式设计进行了整体提升，食物味型方面则传承了传统“九大碗”的风味。“我们做这桌菜肴花了5个小时左右，我们想提升‘九大碗’档次，于是在传统的基础上进行了创新。”尤洪说，希望这样的菜式能给九大碗带来创新的感受，让人留下更深刻的印象。

盐烧白、糯米饭、粉蒸肉、抄蛋……现场群众对“九大碗”的传统菜式并不陌生，但活动展示的菜品却并不相同。泸县居民刘良俊说，他感觉此次活动非常有意义，既可以让人一饱口福，另一方面，比拼会让厨师的厨艺更加精进，让美食适合不同口味的人来选择。

“九大碗”标准发布

配方精确到食材用量

活动现场，还举行了“九大碗”十大名厨、最美味“九大碗”餐饮企业评选。其中，参赛选手现场制作两道“九大碗”特色菜，菜品完成后装盘、分餐后由评委评选打分，按高低顺序评选出十大名厨。“泸州有好酒，泸县有好菜，我们希望为食客们提供原汁原味的泸县美食。这是一个学习交流的平台，让我们取长补短，把泸县‘九大碗’做得越来越好。”杨旭说。除了评委品评，也少不了群众分享，菜品逐一上桌，溢出的香味引得围观群众纷纷叫好。

此外，泸州市餐饮行业协会发布了泸县“九大碗”标准。泸县“九大碗”包括：头碗、抄蛋、烧白、粉蒸肉、膀、糯米饭、扣鸡、扣鸭、甜酸鱼。按照泸县“九大碗”团体标准，对其配方和原料要求、工艺流程、感官及味感等方面进行了工艺技术规范。其中，以“九大碗”头碗工艺技术规范为例，烹饪标准包括对头碗的定义，配方精确到食材的用量、预处理的方式和烹饪技法，甚至还包含“食材摆放按岔色进行叠放”等注意事项。

在为期2天的活动中，还举行了泸县“十大美酒”评选活动、主题演讲等。

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