宜宾，吃货的福地

□宽 哥

生来就是宜宾人，很爽，因为吃过很多好东西。

川菜以“一菜一格，百菜百味”为特点，突出麻辣为特色，这是它的共性。其实，在川菜的发展过程中，还形成了五个主要帮派，即成都帮、大河帮、小河帮、自内帮和重庆帮。地域不同，各自还具有独特的个性。

从眉山算起，乐山、宜宾、泸县、合江，一直到重庆的江津，都是大河帮。大河帮菜以家常味见长，煎、炒、蒸、烧俱有，发明的菜品有眉山东坡肘子，乐山白砍鸡、姜醋鸡、棒棒鸡，宜宾冬瓜盅，泸县玉牌脆肚，罐罐鸡，合江肥头鱼，江津肉片、芝麻丸子等。

“宜宾只有一个冬瓜盅？”这里只是举个例子，实质上远不是这么回事。

先说“九大碗”。

清代、民国时期以来，宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等，传统席面多为备办九种荤菜宴客，这就是俗称的“九大碗”。流行在宜宾民间的此种“席口”，其辣味略逊于“重庆帮”，咸味稍浓于“成都帮”，既不似“小河帮”的以“油炸”为重点，更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”的以“怪菜”取胜。九个碗几乎全部都姓“猪”，而配以就地取材的笋片、品芋、脚板苕之类。

“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜，另配猪的肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。到了上世纪九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍。

再说“四川名特菜（点）”榜上有名的菜式。

传统菜品：龙凤酥腿、红烧大转弯、糖醋里脊、豆瓣鱼、炸猪排、水煮牛肉等。

创新菜肴：糟蛋脆皮鸭、竹荪风肘、包菜江团、芽菜肉蟹、红焖三玄鱼、川南苦笋焖甲鱼、蟹肉烩竹荪蛋、芽菜笋烧白、燃汤滑鸡、竹叶腊肉、竹筒香饭、蜜汁紫薇、黄姜花生豆花、煎烹水鼻子、叙府扣鸭、脆皮肥肠、高州苕炸、洞乡金钱苦笋、石海鸡黑豆花等。

大河帮、宜宾菜，有国家级烹饪大师唐泽铨，四川省川菜烹饪大师曹祉清、李远华、罗宗成、李庄、何枫、田继伦、罗康志、邓正庆等挂帅，一、二、三级厨师队伍壮大到10000多人，技术力量、烹饪技艺、川菜制作已跃居全省第二位。近几年，新创制的宜宾菜式层出不穷。

其实，真正的味道还在民间。它散落在宜宾城区的大街小巷和各区县以及乡镇偏街陋室的“苍蝇”馆子里，还有更多味道飘散在城市和乡村家家户户的厨房之中。

回锅肉、鱼香肉丝、红焖蹄花、火爆肥肠、火爆肚头、炒腰花……牛肝马肺羊肠子……在街边随便找一个小馆子，吃得你额头冒汗，心满意足。你若是到宜宾的人家作客，主夫主妇，都能做出一二个拿手好菜。我喜欢做一道回锅穇子鱼（河里的一种小鱼）：小火热油，把穇子鱼炸焦，盛于盘中；然后下豆瓣酱、泡生姜、泡辣椒、蒜片、花椒爆炒出味；掺适量汤水烧开，下鱼，盖上锅盖，小火焖至鱼入味；起锅时加少许盐、味精，再在上面撒几片鱼香叶（小藿香），上桌。这道菜要乘热吃，美味无比。

不得不提的还有宜宾的面食。

宜宾的面食品种多，味道好。生椒牛肉、荤燃、素燃、炖鸡、酸菜、豌豆、绍子……干的、汤的，品种不下数十种。更有津津乐道的宜宾燃面，选用当地优质水面为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油、加佐料即成。宜宾燃面，油重无水，点火即燃，吃在嘴里，演绎一场味觉的盛宴。

“宜宾，是一个来了就要吃面的城市”；“吃了宜宾面，天下再无面”！

还有，还有——鲜花饼、午时粑、双河的凉糕、沙河的豆腐、李庄的“三白”、筠连的水粉、高县的土火锅、南溪的豆腐干、红桥的猪儿粑、安边的米花糖、横江的眉毛酥……蕨溪的饼子泥溪的糕，月波的灰猫儿（注：豆腐）颤摇摇……

宜宾，吃货的福地。呵呵，美死了，宜宾人！

宽哥读市志（五）

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