赤水河畔 百年酱油飘香

国家级非物质文化遗产先市酱油老作坊大门。

先市酱油老作坊的6000多口发酵缸伫立在赤水河畔。

□本报记者 罗敏 实习生 赵婉萍 文/图

10月28日，2020年“四川环保世纪行”采访团来到赤水河下游，闻到一阵阵酱油香在空气中弥漫。在赤水河畔45度的斜坡上，6000多口酱油晒露发酵缸静静伫立，经历着日晒夜露，与河边升腾的水汽完成着一次次的交融和微反应……

“先市”牌酱油被誉为“中国酱油传统酿造的活化石”，这项古老的手工技艺是如何与生态互利共生的？记者走进合江县先市镇，在先市酿造百年老作坊中寻找答案。

好酱油 源自一方好水

进入先市酱油老作坊，青石板、木刻雕花，古朴的清代建筑诉说着其百年历史沉淀。先市酿造食品有限公司办公室主任李琳，热情招呼大家品尝先市酱油。“酱油香味浓郁，是为何？”记者问道。“先市酱油必须用赤水河的水来做才好，因为赤水河的水清澈，水质独特，酿出的酱油香味醇正。”李琳道出了玄机。首先，酿造先市酱油所需的原材料，是来自赤水河两边的高蛋白质黄豆，黄豆经过赤水河河水浸泡3-5小时，才能放入木甑中蒸、焖。在制曲环节，赤水河边独有的野生菌种可以在大豆上自然生长，生长出白色的菌丝。制曲后的豆子进入酱缸，自此黄豆要历经一千个日日夜夜，在赤水河畔的微生物帮助下慢慢渗出酱油。

在露天晒场上，工人们头顶米色编织大盘，抬着裹满面粉的黄豆顺次来到晒露缸前，将黄豆倒入缸中来回搅拌。“从一粒黄豆开始浸泡，到酿出先市酱油，要经历十几道工序，历时三年。”李琳说，为了保证先市酱油的品质，公司一直坚守传统手工方式酿造。

护好水 擦亮品牌名片

“赤水河孕育了先市酱油，保护好赤水河就如同守护好我们自身信誉、品质一样重要。”先市酿造食品有限公司董事长马超说，公司坚持品牌发展与生态环境保护相适应，结合赤水河流域发展特色产品，以德酿造、以质兴业。

马超介绍，由于采用传统工艺酿造酱油，全过程几乎不产生废水。对于产生的固体废物豆渣，公司与周边农户达成协议，农户可以及时清运用作猪、鱼饲料和种植果树等方式进行综合利用，维持周边生态环境健康，保证先市酱油的良性可持续发展。

而除了酿造酱油，该公司还生产醋，在生产醋的过程中有泡粮水、清洗容器水、锅底水、冷却水等废水产生。今年7月，公司购入废水治理设施1套，采用“厌氧+曝气+消毒”处理工艺，日处理20吨生产废水，经处理后的废水通过污水管网进入先市镇生活污水处理厂。

作为国家级非物质文化遗产，先市酱油如今吸引越来越多游客慕名而来。“维持好赤水河周边生态环境，才能保证先市酱油的良性可持续发展，不断擦亮先市酱油品牌名片。”马超表示。

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