泸州老麻饼，记忆中的味道

■本报记者 李独懿

2017年，97岁高龄的胡定远老人回到泸州，回到了阔别79年的家乡。胡定远是合江县人，十多岁时外出闯荡，后来定居台湾。

探访故乡后，老人被请到酒城宾馆，由糕点师陈善杰师傅送上了一盘亲手制作的麻饼。老人双手接过，拿起一个送到嘴里，咽下第一口后，显得有点激动，眼里也泛起了泪光。“还是记忆中熟悉的味道，我离开故乡这么多年，很多东西都变了，但这个麻饼的味道没有变。”

老泸州麻饼，源于春秋，兴于唐宋，盛于元明，成味于晚清，有史可考于民国，可谓历史悠久。民国初年，泸州人车贤安、左松涛、李全丰三师兄码头闯滩回到泸州，在营沟头开店生产麻饼，将传统麻饼改进添加糖馅、椒盐等，再加上芝麻，芳香回味被世人认可。

后来，老泸州麻饼又经历胡银洲、张经勇、徐培林三代国营泸州糖果厂糕点技师的传承，传统技艺得以延续。2005年，陈善杰师承徐培林，正式成为这门技艺的第五代传人，代代相传，薪火不息。

技艺的传承由师傅亲手教授，全手工制作的流程，掺不得半点虚假。历经选料、和面、包馅、成型、上麻、烘烤等12个步骤、73道工序后方得一饼，而且每道工序要求都极为严苛，猪油必须精心熬制，核桃仁要选用新鲜核桃剥壳取仁，烘烤时要求底火245℃、面火230℃……这样才能保证麻饼传统、地道的口味。

技艺的传承，传统的工艺，熟练的技术，看到麻饼制作的场景，不由得对这样一道传统美食的传承心生敬佩。目前，老泸州麻饼正在进行非遗申报，将为泸州保留下文化和传统，保留下一份记忆。

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