泸州发布《泸州白糕工艺技术规范》《火爆肥肠工艺技术规范》等11个“泸菜”地方标准 按照这个标准来 可做出正宗“泸菜”

火爆肥肠、荤豆花、白糕、猪儿粑……说起这一道道泸州的美食，不少市民马上就能想起它们的味道。虽然外地不少地方有同样名字的菜肴，但是吃惯泸州菜的人往往一口就能尝出其中的区别。那么，到底什么才是“泸州味道”？这个标准是怎样的？近日，根据《标准化法》和《四川省地方标准管理办法》的规定，泸州市市场监督管理局批准发布《泸州白糕工艺技术规范》《火爆肥肠工艺技术规范》等11个“泸菜”地方标准，为“泸州味道”作出了最完整的解释。

◎ 川江都市报记者 燕伟民

制定标准 打响“泸菜”招牌

记者了解到，此次发布的规范包括火爆肥肠、荤豆花、泸州滑肉、泸州软烧鲫鱼、豆汤面、卤鸭子、烘牛掌、泸州白糕、泸州猪儿粑、泸州酒香排骨、酸辣牛肉等，不少都是市民餐桌上的“常客”。

为什么会发布这样一个规范？泸州市市场监管局标准化科科长孙小伟告诉记者，“泸菜”是川菜的一个重要地方风味流派，经过千百年的历史沉淀，形成了“清鲜纯厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口、煳辣麻爽、辛香有度”的菜品风味。过去，大多数泸州餐饮人在菜品上“自由发挥”“随性而制”，没有制定菜品标准的观念和想法，不利于推广泸州“泸菜”这个招牌。

孙小伟说，泸州美食非常多，不少都是其他地方根本尝不到的，制定出地域特色菜品的标准有利于树立“泸菜”的品位、品质、品牌，让大家一口下去，就能够明白什么叫“泸州味道”，这也才有利于地方风味特色的传承与创新。

值得一提的是，菜品标准是一个“工艺技术规范”，主要的标准都集中在食材选配和制作工艺，以及食品卫生规范中。“标准只是这道菜品的标配，而厨师在制作的过程中，可以根据自身手艺加配，这就能实现泸菜总体风味统一，但具体口感各有千秋。”孙小伟说，在保障食品安全的前提下，允许菜品百花齐放，毕竟不少厨师都有自己的秘籍绝招。

未来争取凑齐“我爱泸菜”

“其实‘泸菜’地方标准制定工作从2017年就开始了。”据孙小伟介绍，2017年，在市市场监管局指导下，泸州餐饮协会组织专家组进行广泛的社会调查，搜集整理了从1979年以来，泸州市餐饮行业自编教学菜、《泸州市商业志》等资料中出现过的泸州名菜，共1188道菜品进行分析筛选。经过层层筛选，最终确定了52道菜品作为泸菜风味特色代表菜品，其中热菜33个、凉菜11个、点心8个。“正好谐音我爱（52）泸菜。”

在完成菜品筛选后，相关的标准制定工作就陆续展开了。从2018年6月至今，分4期共推出了34道泸菜”地方标准，其中热菜20个、凉菜9个、点心5个。古蔺麻辣鸡、泸州月母鸡汤、叉椒回锅肉等，都有着泸州自己的标准。因为这些标准，泸州还获得了由中国餐饮协会授予的“中餐地标美食城市”称号。

“在实际制定中，对原先的52道菜品进行了部分调整。”孙小伟说，目前最新的菜品中，新加入了部分美酒加美食的菜品和代表泸州中医药产业的菜品，下一步市市场监管局也将继续推进“泸菜”地方标准，争取早日凑齐“我爱泸菜”52道菜品的地方菜标准。

当前，泸州正在创建国家食品安全示范城市，孙小伟说，“泸菜”地方标准是对“泸州味道”安全保障的进一步提升，“泸菜”地方标准的出台，也将助推创建工作。

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