酒城名酒宴、药食同源养生宴、古蔺郎乡佳宴、泸县九大碗、合江荔枝宴 泸州五大宴席亮相川派餐饮活动周 将申报列入“中国菜”体系建设 泸菜代表菜肴、名宴名录

脆绿太极羹具有咸鲜味，创意性强、做工精细，入口时咸鲜适口，果酸味浓，极具荔枝特色。

带绿上上签色泽金黄，果香肉嫩，蘸荔枝蜜，风味别具。

鸡豆花选用妃子笑烹饪，又是一道具有咸鲜味型的佳肴，盘中呈现出色泽洁白，成团不散，质地细嫩，果味浓郁，有吃鸡不见鸡之感。

冰荔大虾装盘后色泽金黄，入口时既有荔枝的甜酸，又有虾肉的酥脆，口感酸甜带着脆香，极品风味的体验。

鲊肉又称粉蒸肉，是泸县九大碗中必不可少的菜品。鲊肉特别注重在家常味的基础上突出甜味的口感，至今沿用了红糖和自家泡制的泡辣椒、泡姜等调味，以香辣微麻的米粉上衣，用红苕垫底旺火旱蒸一气呵成。该菜具有色泽棕红、形态丰满、咸甜微辣、质地粑软的风味特色。

古蔺腊肉

赶黄鸭

沙参松露鸡淖是药食同源养生宴的重要菜肴，汤色洁白如玉，肉质鲜滑细嫩，咸鲜适口，是养生餐中不可多得的一道美食。

石斛扣老鸭选用性味甘淡、微寒、有生津益胃、清热养阴功效的名贵药材石斛与鸭子清炖，食用时具有咸鲜细嫩的口感，常食能起到清热养阴的食疗功效。

枸杞天麻鱼头选用味甘性平的枸杞子搭配鱼头，起到益精明目和养血的作用，增强免疫功能，有延缓衰老和治头痛等功效，入口清淡素雅，味道鲜美。

泸州附骨鸡选用兼香型白酒烹饪，咸鲜香辣，鸡肉入口夹杂着味浓、味厚、味醇、味重的味觉体验，让食客从中品味出酒城美酒与美食融合在一起的魅力。

江团狮子头用清香型白酒烹饪，入口时清新淡雅，清爽的口感体验出清酒的纯香。

青花辣子兔选用酱香型白酒烹饪，咸酸煳辣的口感，醇香的酱香酒味融入兔肉，具有味厚、味醇的入口体验。

啤酒葫芦鸭选用浓香型白酒与土鸭烹饪而成，入口时酒味浓郁，鸭肉细腻，味浓、味重是这道菜的最佳口感。

近日，在成都中国国际会展中心举办的川派餐饮活动周上，泸州餐饮行业协会参展的酒城名酒宴、药食同源养生宴、古蔺郎乡佳宴、泸县九大碗、合江荔枝宴五大宴席，吸引了众多观众前往观摩。

“这5桌宴席对推广泸菜起到了里程碑的作用，并将申报列入‘中国菜’体系建设——泸菜代表菜肴、名宴名录。”泸州市餐饮行业协会会长代应林表示，这是泸州有史以来最高水准的宴席展示：有文化、有技术、接地气，有可食性的宴席与酒城九味九宝九绝浑然一体，相互映衬，衬托出餐饮与产业发展的相互关系，反映出泸州餐饮传承发展的水平，泸州厨界人才辈出和匠心独具，具有划时代的意义。

能成为泸菜代表菜肴并纳入泸菜名宴目录的五大宴席有何特色？近日，川江都市报记者采访了烹饪五大宴席的主厨，通过他们的介绍，全方位了解五大宴席的特点。

◎ 川江都市报记者 李莉

本版图片由 袁胜兰 提供

酒城名酒宴

展泸州美酒风采

酒城名酒宴顾名思义就是将美酒与美食融合在一起，做出独具泸州地方特色的宴席。餐饮史上自古就有“美酒配佳肴”之说，泸州名酒飘香，如何将美酒与美食更好地融合呢？

“协会专家组老师通过资料收集，找到了‘红酒配红肉，白酒配白肉’的法国葡萄酒市场营销模式的起源，经过反复论证和实践操作，在常规菜谱中增加了‘酒菜风味搭配’，从菜的取名到酒入肴，再到‘酒菜风味搭配’，名酒宴的灵魂油然而生。”代应林介绍，名酒宴中每道菜都具有不同的味型，搭配的名酒也是各不相同，这不仅让人了解泸州的名酒文化，更体验了泸州美食的不同风味，美酒配美食相得益彰，完美融合。

酒城名酒宴主厨桑治介绍，此宴席共有5道凉菜，10道热菜，两道点心。

吃了这桌用名酒烹饪的宴席，会不会“吃醉”呢？桑治均说，这些名酒在菜肴里只是一个点缀，只有酒的香味不具备酒的浓烈，能让客人吃出似醉非醉之感。

药食同源养生宴

展泸州名贵药材

“泸州除名酒闻名天下外，中药材也赫赫有名，将美食与养生融合在一起。每道菜用不同的中药材配上不同的食材，烹饪出具有泸州地方特色的养生美食，既展现了泸州的药材文化，又将泸州不同味型的菜肴呈现出来，这既是创新也是饮食发展的方向。”代应林说，这桌宴席参展时得到了行业专家的高度赞赏，药食同源，健康从餐桌开始。

药食同源养生宴主厨李智刚介绍，此宴席共有5道凉菜、10道热菜、两份点心。宴席将山药、天麻、银杏、竹荪、罗汉果、桃胶、石斛、羊肚菌、松茸等中药材融合在食材里，以不同的中药功效食疗养生。

黑松露

被誉为餐桌上的黑钻石，含丰富的蛋白质，有18种氨基酸、多种维生素、不含饱和脂肪酸，具有调理内分泌、增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用。

古蔺郎乡佳宴

展酒城红色文化

“郎乡佳宴是从红军宴、拥军宴演变而来，主题是要表现古蔺的红色文化，酱香型白酒和古蔺食材的特点。野菜、腊肉、粗粮、牛羊肉、麻辣鸡等都是极具古蔺特色的美食，野菜更是红军长征时常食用的菜品。”代应林介绍，古蔺郎乡宴的特色是粗细搭配、味型多样、有酒有汤有肉有菜，极具地方风韵。

古蔺郎乡宴主厨黄平介绍，此宴席共有4道凉菜、8道热菜、两份点心。

古蔺红汤羊肉

具有极浓郁的麻辣复古味，汤色红亮，汤汁呈现出棕红色，羊肉入口皮糯肉软、麻辣鲜香。

古蔺腊拼

典型的古蔺烟香味，猪肉经过烟熏，肥肉呈现出晶亮透明的色泽，煮熟后肉质香醇甜脆、肥而不腻，入口时瘦肉质感爽口、喷香化渣、回味绵长，具有极佳的熏肉风味。

红花郎香鱼

是一道家常味菜肴，鲫鱼经过酒香浸润后，肉质酒香浓厚，泡椒味突出，入口时阵阵鱼香伴着酒香味，鱼刺分离中口口入味。

红军豆腐

寓意深刻、咸鲜爽口、麻辣双味，鲜香烫嘴。红军豆腐入口时，滚烫的热浪加上麻辣口感，细细一抿，顺着喉咙滑下，麻辣烫的感觉迎面而来，不由自主辣出眼泪。

泸县九大碗

展酒城乡村风貌

据《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”，距今已有300多年的历史。

代应林介绍，泸县九大碗按照头碗、鲊肉、蓼子抄蛋、扣鸡、扣鸭、扣肉、酒米饭、甜酸鱼、膀九个大菜，配以六凉菜两点心的菜式格局，表现了泸菜“酸辣适口、咸盐适中、煳辣香浓、醇厚浓郁、回味悠长，鲜香、嫩脆、酥爽、醇和”的地方风味特点，是泸县乡村百姓人家红白喜事、生朝满日、做生办酒民风民俗的一种农村宴席。它最大的特点是就地取材，原汁原味，连接着上下产业链，深受百姓人家喜爱。

泸县九大碗主厨郭毅介绍，此宴席共有6道凉菜、9道热菜、两份点心。

泸州头碗

也称镶碗，是民间传统的“三蒸九扣”筵席菜品之一。泸州头碗源于清末、盛于民国和新中国成立后，是泸菜继承创新的典型菜品。头碗属于咸鲜味范畴，体现了泸菜取材朴素、技法细腻、调味讲究、崇尚礼俗的饮食文化。泸州头碗借“三蒸”（清蒸、旱蒸、粉蒸）中的清蒸之法，又借用“九扣”中的扣碗之意而形成的一道广为流传的菜品。

泸州头碗具有隆重的饮食文化礼俗，一般作为民间筵席的启头菜。有趣的是，开席前，需待主人一桌一桌地行礼，谢过客人赴宴捧场给面子之盛情，喝过攒杯酒后方才可动筷子，反映出宾主间崇尚礼俗的饮食文化习俗。

泸州头碗取材方便，由于民间办筵席都要杀猪，将猪肉及猪舌、猪心、猪肚、猪腰等作为头碗的主料，配以相应的蔬菜禽蛋，荤素搭配、营养丰富、朴实大方。菜品具有形色大方、质地多样、咸鲜为主、油而不腻的风味特色。

蓼子抄蛋

是泸县特有菜品，流传已有上百年的历史。蓼子“抄蛋”并非炒蛋，“抄”字，包括摊、瓤、叠、包、粘等技法，是泸菜中一个地域性技法的俗称，也是“泸县九大碗”中一个主要的扣制菜品。

蓼子抄蛋借鉴了面点中制作饺子的思维，是用全蛋液在锅（勺）内摊成蛋皮、瓤馅，用包的手法将蛋皮的另一半包抄折叠粘合，形成蛋饺形状。在锅（勺）内烙出蛋的焦香味，技法细腻。馅用原生态蓼子草作为调味，风味独特，彰显了调味别具一格的个性。鸡蛋、猪肉作为原料，突出了九大碗就地取材的特点。以常用的食材与高雅的色调有机结合在一起，突显了菜品的美观和大方。该菜具有色泽金黄、质地细嫩、咸鲜清香风味特色。

膀

泸县九大碗中又有大菜，严格地说应该用这个“髈”字更为准确。从字意来讲二者有着很大的区别，但四川人习惯用“膀”字来代替，如蹄“膀”，它是川菜大河帮流域的地方方言，在川南也习惯叫“膀”。

泸县在制作上非常特别，运用煮、炸、烘的工艺流程，用小火烘制，皮皱、香气四溢，肥而不腻，其味感和形态，似东坡肉又非东坡肉，是一款乡土风味十分深厚的菜品。这道菜具有色泽棕红、咸鲜香醇、肥而不腻的风味特色。

合江荔枝宴

展酒城荔枝产业

荔枝宴，以合江六个景区的名字和特色食材制作凉菜，以合江40多个荔枝品种选9个品种来命名热菜，反映出了合江县的历史文化和荔枝产业。每道菜既展现了合江文化风貌，又突显了荔枝风采，人文、地域、美食展现得淋漓尽致。

合江荔枝宴主厨王郑介绍，此宴席共有6道凉菜、9道热菜、两份点心。每道菜选用不同的荔枝品种，在美食中品味合江荔枝的独有魅力。

6道凉菜六个不同的地名：白塔朝霞、笔架神韵、福宝豆干、自怀浓情、坝上风情、法王仙果，分别具有咸、甜、麻、辣、酸、香的风味特色。

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