厨房里，他是“全能厨师” 厨房外，他是餐饮店设计师 同心同力抗击疫情 “三不”老板创新做餐饮

钟胜宏和员工一起做点心

从城区到古蔺有140多公里，泸州某火锅店老板钟胜宏每周要跑10个来回。古蔺的新鲜食材，泸州新研发的菜品，就在这来来回回中形成了一条割不断的产业链。

“今天带回了古蔺的笋子、香料、小赤豆，下午炒火锅底料，晚上为员工做培训，明天安排时间去看地砖、选厨具……”钟胜宏在餐饮行业已干了23年，每天都很忙，但他从不言苦。

做小吃、甩面条、炒底料、创干锅、当墩子……厨房里，钟胜宏是从白案到红案的“全能厨师”；画图纸、选厨具、挑服装、配灯具……厨房外，钟胜宏是从硬装到软装的餐饮店设计师。

敏锐的经营嗅觉，勤奋的自救营销，让他在新冠肺炎疫情期间实现了不减员、不降薪的承诺。

◎ 川江都市报记者 李莉 摄影报道

他是企业的“定海神针”

遇疫情不慌

“特别怀念钟师傅天天配送桂花包的日子，春节期间气温那么低，可每次配送到家的包子总是热气腾腾的。”市民赵敏至今仍记得钟胜宏的火锅店每天制作的小吃。

疫情期间，点小吃的市民不在少数，钟胜宏每天都要推出600份小吃。而这背后，是钟胜宏带领团队天天工作13个小时的辛苦付出。

“疫情来临，不慌不乱，做好防疫消杀。想要上岗的员工明天我在店里等你们，无论遇到多大困难，火锅店保证不降薪、不减员，我会一直和大家奋战在一起。”2月5日，钟胜宏在工作群里发出这样一条消息。他沉着冷静的处事风格，如一根“定海神针”，将员工和企业稳稳地联系在一起。

“老板都不怕疫情风险，和我们一起采购原材料，一起做点心，一起配送。我们也相信只要做好防疫，同样能在困难面前走出一条属于自己的创业之路。”员工丁建洪说，2月6日推出点心外卖第一天，就有12个员工回到工作岗位。

2月9日，火锅店订单量开始成倍增长，为了能及时将点心送到客户手里，钟胜宏清晨6点就开始忙碌。“和面、揉面、配料，榨玉米，虽然有厨师帮忙，但基本上都是我自己打主力。”钟胜宏说，玉米粑全是用新鲜的玉米榨成汁，和上面粉制作而成。做160份玉米粑需要榨80斤玉米浆；200份桂花包需要揉150斤面粉、60斤馅料和20斤桂花。揉面本就是很费体力的一件事，为了让面粉柔软有韧劲，他揉了足足一个半小时。忙完见厨师忙不过来，又帮忙榨玉米浆，不到40分钟，80斤玉米浆就榨好了。

从清晨6点到中午12点，钟胜宏完成了揉面、榨浆、包饺子、送到蒸锅蒸好，再到打包、消毒、无接触配送一系列工序。“忙完手上的活，肚子有饿的感觉了，这才想起，6个小时里没有喝一口水，没有上一次卫生间。”钟胜宏说，那段时间每天都忙到晚上11点才回家，还要继续思考第二天的工作安排。

他是员工的衣食保障

遇困难不退

因为疫情，餐饮行业面临前所未有的困难，如何突破瓶颈，走出现有局面？又如何保障员工收入？“创新，保证菜品质量；防疫，做好环境安全。这两项是餐饮企业一定要做到并且要做好的。”对此，钟胜宏这样回答。

降薪、减员，是今年不少餐饮店的“主旋律”。为了保障员工的收入，在疫情来临时，钟胜宏就向员工承诺，企业再困难也不会辞退任何一名员工，只要大家携手努力，这个难关一定会过去。

此外，在保证原有菜品优质推出的基础上，钟胜宏又自创“干锅牛”菜品，推出不到一个月，其香辣鲜嫩的口感就成为店内点菜率较高的菜品之一。

“顾客在店内吃汤锅习惯了，偶尔也想换换口味，我就想着试试创新一道菜。”钟胜宏说，他选用古蔺大山里的天然竹笋、上等散养烫皮牛肉，经过秘制创新出这道“干锅牛”，没想到最多的一天卖了70份。

开源还需要节流，为了节约成本开支，钟胜宏自炒汤锅底料，5小时炒了400斤。“春季气温不高，但我在炒底料时衣服都打湿了。”钟胜宏说，为了让点餐的客户尽快吃到汤锅和干锅，他们会提前炒好底料，厨房人手不够，他会主动“包揽”厨师的工作。

在钟胜宏心里，为员工谋得稳定的收入，是他从事餐饮行业的最大愿望。“我们这里很多都是老员工，见证了企业的发展，我视他们为家人，衣食保障是对他们最基本的承诺。无论以后餐饮行业面临怎样的困境，我都会对员工不离不弃”。

他是新店的总策划师

遇未知不惧

钟胜宏认为，经过这次疫情后，餐饮行业将会经历一场“革命性”的变化，环境、品质、服务将是客户“检验”餐饮店好坏的重要标准。

在目前餐饮行业不太景气的情况下，钟胜宏又接手了一家中餐店和一家私房菜，从选址、店面设计、选装饰材料、员工服装等都是他亲力亲为。

“石堡湾的地砖批发市场、西南商贸城的餐具批发点、成都二仙桥的餐饮服装批发市场、灯具市场等，我不知道去了多少次。”对于“挑剔”的钟胜宏来说，店面比家还重要，每一处灯光、每一块地砖、每一张桌椅都必须要做到温暖贴心。

“我希望古蔺是原材料中心，泸州是配送中心，成都、重庆是我发展的市场。”对于未来，钟胜宏说仍将坚持做餐饮，因为除了做餐饮他没有其他任何爱好，“将餐饮世世代代传承下去，就是我未来发展的目标”。

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