泸州人对面爱得有多深？清晨街头打招呼，说的都是“走，吃面！”

◎ 川江都市报记者 刘明霞/文曹卫兵/图

“老板，来二两面！”在泸州，多数人的早晨，从一碗热气腾腾的面条开始。炖鸡、生椒、杂酱、牛肉、豆汤、干拌……口味丰富，吃法多样，任君选择。

泸州人对面爱得有多深沉？当清晨与朋友在街头相遇，没有什么比一句“走，吃面”来得更加熨帖。

老面馆坚持老味道

芽菜自己炒，海椒面用舂的

7月10日早上9点左右，江阳区孝义路上的印氏面馆迎来又一波顾客。

“一两干杂，一两燃面。”一家人走进面馆，点了单。等待面条上桌的功夫，小伙子端着清汤碗到作料台，加了点芽菜，“老板自己炒的，香！”

上世纪八十年代中期，朱阿姨和丈夫在孝义路上开了家小餐馆，后来专卖面条，一直到现在。对于泸州人到底有多爱吃面，她当然有“发言权”：“三十多年前，北半城只有三家面馆子，现在，就我们周边都有五家。”

“刚开始都是二两、三两卖，没得一两的。”朱阿姨说，那时候，小河街还没有拆迁，周边有针织厂、机修厂、搬运公司、外贸公司等几个大单位，面店门前就是沿街菜市，热闹得很；店里一开始只有两张桌子，前店后家，人多时，顾客得端着碗在店外站着吃。面条的种类也不多，就燃面、杂酱面、酸菜肉丝面等三四种。“最开始一天卖十斤面条，后来慢慢卖到十五斤、二十斤，最高峰的时候要卖五十来斤。”开店后很长一段时间，面馆并没有打招牌，过了十几年，有顾客说没招牌不好找，才打出“印氏面馆”的招牌。

朱阿姨还记得，最开始时，一碗面条的价格只有一毛多钱；在1995年之前很长一段时间，店里二两面的卖价也一直保持在五毛五分。“1995年之前，涨价都是五分五分地涨，后来开始涨一毛，再后来是五毛，近几年才一块一块地涨价”。

面馆清晨5点多就开门，只在上午营业，初时只有朱阿姨和丈夫两人经营，事无巨细都需要自己来做，为节省成本，连干海椒都是自己晾晒的。那时，面馆一天能卖十几二十元。朱阿姨说，因为物价的关系，这在当时其实还算不错，“那时候，面、油、肉都‘相因’，像菜籽油，只要一块多钱一斤”。

如今，朱阿姨和丈夫将面馆交给女儿夫妻俩打理，但有些做法仍然坚持着，比如，芽菜自己炒，海椒面用舂的。朱阿姨说：“顾客些就认老味道，不能变，变了就不来了。”

爱吃会做的泸州人

将家常味做成了招牌面

“炖鸡、生椒、杂酱……味道比较多，有二十几种。”上世纪九十年代中后期，黄昌莉和黄昌群两姐妹在江阳区钟鼓楼附近开了一家面馆，卖的是宜宾系列面。

“一开始，一两面卖五毛钱。干拌面中，辣鸡、生椒比较受欢迎；汤面以牛肉、口蘑居多。”在黄昌群的记忆中，还有一些口味的面条曾流行一时，比如排骨面。

“宜宾系列面”的招牌用了大概四年时间，换成了“刀削面”。后来，面馆又从钟鼓楼搬到江阳西路，再到建设路，店里的招牌换成了“余味鳝鱼面”。

在泸州，红烧鳝鱼算是一道家常菜，现杀的鳝鱼，去骨成段，配上泡姜、泡辣椒等红烧，出锅前撒上切碎的藿香叶，一道咸香味浓的红烧鳝鱼就做成了。而鳝鱼和面条的相逢，则体现了爱吃会做的泸州人对美食的“再创造”。

“鳝鱼吃了之后，还剩下不少汤汁和少数鳝鱼肉，倒了很浪费，于是第二天早上就当做汤底下面吃。吃着吃着，觉得味道还不错，就在店里卖了。”黄昌莉是“余味鳝鱼面”的主厨，每天早上烧制当天所需的鳝鱼是她例行的工作，“鳝鱼要新鲜，当天卖的要当天烧。”

为了去除鳝鱼的腥味，泡姜、泡椒自是必不可少，通常十斤泡椒只够用三四天。“鳝鱼面多是顾客口口相传来吃的，甚至有人从江南新区、蓝田专门开车过来”。

开店多年，在外卖兴起的当下，黄昌莉仍然选择不加入外卖平台，原因则是担心送餐时间太久，影响了面的味道。

黄昌莉说，自己喜欢吃，喜欢下厨。二十多年来，也曾在成都开过餐馆，卖宜宾系列面和中餐，“一样的调料，感觉都没有泸州的好吃。”也许，这也正好印证了一句俗语——一方水土养育一方人。

一碗面看似不特别

几天不吃就想得慌

泸州的面馆，将日常生活的地气接得实实在在，店面不用太大，位置不用多显眼，只要味道好，自有顾客上门来。因为，那一碗面早已汇入泸州街头巷尾，成为虽不耀眼却不可或缺的存在。所以有人说，“那一碗面，要说有什么独特之处，好像也说不上来，但是几天不吃就想得慌。”

对于泸州人来说，各式面馆也是让他们骄傲的地方，因为“哪一家的味道都不会太差”。而对于面条的留恋，也许还源于面馆经营者们那一点点“小心思”。

“燃面，不要味精。”7月10日上午9点多，一位年轻姑娘走进“印氏面馆”，未开口，朱阿姨已然知道她想吃什么。

事实上，对于常到面馆吃面的老街坊，哪位顾客的面条要煮硬点，哪位顾客吃得辣，朱阿姨都心里有数。这并不是朱阿姨的独门绝技，这是不少市民去自己常吃的面馆时，都会受到的“优待”，也是俗世烟火中的温情。

以前，很多面馆都只营业至中午。不过，也许是人们生活工作节奏的加快，一些面馆开始营业至晚饭时间，还出现了夜间面馆，深受出租车师傅等夜班人群的欢迎。

“记忆中最好吃的面条，还是和上夜班的同事们一起吃的猪油素面。”的确，在泸州，不论是西装革履还是汗衫拖鞋，当他们在面馆相遇，总能从一碗热气腾腾的面条中寻得慰藉。

古蔺的美味

在一碗碗喷香的手工汤面里

行走在泸州街头，面馆随处可见，很多以老板姓氏或招牌面命名，比如广营路上的刘三姐肉丝面、李氏担担面、朱氏素面。以特色面命名的也不少，比如前文所说的余味鳝鱼面，还有众多的叙永豆汤面。而还有一种面，不论汤面还是干面，在泸州的面里，都不得不提，那就是古蔺手工面。

“手工和面，加入鸡蛋、大碱（古蔺面虽是碱面，但碱味并不重）等特殊食材，机器中压制。看似干干的面团在反复压制中越来越有韧劲，再加工成二刀、细面、宽面，一排排地挂在晾面架上干透，切成一把一把，一般五斤一把，看似简单的面就做成了。”李定林是古蔺人，因为母亲做过面工，所以他在面房加工厂里转悠着长大，而古蔺面，成了他人生中难以忘却的记忆。

说起古蔺面的优点，李定林如数家珍：“耐煮、润滑、不浑汤、口感细腻，煮一碗面放置几个小时，还会保持根根独立，只因吸水而膨胀，不像其他地方的面条会成一碗面泥。古蔺面还有一个特点就是不会破坏汤料的味道，反倒会因为它的吸汤能力而让汤进入面内，让面更有味道。”

古蔺手工面好吃，大多数人家都是自己在家煮当早饭，而在古蔺街上，随处可见的面馆同样让人留恋。“古蔺人讲究原汁原味，特别是做汤讲究最大程度保留食材的原味。面条好不好吃，除了面条本身的质量外，最重要的是汤料。古蔺面馆一般用老母鸡加筒子骨熬汤，做的豆汤面、牛肉面、臊子面，下面垫几根豌豆尖，旁边放一盘糊海椒，喜辣就放点，再配点豆浆。清汤面会让你沉醉于食材的本味中，如果加了糊海椒，在糊香辣中又是另外一种境界。”

每次回古蔺，李定林都会找面馆吃一碗手工面，还因此惹得父母不高兴，“说我又到外面去吃，不在家吃。虽然陪伴老人是必须的，但那面那味总会诱惑你去品尝呀！”

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