老戎城的酒店和下酒菜

宜宾人饮酒讲究细呷慢饮，与友朋谈笑风生，与其说在饮酒，还不如说在品尝人生；其意不在于喝下多少酒，而在于享受饮酒的过程。如果说饮酒是对美好人生的眷恋，那么下酒菜则是美好人生的催化剂，须来得温和、美味、隽永。

■ 清清爽爽老酒店

民国时期戎城的酒店不留宿客人，接待旅客的地方叫栈房；也不卖炒菜，卖米饭炒菜的地方是红锅饭店，灶就当街安放，油烟飘播；也不卖茶，卖茶的地方是茶馆，客人嘈杂，摆龙门阵，喝盖碗茶嗑瓜子。

酒店是清爽的地方，经营的品种单纯而专一。店堂内当街安放一张曲尺型的柏木柜台，极厚重，因年深月久土漆已见斑驳脱落，老板就坐在柜台后面的高脚独凳上。店堂里摆了几张柏木桌子，配柏木长凳，也是经久耐用，极厚重的。柜台上摆了上过釉子的瓷酒坛，坛口墩着包红布的沙座子，酒气不易溢出，但店里仍飘出浓烈的酒香味。还摆了店里自制的下酒菜：皮蛋、焦盐花生、沙胡豆、卤豆腐干。搁了竹制的酒“提子”———酒店里卖酒是不用称的，而用“提子”来提，不在店里喝酒的人，常提个瓶子到店子里来“打”酒，在他们看来，到店里就着下酒菜喝酒是一种奢侈。店里用的酒碗又浅又坦，大约是古代盏的遗风，这是本地产的陶瓷制品，多少都可以装。本地产的都是烈性烧酒，所以打酒一、二两在店里慢慢喝也是常事，而喝酒的过程很长，真正是品酒或呷酒，总要待喝下去的酒慢慢地挥发才好，所以很少有人喝醉的。

一般酒店门口都有烧腊摊子，卖卤得油亮亮的鸡鸭鹅兔，还有猪耳朵、心肺等。摆烧腊摊子的不是酒店里的人，卖的烧腊在别处制成，故也就保证了店堂的干净。况且街上一般都有红锅饭店和抄手摊子，如果酒客要热菜下酒，或需抄手充饥，也可由老板代办，叫有关摊点送来。

宜宾城中卖烧腊的最有名的是“江鸭子”和“大转弯”。“江鸭子”，烧腊摊主姓江，住小北街附近的方碑院子内，口吃，说话非常费力。他擅长烧、燻、卤鸭子。他制出来的鸭子有滋有味，非常可口。他白天不营业，傍晚时即到小北街和东街交界处摆摊子（附近酒店很多），每天半夜时卖完鸭子回家。“江鸭子”死后，家人继承其业，但生意不如以前。后来相当长一段时间，还有酒客时常提起“江鸭子”。出小南门左手边，约十家店子，其中一家朱海廷饭店，店名就叫“朱海廷”，店里有一样菜“大转弯”（卤鹅翅膀）,很受栈房街、走马街一带的酒店欢迎。栈房街、走马街一带云南帮做生意，生意成交了，最后总是喝酒吃“大转弯”，尽欢而散。1930年前后走马街、栈房街生意人只要一说吃“大转弯”，无不喜形于色。

酒店的一大特色是营业时间很长，一般都要经营到深夜。白天人们不得空闲，酒店里的生意未必好，到晚上便是做生意的时候，而烧腊摊子必和酒店同进退，那酒店门口被红纸灯笼照得极喜庆的烧腊摊子便是酒店还在经营的标志，隔老远都可以看到。

宜宾是水陆码头，通商大埠，酒客多为下力人，不少人是老主顾，对酒的质量极为讲究，要求“真刻”、实惠、不搀假，而每家酒店一般都向固定的烤酒作坊进货，也可以说遍布全城的酒店是酒都宜宾酒的销售中不可或缺的一个环节。宜宾人讲信誉，“好酒不怕巷子深”便说出了做生意的根本。戎城的酒店许多没有挂匾，所以一般的店子也便没有店名，按店主的姓称呼，如谢家酒店、张家酒店等。因讲究信誉，故也就乐意把酒赊给客人，在柜台一方的墙上也就悬了一块小黑板，名曰粉牌，上面写了欠账人的名字和所欠金额，酒账还清后将其抹去。读鲁迅的小说《孔乙己》，咸亨酒店的氛围与宜宾酒店有许多相似之处，俱为“短衣帮”，下层群众的休闲场所。也有不同的地方，人们迈进咸亨酒店热热地喝了酒好休息，但宜宾的白酒店从未温过酒，究其原因是宜宾酒浓度高量少，不必烫热喝，绍兴黄酒浓度低量大，必须烫热来喝。所以即或是寒冬腊月，宜宾的酒客在店里慢慢地将白酒呷去，也就无妨。

■ 有滋有味下酒菜

在宜宾城中很少有人喝寡酒的，这和乡镇上的情况不同。像鲁迅小说中写的靠着咸亨酒店的柜台，连茴香豆和盐煮笋都不用，将酒喝了就走的几乎没有。在宜宾谈到某人不是谁的对手的时候，常说：“未必你是他的下酒菜吗？”宜宾人饮酒习惯细斟慢饮，与此匹配，下酒菜也有特色。

干。从前宜宾摆酒席九大碗的第一道菜就是“干盘子”，这是专为喝酒的人准备的。“干盘子”里摆的是切得薄薄的，摊得匀匀的腊猪腰子、心子、肚子和舌头———称作“利子”。杀年猪时把内脏吊在灶额上熏得乌黑，干干的，煮了好下酒。现在按传统方法加工出来的竹海腊肉和屏山腊肉便很有名。在宜宾烧腊摊子遍布城乡。宜宾是交通枢纽、川滇黔交界处，物资集散中心，宜宾人有气度吸收外来饮食文化的精华，古蔺鸡、自流井缠丝兔之类的新品种经宜宾人改进，也屡屡在烧腊摊子上亮相。

硬。宜宾是花生出产地，带壳的椒盐花生是这样制作的：将才从地里挖出来的水籽花生淘洗干净后，放在大缸里用拌了花椒、八角、山萘等香料的盐水渍透，入味后捞起来晾干，送到炕房里炕出来的椒盐花生果仁收缩，颗粒坚硬。不带壳的椒盐花生果仁上的衣子齐全，叫五香花生米、粒粒香。买主往往有固定的买花生的地方，带炕房的花生铺子也十分珍惜自己的声誉，久而久之便创出了名牌，而这名牌的称谓是这样的———在姓的后面加“花生”二字，于是“张花生”“李花生”们便喊出了名。宜宾城中东门口梁兴顺“梁花生”、下鲁家园街口彭素梅“彭花生”、北门外吴家坎林长发“林花生”便相当有名。

绵。南溪豆腐干，工艺复杂，甚而掺了鸡汗熬煮而成，喝酒的人嚼起来，“绵”得有味；宜宾糟蛋也可以称之为“绵”，它是精选优质鸭蛋，用曲酒浸泡去壳留膜，放入糯米醪糟，再经浸泡制作而成。糟蛋是酒的副产品，也是绝妙的下酒菜。挑一点蛋汁放到舌尖上，那种辛辣而略甜的味儿，绵长而独特的味觉刺激是别的下酒菜难以达到的。

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