这是最隆重的一顿饭/ 这是代代传承的口感 名厨秀四道拿手菜 美味相伴 好运相随 ■成都商报联合四川省美食家协会推出“跟着知名大厨学做川味年夜饭” ■25万网友通

你心中的年夜饭，是童年的家乡滋味，还是新宅的饕餮大餐？饮食滋味，是李渔笔下的丝不如竹竹不如肉，是张翰笔下的莼鲈之思，是生活记忆，亦是情怀。

成都商报联合四川省美食家协会举办的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”活动，邀请成都名厨现场做菜，通过直播、视频、图片、文字等多种方式，教市民做出一道道美味又有寓意的团年饭菜，还原地道家乡滋味，示范新鲜特色餐食。

活动一经推出，即受到热烈追捧。截至昨日17点，微博话题“跟着知名大厨学做川味年夜饭”阅读量已是10万+；直播平台上，25万网友第一时间对大厨做菜全过程进行围观。有人信心满满，“学做菜，过年回家露一手”，也有人随时期待“今天做啥菜”？

2月10日，活动进入第二天。来自成都香格里拉大酒店的中餐行政总厨李托芬，和成都万达瑞华酒店的中餐行政总厨纪成龙，各为大家奉上两道年夜饭特色菜。春风得意招财手、川味干烧海参、椒麻竹丝鸡、油浸鲜虾牛里脊……一边引爆您的味蕾，一边寓意春节好运相随。

大厨登场

李托芬

成都香格里拉大酒店

中餐行政总厨

压轴菜品

春风得意招财手

川味干烧海参

大厨制作

第一道菜

春风得意招财手

希望吃到的人在新的一年努力工作挣到大钱，秀色可餐的红色猪蹄更寓意着人们红红火火的生活。

李托芬要做的第一道菜就是猪蹄，它有一个喜庆的名字——春风得意招财手。

材料：猪手、豆瓣、桂皮、香叶、八角、葱、姜、蒜、青红花椒粒、鸡汤、鸡粉、酱油、盐、冰糖、辣椒油。

烹制：将洗净的猪手去毛去腥，火烤后再清洗一道，将烤制切块后的猪手细细抹上一层酱油。随后，将猪手下高温油锅煎制1到2分钟。接下来的关键一步，就是卤煮猪手——在放了葱、姜、桂皮、八角、豆瓣、鸡粉、酱油和冰糖的锅中，倒入鸡汤，中火焖1个小时左右。卤好的猪手便可食用，香甜咸辣，别具特色。在最后炒制部分，起锅加入辣椒油、姜片、葱段、蒜爆香后，继续放入豆瓣、青红花椒炒香，准备就绪，放入猪手炒制2到3分钟，即可出锅。一道颜色红红火火，寓意春风得意的美味“招财手”就完成了。

第二道菜

川味干烧海参

不仅能让食客品味出粤菜的鲜美、嫩爽，还能让人尝出川菜的麻辣醇香。

李托芬是香港人，来蓉十载的他将自己称为“半个四川人”。擅长粤菜、川菜的他，将两种菜系融会贯通创作的这道川味干烧海参，受到了很多食客的热捧。

材料：海参、杏鲍菇、五花肉、泡椒、香菇、青红小米辣、洋葱、姜、蒜、葱、盐、鸡粉、辣椒油、黑醋、鲜露、鱼露、蚝油。

烹制：第一步，将海参汆水1到2分钟，期间加入料酒去腥，起锅备用。随后，热锅放油，放入姜、蒜，炒香菇粒、五花肉粒、小米辣、泡椒泥，倒入鸡汤提鲜、酱油提色，再加入由盐、鸡粉、黑醋等自制的酱汁。大火烹制，小火收汁。最后加入葱段、泡椒段和辣椒油，显型、上色又提亮。

窍门：制作这道川味干烧海参，李托芬自制的酱汁功不可没。秘方一并公布：将金华火腿放入盆中加入清水，蒸箱蒸6个小时以上，取汁水。冰糖加水，放入锅中熬成黄色后放凉，混合香醋、冰糖、鸡粉、盐、鸡汤、美极鲜、鲜露、鱼露和蚝油，搅拌均匀即成。

大厨登场

纪成龙

成都万达瑞华酒店

中餐行政总厨

压轴菜品

椒麻竹丝鸡

油浸鲜虾牛里脊

大厨制作

第一道菜

椒麻竹丝鸡

肉质细嫩、滋味鲜美的鸡肉，是四川人年夜饭上不可缺少的食材之一。

纪成龙的第一道菜是椒麻竹丝鸡。椒麻竹丝鸡，取材乌骨仔鸡，肉嫩而紧，味麻而辣，很符合四川人喜欢的味道。肉质细嫩、滋味鲜美的鸡肉，是四川人年夜饭上不可缺少的食材之一。

材料：乌骨仔鸡、葱段、姜粒、蒜粒、青花椒、小辣椒、小米辣、青海椒、红海椒、香菇、藤椒油、胡椒粉、蚝油

烹制：鸡肉提前斩成小块，尽量选取柔嫩的仔鸡。鸡肉中加入盐、淀粉码料，10分钟后即可准备下锅。同时，用生抽、藤椒油、胡椒粉、蚝油调成汁备用。热锅下凉油，导入蒜粒和姜粒入锅炒香，炒成金黄色即可。加入鸡肉，充分热炒，待热锅将鸡肉中的水分吸走，加入小米辣和小辣椒热炒。再加入香菇、青花椒热炒。再浇上大部分调好的汤汁热炒，随后加入切成寸段的青海椒、红海椒，翻炒几下后再补上剩下的汤汁，即可出锅。

窍门：在菜品热炒中加入青花椒，可以保持花椒的麻度。保留小部分汤汁到最后淋上，可以让青海椒、红海椒更加入味。让菜品更加麻辣鲜香。

第二道菜

油浸鲜虾牛里脊

很多人觉得油浸烹调不健康，其实是个误区：油温高时，油是不会进到菜品里的。

油浸鲜虾牛里脊是广式烹调配上川式口味的一道菜品。在煎炸炒焖等众多烹调方法之外，还有油浸。纪成龙说，很多人对油浸烹调有误区，觉得不健康，其实是个误区：油温高时，其实油是不会进到菜品里的。

材料：鲜虾、牛里脊肉、三合油、干辣椒段、干花椒粒、葱段、洋葱片。

烹制：鲜虾直接活剥，不需要腌制。牛肉提前切片。三合油加热至姜片浮面沸腾即可。加入大量干辣椒段、葱段、花椒粒，再下入牛肉片、鲜虾，最后再下入洋葱片，让菜品增加些许甜味。3分钟内，将菜品用漏勺滤油盛出即可。最后，将生抽加入小米辣的调料放一边，蘸料即可。

窍门：牛肉切片时一定要错开纹路。花生油、鸡油、菜籽油、藤椒油混合而成的三合油，会让菜品的味道更香。

大/厨/故/事

直播网友：

团聚与欢乐 祥和与平安 都在年夜饭

商报联合四川省美食家协会举办的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”举办两天以来，泸州人小望每一场直播都踩着时间点观看。今年，他想通过商报学点新手艺，好回去给家里人露一手。

2011年从大学毕业后，泸州古蔺人小望便留在成都生活，几百公里的距离，每年回去的时间不知不觉越来越少。

一大家子，漂泊在外的何止小望。归家吃年夜饭，是小望家里的“硬性要求”。

大年三十，奶奶家里的年夜饭要摆满两张桌子。十多个人，个个都要露一手，大姑、幺爸、姨爹都是厨师，“憋了”一年的拿手菜，这一天才展现。

炖鸡、麻辣鸡，渣肉、扣肉、夹沙肉，一条整鱼也缺不了……“我听我爸说，他以前过年，提前一个月就高兴得很，想着可以吃好吃的东西。”小望家年夜饭的菜品，有些十多年都没变，而且一定要在家做，一定得是家里人聚得最齐的时候，算是“最传统”的年夜饭了。有的菜也渐渐“失传”，“我外婆在的时候，每年要做一个粑粑肉，现在她老人家不在了，这道菜也算是‘失传\’了。”

小望家的年夜饭是“马拉松”式的：中午吃点黄粑、汤圆垫肚子，到了下午3点菜开始上桌，人也开始上席，一直要吃到春节联欢晚会开始前10分钟，才开始收拾桌子看电视。而多年没变的是，家里无论哪个人，第一杯酒一定是敬给年龄最长者。席间，也是发红包的时候，没有工作、还在读书的年轻人都有份。

年，每年都要过；年夜饭，每年都要吃——在遍尝各种美味之后，最想念的，还是家人亲手做的那顿饭。年前从社会往家里跑，年后又跑回社会，除夕成为界限，年夜饭则是界限的重要一环。人们在过年时希望享受的团聚与欢乐，祥和与平安，都蕴藏在年夜饭里。

@成都商报

您最想学 哪道菜

大厨们！成都商报请您，教大家做年夜饭

读者们！成都商报征集，您最想学做的菜！

成都商报联合四川省美食家协会推出“跟着知名大厨学做川味年夜饭”活动，向全市征集大厨，制作川味年夜饭，以图文、视频与直播等形式，教广大市民做美味又有寓意的团年饭！

如果您是普通市民，有关于年夜饭特色菜的问题，或想要“偷师”哪道菜品，可以@成都商报，我们将会在接下来的活动中为您向成都知名大厨代为转达。

如果您是餐饮行业人员，有创意川味菜品，即日起也可通过以下渠道报名参与此次活动。

报名方式：一、拨打成都商报热线86613333-1报名；二、私信“成都商报”官方微博报名；三、在“成都商报”客户端留言报名。

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想跟大厨学一学，春节在家人面前露一手么？扫描二维码，进入成都商报客户端，就可以观看“跟着知名大厨学做川味年夜饭”的视频啦。

成都商报记者

戴佳佳 颜雪

摄影记者

王勤 刘海韵

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