每天乘大巴来蓉让你嘴皮跳舞

早上4点现杀，6点分从古蔺坐大巴车，下午1点分赶到成都

古蔺

椒麻鸡

选料

1年以上的古蔺土鸡，体重在3.4斤左右。

打针

在老卤水中大火熬煮六七分钟后，用一根长厘米的不锈钢铁杵在鸡全身戳洞洞。

价格

3.4斤左右的鸡卤煮后只有2.2斤左右，售价元。

鸡犬不惊

宋·彭龟年《寿张京甲十首（其八）》：

“翁见一笑大欢足；鸡犬不惊仁意多。”

缘起

向《舌尖上的中国2》中的大师讨教

年夏天，一次偶然的机会，在成都上班的曾先生因为工作原因出差到泸州，在朋友的推荐下，第一次吃到外表金黄透亮，入口肉质细嫩，麻辣得当的凉拌鸡。因为工作原因，曾先生很快回到了成都，但每每看到凉拌鸡，都会觉得和自己在泸州尝到的凉拌鸡略有差异。在向朋友询问下，才知道在泸州吃到的不是普通的凉拌鸡，而是古蔺特有的椒麻鸡。

古蔺椒麻鸡虽好，但由于地理位置偏僻的原因，并没有让许多人知晓。但随着《舌尖上的中国2》播出，古蔺椒麻鸡一下子变成广为人知的抢手货。为了让广大食客都品尝到正宗的古蔺椒麻鸡，成都本地好吃嘴曾先生专门前往古蔺，拜访《舌尖上的中国2》中椒麻鸡的制作者龙先贵，讨教了椒麻鸡的制作方法。“古蔺椒麻鸡最重要的当然是花椒特有的麻香味儿，这是椒麻鸡不可或缺的原料，这种麻爽的感觉比起我们四川人最爱的火锅来说更加刺激，自己调配的椒麻汁可以更麻更香，绝对吃得你嘴皮子跳舞，但这也是其精华所在！”据曾先生介绍，龙先贵在得知其意图后，向他介绍道，之所以古蔺椒麻鸡出名，主要的秘诀在于花椒。在经过一年多的反复实践学习后，曾先生终于出师了。“每天经我手的椒麻鸡达到数百只，光练习给鸡打针，手都磨起茧了。”为了能让成都人吃到正宗的椒麻鸡，曾先生将古蔺椒麻鸡开到了成都市区内。

原料

每天4点宰杀 从古蔺赶大巴到成都

古蔺椒麻鸡刚进入成都市场，就引起了好吃嘴儿们的热捧。“当时刚开业没多久，每天来迟了的人起码要排分钟的队，卖出的鸡一天能有五六十只。”曾先生说，他的古蔺椒麻鸡在成都开业至今已有3年，虽时间不长，但是生意却相当火爆。当记者问起古蔺椒麻鸡为什么在成都如此火爆时，曾先生介绍，“这里卖的椒麻鸡都是当天从古蔺送过来的，每天只送一批。每天早上4点钟，远在古蔺县的土鸡供货商会把当日送往成都的活鸡现场宰杀后运往古蔺汽车站，再乘坐6点分的大巴车运往成都，大概在中午1点分到达成都，最后送往我们的几个卖场。”卖场负责人曾先生表示，“我们对整个运输时间的把控是很严格的，没有办法嘛，只有对口味和品质的要求高了，才能对得起这个价格。一般打包带走的，真空包装的保质期是7天。”“椒麻鸡的肉质之所以那么有嚼劲儿，在于得天独厚的自然环境提供了必不可少的原料，那就是优质的土鸡。”曾先生介绍，“古蔺山高坡陡，自古以来，农家饲养的土鸡从爬出蛋壳开始，就在大自然自行觅食。它们在纯天然的环境下长大，喝着乌江水，野生放养，具有人工饲养的同类所缺少的鲜美。”“在选鸡上面也是很讲究的，生长时间必须是在1年以上的土鸡，体重在3.4斤左右。这样的鸡，肉最有嚼劲，但基本上都是中老年人喜欢吃，年轻人还是偏爱吃肉鸡，”曾先生介绍，“我们的鸡需要放进卤水里煮分钟，所以卤出来的鸡重量是要‘缩水\’的，只有2.2斤左右，大概一只鸡能卖元，但是顾客一般会选择买半只或者小半只。”

制作

厘米铁杵打针入年卤水熬制

椒麻鸡的经营者都有一锅岁月悠久的卤水。这卤水由多种中草药和其它佐料配制而成，一些餐馆宣称，他们的卤水已经有一两代人的历史。也就是说，在这么长的时间里，那烧卤锅的柏木柴火长明不熄。用掉一些卤水，又加入新的卤水，如此循环往复，乃至十年，百年。曾先生表示，“我们的卤水有年之久了，光料包里就含有多种香料，但是为了保证资格的卤水味道，锅里的这坨香料包大概一年换一次。”

要数古蔺麻辣鸡的新奇之处，应该就是给鸡“打针”。一只一岁左右的土公鸡在去毛洗净过后，放入拥有十年历史的老卤水之中大火熬煮，在经过六七分钟的“洗礼”过后，将土鸡捞出来，再用一根长厘米的不锈钢铁杵在鸡全身“打针”。“在鸡全身戳洞洞，第一是为了看看鸡肉的肉质如何，如果比较嫩，煮的时间就要缩短一些；第二是为了让卤水渗进鸡肉内部，口感更好。”正在卤鸡的张阿姨说，“我来这个卖场已经2年了，有专业的培训老师给我们指导，从选鸡到卤鸡再到宰鸡等等一系列的程序，我家女儿特别爱吃椒麻鸡，所以我做椒麻鸡可以说是个老资格了，只是古蔺椒麻鸡的做法要真的要下功夫才能学会。”

待“打针”完毕后，全身布满针眼的土公鸡再次下锅，这次才是它真正的“修炼”时间，大火烧开后，转文火熬，直到鸡肉熟透为止，整个过程大约要分钟。要求是内面鸡肉脱骨，但外表形状不变，颜色变成了诱人的金黄。之后，出锅等凉冷后，剁成小块，并拌以特制的以麻、辣为主的佐料，一盘椒麻鸡就算大功告成。张阿姨介绍：“我们的椒麻鸡可以一鸡两吃，不喜欢吃辣的的客人可以不拌佐料，就是单纯的卤香味，当然，买椒麻鸡还是要蘸佐料才最巴适。”■天府早报记者胡潇潇

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